8 berømte fermenterte fiskesauser fra de tre regionene i Vietnam.

Rekepasta fra Thanh Hoa, fermentert vannbillepasta fra Ninh Binh eller fermentert ansjospasta er uunnværlige ingredienser i mange deilige autentiske vietnamesiske retter.

Mangfoldet av vietnamesisk fermentert fiskepasta (mắm) spenner over alle tre regionene, med hundrevis av varianter og en rekke forskjellige fermenterings- og krydringsmetoder. Ifølge kulinarisk ekspert Chiêm Thành Long er mắm ikke bare et krydder, men også et bevis på kreativitet og dyktig bruk av ingredienser.

Blant hundrevis av typer fiskesaus som finnes i provinsene og byene, introduserte representanter fra restauranten Mặn Mòi åtte kjente typer fiskesaus fra alle tre regionene i Vietnam, som brukes i mange kjente vietnamesiske retter.

Tứ Kỳ-fermentert gjørmeormpasta regnes som en spesialitet fra Hai Duong-provinsen, kjent som «gjørmeormhovedstaden». Gjørmeorm, også kjent i dagligtale som jorddrager, er ikke bare en ingrediens i mange spesialretter som gjørmeormkaker, men brukes også til å lage fermentert pasta. Denne fermenterte gjørmeormpastaen er omhyggelig tilberedt, med en minimum gjæringstid på tre måneder. Det ferdige produktet har en gyllen farge som honning, en tykk konsistens og en duftende aroma. Tứ Kỳ-fermentert gjørmeormpasta smaker best når den serveres med kokt kjøtt, dampet geitekjøtt, sjeldent storfekjøtt, stekt and eller forskjellige wraps og grønnsaker. (Foto: Mặn Mòi)

Fermentert vannbillpasta er en spesialitet fra Ninh Binh , laget av hele hannvannbiller (bildet nedenfor), bløtlagt i minst 30 dager i ren fiskesaus. Når den åpnes, avgir pastaen en forfriskende, mintaktig aroma som stimulerer luktesansen. Den brukes ofte som dipp til kokt kjøtt eller pølse, noe som forsterker smaken på retten. Nært forbundet med denne pastaen er Thanh Tri-dampede risruller (bildet ovenfor). Disse myke, dampede risrullene serveres med kanelpølse, forvellede bønnespirer og stekt løk eller urter.

Thanh Hoa -rekepasta (bildet nedenfor) kjennetegnes av sin sterke aroma og rike, salte smak. Den er laget av levende havkrill, også kjent som krill, kombinert med rent grovt salt. Fermenteringsprosessen lar enzymer i havkrillen bryte ned proteiner, noe som skaper dens karakteristiske modne plommefarge eller blek lilla-rosa farge.

Thanh Hoa rekepasta er ikke bare et krydder, men også et uunnværlig tilbehør til lokale spesialiteter, inkludert grillet steinbit med galangal og fermentert rispasta (bildet tidligere). Steinbiten grilles til den er sprø, kombinert med den litt syrlige smaken av galangal og fermentert rispasta og den rike smaken av rekepasta, servert med forskjellige aromatiske urter som perilla, Centella asiatica og basilikum.

Fermentert sjøormpasta, populær i Quang Ninh, er et uunnværlig krydder til blekksprutkaker. Den er laget av fersk fisk og sjøorm, fermentert med havsalt i leirkrukker, soltørket og naturlig fermentert. Fermentering innebærer å bløtlegge eller herde ingredienser med salt over lengre tid, slik at de kan absorbere smakene, beholde aromaen og konservere dem lenger.

Denne naturlige gjæringsprosessen hjelper fiskesausen med å oppnå en balanse mellom saltets saltinnhold og fiskens naturlige sødme, noe som resulterer i en fiskesaus med en lys ravfarge, en glatt, honninglignende konsistens og høy næringsverdi. (Foto: Mặn Mòi)

Hue-stil fermentert fiskepasta (mắm cá rò) er laget av en type fisk som kalles rò, som har en liten kropp og myke bein som ligner på ansjos, og lever hovedsakelig i Thuận An-havområdet og annet brakkvann. Etter fangst må rò-fisken ristes for å fjerne slim og skjell uten å skade kjøttet. Fisken vaskes deretter med sjøvann eller saltvann blandet for å oppnå en saltholdighet som ligner på sjøvann, noe som hjelper fiskekjøttet å bli fast og smakfullt. Etter avrenning saltes fisken i omtrent 15–30 minutter for å absorbere saltet, deretter legges den i krukker, pakkes tett og sikres med bambusstrimler for å forhindre at fisken flyter. Etter omtrent en måned er den fermenterte rò-fiskepastaen klar til å spises.

Hue-stil fermentert scad-fiskesaus krydres ofte med hvitløk, chili, sukker og ristet rispulver, noe som skaper en harmonisk søt og salt smak og en deilig aroma. Den brukes ofte som dippsaus til retter som kokt kjøtt og grønnsaker, eller serveres med varm ris og ferske nudler.

Kylling stuet i duftende fiskesaus (bildet) er en spesialitet fra Phu Yen-provinsen, der man bruker duftende fiskesaus laget av ansjos, grovt salt og moden ananas som hovedkrydder. For å lage denne sausen renses, saltes og fermenteres ansjos naturlig i leirkrukker eller lufttette beholdere. Ananas finhakkes og blandes grundig med den fermenterte fiskesausen, noe som skaper en mørkebrun, tykk, duftende fiskesausblanding med en syrlig, mildt salt og intenst aromatisk smak.

Long An rekepasta stekt med svinekjøtt og sitrongress (bildet) er en signaturrett fra den sørvestlige regionen av Vietnam, og kombinerer rekepasta og svinekjøtt stekt med sitrongress. Rekepasten er laget av små reker som lever i brakkvann eller kystvann. Etter rensing blandes rekene med salt og gjæres naturlig, noe som skaper en pasta med en mørk rosa farge, sterk aroma og en søt og salt smak. Rekepaste stekt med svinekjøtt og sitrongress serveres ofte som en dippsaus, ledsaget av varm ris, sprø ris eller forskjellige grønnsaker. Foto: Mặn Mòi

Fermentert slangehodefiskpasta er en berømt spesialitet fra Chau Doc i An Giang-provinsen – kjent som «fiskesauslandet» i den sørvestlige regionen av Vietnam. Ung slangehodefisk marineres med grovt salt og ristet rismel etter rensing, og forsegles deretter i leirkrukker i flere måneder for å gjære naturlig. Når pastaen er fullstendig modnet, har den en særegen aroma, en rik, velsmakende smak og en mild saltsmak.

Fermentert fiskepasta med slangehodehoder brukes i mange signaturretter som fiskepasta i hotpot-retter, braiserte retter, stekte retter eller dampede retter med hvitløk og chili. Dampet fiskepasta er en populær måte å tilberede fiskepasta med slangehodehoder på, ofte brukt i daglige måltider. Fiskepastaen finmales, blandes med egg, kjøttdeig, hvitløk, chili og pepper, og dampes deretter til den er kokt. Dampet fiskepasta har en rik, duftende og krydret smak, og serveres vanligvis med hvit ris og forskjellige grønnsaker.

Kilde: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/