Klebrig riskake til begynnelsen av våren

I januar, både i fjellene og i skråningene av alluviale sletter, spirer et frodig grønt teppe av villspinat (rau khúc) ivrig nye blader etter det dryppende regnet. Denne ville grønnsaken, som vokser grønt fra januar til slutten av mars, er også kjent som thanh minh thảo eller cúc tần, men folk kaller den bare rau khúc på grunn av assosiasjonen med bánh khúc (en type vietnamesisk kake).

Nam Dinh klebrig riskake. Foto: Ky Lam

Det vietnamesiske språket, som observert av den avdøde poeten Luu Quang Vu, er «myk som silke». Kanskje det er nettopp på grunn av denne mykheten at det vietnamesiske språket er så utrolig allsidig. Å spise et stykke «che lam» eller «che kho» kan kanskje ikke betraktes som «che» i det hele tatt. Da kan en håndfull duftende klebrig ris kalles «banh khuc» – virkelig et uforutsigbart og stadig skiftende språk.

Hvis vi holder oss strengt til definisjonene, ville det sannsynligvis være svært vanskelig å oversette navnene på mange vietnamesiske retter til fremmedspråk. Dette er tross alt ikke «chè», som er en søt drikk slik folk flest forstår det. De er heller ikke «bánh» (kaker) slik man vanligvis tror.

Men klebrig riskake er fortsatt klebrig riskake, selv om det er en veldig deilig og særegen rett fra Norddeltaet. Klebrig ris vokser over hele Vietnam, men bare de mosegrodde plantene med fløyelsmyke blader og sine hvite blomster, som vokser i det duskregnet i nord, kan produsere en så rustikk og deilig rett.

I minnene til internatstudenter fra 70- og 80-tallsgenerasjonene i Hanoi vil ropet «Varm, klebrig riskake til salgs!» fra sykkelen som bar en kurv med klebrig riskaker, og som viftet gjennom sovesalvinduene på kalde vinterkvelder, for alltid gi gjenklang.

De slitne, men likevel stødige og gripende ropene fra gateselgeren under de svake, gulaktige, regnvåte lysene fikk alltid studentenes sultne mager til å rumle. Sannelig, det fantes ingen større lykke enn å kunne rope høyt «Khuc!» og få Khuc-kakevognen til å komme og overlevere en rykende varm pakke med Khuc-kaker.

Det var ikke bare studenter fra «spis og drikk sparsomt»-æraen som lengtet etter klebrige riskaker; utallige arbeidere fant også trøst i en varm, ferskpakket pakke med klebrige riskaker, som bare kostet noen få tusen dong den gangen. På kalde, regnfulle netter var klebrige riskaker en selvbelønning etter en hard dags arbeid.

Når man husker riskakene fra de vanskelige tidene, selv om de ikke ble laget med det tradisjonelle «khuc»-bladet, men med gamle kålrabi- eller kålblader fordi de var utenfor sesong – en veldig «fattigmannsvariant» – føles riskakene så kjente. Og så, på de nettene med yrende regn og bitende vind, runger plutselig en nattselgers rop ut.

Nå er det januar og februar igjen, og duskregn faller over de lange gatene. Folk haster nok en gang til elvebreddene og rismarkene for å plukke villspinat for å lage villspinatkaker. Januars villspinat er full av stivelse, og lager deilig klebrig ris med villspinat. Fersk villspinat er overalt, så de kan plukke så mye de vil og lagre den for å lage mat når de vil spise villspinatkaker.

Det finnes to måter å konservere den på: den ene er å tørke og male den til pulver, og den andre er å knuse fersk knotweed til den er glatt og deretter fryse den ned og oppbevare den i kjøleskapet. Vanligvis foretrekker folk den ferske knutemetoden fordi den smaker bedre enn å bruke tørket pulver. På denne måten kan knotweedkaker lages året rundt, selv om de kanskje ikke er like gode som de som er laget med knotweed høstet om våren.

