Hjemmelaget fiskesaus

Barndommen min tilbrakte jeg i et landlig område i An Giang-provinsen, hvor den tørre årstiden fulgte regntiden, og små kanaler slynget seg gjennom enorme rismarker. I mine uskyldige barndomsminner var fermentert fiskepasta så kjent at det føltes like naturlig som å puste. Jeg spiste den fra jeg var veldig ung, og fortsatte å spise den til jeg ble stor. Først da jeg flyttet hjemmefra forsto jeg at noen smaker, når de først er innprentet i minnet, er vanskelige å gi slipp på.

Dampet fermentert fiskepasta – en rustikk rett fra landsbygda, smakfull, rik og servert med hagegrønnsaker. Foto: BAO KHANH

Familien min var fattig, og våre daglige måltider inneholdt ikke mye kjøtt eller fisk, men i hjørnet av kjøkkenet sto det alltid noen glass med fermentert fiskepasta som moren min hadde laget, fra slangehodefiskepasta til steinbitpasta, rekepasta ... Hver regntid, når det var rikelig med fisk, valgte moren min ut fisken, vasket den ren, saltet den akkurat passe og arrangerte den pent i leirkrukker. Glassene med fiskepasta ble forseglet og stående i hjørnet av kjøkkenet, og ventet på at solen og tiden skulle gå. Når lokkene ble åpnet, fylte den salte aromaen hele huset. I tillegg til å spise fiskepastaen rå, laget moren min også mange andre retter, som dampet fiskepasta, braisert fiskepasta og fiskepasta-nudelsuppe. Hver rett var lett å spise, lett å huske, og min "favoritt"-mat. Jeg hvisket ofte til moren min: "Hver gang det er fiskepasta til et måltid, blir jeg raskere sulten!"

Det jeg husker best er dampet fiskepasta med slangehode. Moren min pleide ganske enkelt å ta fiskepastaen, mose den, blande den med andeegg, tilsette litt hakket sitrongress, løk og et par skiver chilipepper, og deretter dampe den over et bål. Da risen var kokt, var fiskepastaen også perfekt stekt. Da jeg åpnet lokket, blandet den rike, salte og krydrede aromaen seg og skapte en uimotståelig duft. Da jeg tok en bit av den dampede fiskepastaen med ris, tilsatte en skive agurk, en umoden banan eller en sprø syltet aubergine, spredte den deilige smaken seg over tungen min – salt uten å være hard, rik uten å være fet. Nytelsen av denne fiskepastaen er unik; jo mer du tygger, desto mer blir smaken sterk, og jo mer du spiser, desto mer avhengighetsskapende blir den.

Det er i plante- og høstedagene at fiskesausen regjerer. Hele familien drar ut på jordene tidlig om morgenen, vasser gjennom vannet for å plante ris, og tar en pause klokken 12. Mamma brer ut en liten matte på kanten av jordet, tar ut ris og en bolle med rå fiskesaus blandet med chilipepper. De tilhørende grønnsakene plukkes raskt fra bredder og grøfter, som vannspinat, vannliljer og unge skudd av chayoteplanten. På de vindfulle jordene, med hender og føtter fortsatt dekket av gjørme, er middagsmåltidet alltid helt ferdig. Den deilige smaken kommer ikke bare fra fiskesausen, men også fra følelsen av å sitte sammen etter jobb, fra søsknenes muntre latter og fra den svake duften av ung ris i brisen.

Det var dager da hele familien var utslitt etter innhøstingen, og moren min lagde fermentert fiskegryte. En kjele med fermentert fiskegryte med ferskvannsfisk, litt svinemage, reker og aubergine ble satt på en vedfyrt komfyr, der det boblet og småkokte. Røyk steg opp og sved i øynene. Aromaen av den fermenterte fisken blandet seg med røyken og skapte en smak som var vanskelig å navngi, men uforglemmelig. Å spise fermentert fiskegryte krevde rikelig med grønnsaker, og man spiste til svetten perlet seg på pannen og munnen føltes litt krydret og salt. Måltidet var ikke forseggjort, men det var mettende.

Da jeg vokste opp, forsto jeg at det å lage fiskesaus ikke bare handlet om å dekke det daglige måltidsbehovet, men også en refleksjon av en livsstil, hvordan folk i Mekongdeltaet tilpasser seg naturen. Hvis det er for mye fisk å spise på én gang, lager de fiskesaus for å konservere den og nyte den året rundt. Hver krukke med fiskesaus er et resultat av nøye oppbevaring, tålmodighet og generasjoner med erfaring. I nabolaget mitt bor fru Sau Lanh, som har laget fiskesaus på gamlemåten i 40 år. Jeg husker at jeg dro hjem til henne med moren min og så på henne vaske fisken ved vannkrukken, med hendene hennes som beveget seg raskt. Hun snakket sakte mens hun jobbet: «For å lage god fiskesaus må fisken være fersk, saltet må være akkurat passe, og den må være tilstrekkelig soltørket. Viktigst av alt, må du vite hvordan du venter. Utålmodighet vil ødelegge fiskesausen.»

Fru Sau Lanh lagde ikke mye fiskesaus; hun lagde det hovedsakelig til familien sin og delte det med naboene. Mange ganger ga hun moren min et glass og ba henne bruke det sakte. Fiskesausen hennes var ikke overdrevent salt, den hadde en mild aroma, og den var veldig behagelig å spise. Hun sa ofte: «Hjemmelaget fiskesaus, den er god for magen.» For henne handlet det å lage fiskesaus ikke bare om å spise den, men også om å bevare familietradisjoner og de kjente smakene fra hjemlandet.

I dag er ikke fiskesaus lenger bare en hjemmelaget rett. I An Giang har mange steder gradvis standardisert prosessen og forbedret produktkvaliteten. Fiskesaus laget av slangehodefisk, steinbit og rekepasta pakkes rent i glass, er merket og sporbar, og blir til OCOP-produkter som bærer med seg den kulturelle historien om landet og folket. Fra en tradisjonell krukke med fiskesaus har den reist lenger, dukket opp i supermarkeder, fulgt turister som gaver og bidratt til å øke verdien av lokale landbruksprodukter. Jeg er glad for at fiskesaus er mer verdsatt, men jeg foretrekker fortsatt den tradisjonelle krukken med fiskesaus fra hjembyen min, fiskesaus laget for å spises, uten å trenge noen fancy presentasjon.

Nå, hver gang jeg drar tilbake til hjembyen min, stikker jeg innom fru Sau Lanhs hus for å kjøpe fiskesaus. Hver gang gir hun meg litt, smiler og sier lykkelig: «Det gjør meg glad når folk roser fiskesausen min.» Selv når jeg er på forretningsreise, leter jeg fortsatt etter en bolle med fiskesaus-nudelsuppe, eller rett og slett en bolle med ris med dampet fiskesaus. Bare aromaen av fiskesaus bringer tilbake barndomsminner: innhøstingsåkrene, de solfylte rismarkene, de enkle, men varme måltidene. Noen retter er deilige på en sofistikert måte, men fiskesaus er deilig på en veldig jordnær, ekte og enkel måte, akkurat som folkene i hjembyen min.

Hjemmelaget fiskesaus står i leirkrukker i hjørnet av kjøkkenet og forblir i minnene til mange generasjoner. Det er en smak som forbindes med enkle måltider, med sparsommeligheten og tålmodigheten til folket i Mekongdeltaet som lever i harmoni med elvene og årstidene. Disse verdiene har holdt seg over tid.

Minh Khang

Kilde: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html