Bekymringer fra restauranter i Ho Chi Minh-byen etter Michelin-arrangementet

Fordommen om at service bare er «manuelt arbeid» gjør det vanskelig for mange restauranter og spisesteder i Ho Chi Minh-byen å bygge opp en profesjonell stab.

Under diskusjonen om morgenen 15. juni, som ble arrangert i fellesskap av turistdepartementet og Ho Chi Minh City Culinary Association, bekreftet alle restaurantene at Michelin gir muligheter til å tiltrekke seg internasjonale besøkende, og hever nivået på vietnamesisk mat på verdenskartet . Mange i bransjen innrømmer imidlertid at de står overfor mangel på profesjonelt servicepersonell for å møte standardene som er satt av Michelin.

Fru Pham Thanh Hoa, eier av Bep Me In, fortalte at de fleste eksklusive restauranter og populære spisesteder i Ho Chi Minh-byen har en felles bekymring for at de ansatte ikke blir lenge i jobbene sine. Fru Hoa mener at mange ansatte i restaurantbransjen fortsatt har den oppfatningen at servicejobber er manuelle jobber, spesielt ansatte på populære spisesteder.

Kjøkkenpersonalet jobber i den første restauranten i Ho Chi Minh-byen som har mottatt en Michelin-stjerne. Foto: Thanh Tung.

Høykvalifisert personell utdannet ved kulinariske skoler velger ofte å jobbe for 5-stjerners hoteller og restaurantkjeder med tydelig karriereorientering. Derfor er veien for populære restauranter til å bevege seg mot profesjonalitet i servicen fortsatt vanskelig.

«Små og mellomstore bedrifter må akseptere ansatte med begrenset profesjonalitet og lære opp nye arbeidere basert på deres eksisterende styrker innen gjestfrihet og vennlighet. Etter en periode med praktisk arbeid forlater imidlertid ansatte som har lært seg å servere profesjonelt restauranten for å finne et miljø på et høyere nivå, som et 5-stjerners hotell eller en eksklusiv restaurant», sa fru Hoa.

Lederen av restauranten TRE Dining delte den samme bekymringen og sa at servicepersonalet på restauranter og spisesteder i Vietnam generelt fortsatt er svakt, både kvantitativt og kvalitetsmessig. Mange ser på det å betjene kunder som en kortsiktig jobb for å tjene penger, ikke en langsiktig karriere.

Fru Thanh Hoa ga et eksempel på restauranter i Frankrike eller Sveits, hvor driftskostnadene er svært høye, så hver restaurant har bare noen få servitører, men de er «profesjonelle i hver minste detalj». Et sted som serverer 30 gjester har bare to personer, men rettene serveres alltid i tide, og hver eneste gest fra gjestene observeres. Tvert imot har en restaurant i Vietnam som serverer 30–60 gjester «dusinvis av ansatte som løper frem og tilbake», men den er ineffektiv og «klønete når den håndterer situasjoner».

Luu Nhat Tuan, visepresident i Ho Chi Minh City Culinary Association, sa at den vietnamesiske kulinariske industrien hovedsakelig består av små og mellomstore bedrifter. For tiden er det svært få restauranter i dette segmentet som har et system for å kontrollere og lære opp ansatte. Dette fører til dårlig kundeservice.

Tuan er imidlertid optimistisk med tanke på at mangelen på profesjonelt personale ikke vil ha en for negativ innvirkning på hele bransjen. I Ho Chi Minh-byen mangler mange ansatte formelle ferdigheter, men de har en varm serviceinnstilling. Dette plusspunktet kan være grunnlaget for å lære seg servicestilen som på restauranter og spisesteder i Thailand.

Herr Tuan fortalte at kulinariske scener i landet med de gylne templer har mange likheter med Vietnam, som er kjent for sin gatemat. Små selgere får ikke formelt opplæring på kokkeskoler, men kunder som kommer til Thailand tiltrekkes fortsatt av de populære spisestedene på grunn av deres serviceinnstilling. De smiler alltid, er klare til å imøtekomme kundenes ønsker og sier alltid hei når kundene kommer og farvel når de drar.

«Holdning veier opp for serviceferdigheter. Gatekjøkkenboder kan ikke kreve samme profesjonalitet som luksusrestauranter», sa Tuan.

I tillegg til å bygge videre på eksisterende styrker, trenger restaurantbransjen fortsatt endringer for å beholde ansatte og hjelpe arbeiderne med å revurdere bransjens posisjon.

Visepresidenten i Ho Chi Minh City Culinary Association sa at for å forbedre kvaliteten på menneskelige ressurser, er det viktigste målet i tiden som kommer å kontinuerlig organisere opplæringsøkter og seminarer rettet mot ansatte som jobber i kulinarisk bransje, spesielt de som jobber i servicestillinger. Det vil være erfarne kokker og restaurantsjefer som deler sine erfaringer og faglige ferdigheter.

Fra et restaurantledelse- og forretningsperspektiv mener Thanh Hoa at det er nødvendig å utvide servicenæringens posisjonering, slik at restaurantansatte føler at deres profesjonelle status anerkjennes på lik linje med andre yrker.

Deretter bør små og mellomstore bedrifter gi de ansatte en tydelig karrierevei for å beholde dem, og et opplæringsmiljø som fokuserer mer på praksis.

«Hvis vi kan gjøre det ovennevnte, tror jeg at ansatte i restaurantbransjen vil anse jobben de gjør som en karriere verdt å investere tid i å lære og utvikle», sa eieren av Bep Me In.

Stilt overfor dagens muligheter og vanskeligheter sa Nguyen Thi Anh Hoa, direktør for Ho Chi Minh-byens turistavdeling, at byen implementerer en plan for å utdanne og utvikle profesjonelle menneskelige ressurser. Departementet er i ferd med å fullføre et utkast for å sende inn en plan for å støtte finansiering av opplæring av personale for små og mellomstore restauranter for å forbedre menneskelige ressurser til Ho Chi Minh-byens folkeråd.

I tillegg koordinerer turistdepartementet med byens industri- og handelsdepartement og mattrygghetsstyret for å utarbeide et sett med kriterier for å evaluere restauranter og spisesteder i området i henhold til standarder fra 1 stjerne til 5 stjerner.

«Hele landet har ikke sitt eget sett med standarder for å evaluere restauranter. Ho Chi Minh-byen vil teste ut og tilnærme seg internasjonale standarder. I fremtiden vil det ikke bare være 55 restauranter på Michelin-listen, men mange flere restauranter og spisesteder vil ha muligheten til å bli valgt ut», understreket fru Hoa.

Bich Phuong

Kildekobling: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html