De smaak van het platteland in elke noedel

Een hete kom Xiem Lo-noedels met gouden bouillon en geurig slangenkopvisvlees

Bun Xiem Lo - een heerlijk gerecht uit de grensstreek

De keuken van de zuidwestelijke grensregio bevat altijd veel interessante dingen en Bun Xiem Lo is daar het levende bewijs van. Alleen al bij het horen van de naam voelen gasten de culinaire uitwisseling tussen Vietnam en Cambodja. Bun Xiem Lo is niet alleen een heerlijk gerecht, maar ook een verhaal dat wordt verteld door smaken, overgebracht door de mensen hier in rustieke verzen:

Goudkleurig, opvallend, smakelijk,

Een geurige kom noedels met jonge groenten.

Verse slangenkopvis,

Voeg een paar viseieren toe voor een beter zicht.

Bun Xiem Lo uit mijn geboorteplaats,

De bouillon heeft de zoete geur van Long An .

Kom alsjeblieft terug,

Laten we samen genieten van de producten uit mijn geboortestreek.

(Bui Thi Ngoc Diep)

De unieke smaak van Bun Xiem Lo wordt volledig gemaakt van verse slangenkopvis en rode kurkuma. De bouillon is niet gemaakt van varkensbotten, maar van de kop en graten van de gestoofde vis. De slangenkopvis wordt tot pasteitjes gestampt, tot balletjes gerold of in stukjes gesneden, en gekookt met fijngehakte oude kurkuma voor een goudgele kleur en een kenmerkend aroma – waarbij rode kurkuma de "ziel" van het gerecht is. De noedels zijn klein, zacht en taai, gedrenkt in de smaak van de bouillon.

Om een realistischer beeld te krijgen van dit bijzondere gerecht, hadden we een kort gesprek met meneer Lieu Minh Tuan, eigenaar van de Xiem Lo noedelwinkel in de wijk Long An. Zijn familie van moederskant woont in het grensgebied, dus meneer Tuan kent de smaak van Xiem Lo noedels al sinds zijn jeugd. Toen hij opgroeide, werd hij degene die de smaak van zijn geboorteplaats naar de stad verspreidde.

"Dit noedelrecept is een familie-erfstuk, doorgegeven door mijn tante. Ze leerde me hoe ik het snel en toch met een rijke smaak kan bereiden... Ze verkoopt al meer dan tien jaar Xiem Lo-noedels in de wijk Kien Tuong", aldus meneer Tuan.

Volgens hem is het "geheim" van het koken van Bun Xiem Lo het gebruik van verse kurkuma, geen kurkumapoeder. Roerbak de kurkuma tot hij geurig is en voeg hem dan toe aan de pan bouillon met de visgraten. Verse kurkuma wordt beschouwd als de "ziel" van Bun Xiem Lo.

Een kom authentieke Bun Xiem Lo is een delicate mix van vele smaken en ingrediënten. De met kurkuma gekookte slangenkopvisbouillon heeft een zoete smaak, de noedels zijn klein en zacht, de viskoekjes zijn goudgeel en worden geserveerd met typisch westerse groenten zoals watermimosa, olifantsoor, sesbanbloem, taugé,...

Vooral een kom pittig zout en chili is onmisbaar, meestal gemaakt van grof zout vermengd met fijngemalen chili. Tijdens het eten voegen gasten watermimosa, zout en chili en een beetje kumquat toe aan de kom en mengen dit goed. De geur van kurkuma vermengt zich met de zoetheid van vis, de licht bittere smaak van watermimosa, de pittigheid van zout en chili en de rijkdom van pinda's, wat samen een rijke, onvergetelijke smaak creëert.

Bun Xiem Lo is niet alleen een heerlijk en uniek gerecht, maar heeft ook culturele waarde, een bewijs van de culinaire cultuuruitwisseling in de grensregio. Met als hoofdingrediënten slangenkopvis en verse kurkuma wordt dit gerecht ook als gunstig voor de gezondheid beschouwd, vooral voor mensen met maagpijn, diabetes of astma.

Als je de provincie Tay Ninh bezoekt, met name de zuidwestelijke grensregio Dong Thap Muoi, vergeet dan niet te genieten van een warme kom Bun Xiem Lo. De rustieke, rijke smaak van dit gerecht, dat in 2022 ooit in de Top 100 Vietnamese specialiteiten stond, zal zeker een onvergetelijke indruk achterlaten en je doen verlangen om nog eens terug te komen.