Selv om det ikke er komplisert, krever det litt innsats å lage bánh khúc (en type vietnamesisk riskake). De høstede urtene må vaskes grundig flere ganger, deretter blancheres i kokende vann og siles helt av før de finhakkes og knuses til en jevn masse. Den resulterende blandingen blandes deretter med klebrig rismel for å danne en tykk, klissete pasta, som deretter formes til individuelle biter.

Fyllet til «bánh khúc»-kaken er laget av svinefett, bladfett eller svinemage kuttet i firkantede biter, pakket rundt en ball av moste, skrelte mungbønner blandet med sort pepper. Dette fyllet kalles «kakeskallet». Deretter brukes klebrig rismeldeig til å pakke inn «kakeskallet», som deretter rulles til en rund form på størrelse med en tennisball.

Deretter rulles den klebrige riskaken i den gjennomvåte og skylte klebrige risen for å danne det ytterste laget. Det siste trinnet er å legge kakene i en damper for å steke til de er ferdige. Steketiden avhenger av tykkelsen på risbelegget, men det tar vanligvis omtrent 30 minutter.

Nam Dinhs «Banh Khuc» (en type vietnamesisk kake) bruker ikke «rau khuc» (en type urt). Foto: Ky Lam

Når man ser på en beger med klebrige riskaker, er det ikke annerledes enn en beger med vanlig hvit klebrig ris; men med dyktig bruk av spisepinner kan man enkelt dele hver kake i perfekt runde biter. Teknikken med å servere klebrige riskaker krever øvelse og ekspertise for å separere hvert stykke uten å skade de andre.

Klistrete riskaker kan spises med sesamsalt, strimlet svinekjøtt eller vietnamesisk pølse, men kanskje det beste er å spise dem naturell på. Når du holder en pakke med klistret riskake i hånden, avslører en lett bit deigmassen fordi det ytre laget med klissete ris er veldig tynt. Umiddelbart fyller en litt skarp, rik aroma av klissete risblader neseborene dine.

Det er den uvanlige aromaen av urter flettet sammen med duften av klebrig ris, noe som skaper en unik smak. Deigen har også en annen konsistens enn klebrig ris, noe som gjør det interessant å spise ettersom du oppdager forskjellige nyanser i en enkelt bit.

Jeg tok en ny bit og kjente plutselig en rik, kremet væske glimte på tennene mine idet fettet smuldret opp. Nesten samtidig ble munnen min fylt med den varme kryddersmaken fra pepper, blandet med den duftende, nøtteaktige smaken av mungbønner. Det kunne kalles en bit som berørte himmelen av kulinarisk nytelse, og fikk spyttet mitt til å fosse ut i et kappløp for å nyte deiligheten fullt ut.

Det er grunnideen bak en «bánh khúc» (en type vietnamesisk riskake), men i Sơn Nam Hạ-regionen i den gamle Nam Định-provinsen inneholder ikke «bánh khúc» urten «rau khúc». Det er et forvirrende mysterium, for hvis det ikke er noen «rau khúc» i januar, hvorfor kalles den fortsatt «bánh khúc»? Nam Địnhs «bánh khúc» består bare av rismel pakket inn i et lag med klebrig ris, og mangler fullstendig det andre laget med klebrig rismel.

Det var likevel en deilig og velduftende riskake som erobret magene til alles, både lokale og besøkende fra hele verden. Likevel manglet riskaken den romantiske sjarmen til vårscener av folk som trosset duggregnet for å plukke risblader, eller sommerdager med vassing gjennom duggen for å samle gressløk for å lage enkle, rustikke retter.

Dette er imidlertid bare varianter av den tradisjonelle riskaken som finnes her og der. Men nå, med januar som nettopp er over og februar som nettopp har begynt, og risplanten vokser rikelig, bør du ikke gå glipp av muligheten til å nyte riskake om våren .

Kilde: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html