Eenvoudige Ninh Son noedelsoep

Ninh Son vermicellisoep geserveerd met rijstpapier

Bent u bekend met vlees- en visgerechten? Kom dan naar Tay Ninh en geniet van de lichte noedelsoep in de wijk Ninh Trung, wijk Binh Minh. Ga rond 16.00 uur naar de markt van Ninh Son en vraag naar de noedelsoepwinkel, die u gemakkelijk kunt vinden. Dit is een gerecht van de Binh Dinh-bevolking (nu de provincie Gia Lai), die hierheen kwam om geld te verdienen en het vervolgens zelf maakte en verwerkte.

Aanvankelijk opende het restaurant zich misschien om mensen te bedienen die ver van huis waren – om te eten en hun heimwee te verzachten. Geleidelijk aan, via mond-tot-mondreclame, trok de rustieke, eenvoudige smaak van Ninh Son noedelsoep gasten van heinde en verre aan, en na er eenmaal gegeten te hebben, zouden ze het nooit meer vergeten en er onbewust aan verslaafd raken.

Ninh Son noedelsoep is een "vereenvoudigde" versie van Binh Dinh noedelsoep. Iedereen die het voor het eerst ziet, zal verbaasd zijn, want er zit helemaal geen "topping" bij. De kom noedels is precies zoals de naam al doet vermoeden: noedels, water, een paar kruiden, wat verse uien en gemalen chilipeper.

"In mijn geboortestad koken mensen vermicelli met riviergarnalen, heel zoet zonder visgeur, maar hier zijn verse garnalen moeilijk te vinden, dus kook ik vermicelli gewoon met water en voeg ik er garnalenkruidenpoeder aan toe. Als iemand vegetariër is, voeg ik zout en chili toe. Dus niet alleen mensen in de regio Central eten het, maar ook mensen hier zijn er dol op", aldus mevrouw Nguyen Thi Nhi, eigenaar van een vermicelliwinkel in Ninh Trung.

Wat Ninh Son noedelsoep zo bijzonder maakt en klanten aantrekt, is de manier waarop de noedels worden gemaakt en de unieke smaak van de bouillon. De noedels worden niet op de markt gekocht, maar ter plekke bereid door de winkelier. Het meel dat voor de noedelsoep wordt gebruikt, is gemaakt van rijst die 1 dag en 1 nacht heeft geweekt. Vervolgens wordt het meel gekookt. Dit is de belangrijkste stap om de karakteristieke, stevige en heerlijke smaak van de noedelsoep te creëren.

"Als het te lang wordt gekookt, wordt het gekookte deeg hard en kunnen de noedels niet worden geperst; als het te vroeg wordt gekookt, is het deeg nog niet klaar en blijft het, als het wordt geperst, niet aan elkaar plakken, waardoor de noedels los en niet taai worden", legt mevrouw Nhi uit.

Nadat het rijstmeel gekookt is, wordt het met een beetje tapiocazetmeel in de mixer gedaan. Elk stokje rijstmeel wordt tot een balletje gerold en klaargezet. Pas als er een klant komt, wordt het rijstmeel in de vorm gedaan en tot gladde noedels geperst. De gladde, gelijkmatige noedels vallen direct in de pan met kokend water eronder. De noedels worden een paar minuten gekookt, vervolgens snel afgespoeld met koud water om de noedels los te maken en opgeschept om uit te lekken. Terwijl de klant eet, worden de noedels direct "gebakken". Zo neemt de eigenaar elke keer dat er een klant komt voorzichtig een klein beetje noedels en doet die in een kom, brengt op smaak en schept vervolgens een pollepel bouillon uit de pan met kokend rijstmeel. De kom noedels wordt gegarneerd met wat groene uien en fijngemalen chilipeper.

De lichte smaak van de bouillon, vermengd met een vleugje pittigheid van chili, de geur van ui en de natuurlijke zoetheid van garnalenpoeder, creëert de karakteristieke geur van Ninh Son noedelsoep. Dit eenvoudige en zuinige gerecht wordt, dankzij de vindingrijkheid van de kok, anders en onmiskenbaar.

Elk gerecht is een stukje cultuur en draagt het verhaal van het land en de ziel van de inheemse bevolking met zich mee. Tay Ninh heeft nog steeds veel aantrekkelijke gerechten, vele interessante verhalen uit de keuken die erop wachten om ontdekt te worden. Kom dit eenvoudige maar warme land aan de poort van het zuidwesten voelen, begrijpen en meer liefhebben.

Ngoc Dieu - Huynh Mai

Bron: https://baolongan.vn/vi-que-trong-tung-soi-bun-a204503.html