Vu Dai-landsbyens braiserte fisk eller Dai Hoang-braisert fisk er en kjent spesialitet fra Hoa Hau kommune, Ly Nhan-distriktet, Ha Nam. Tran Duc Phong (55 år gammel, Hoa Hau kommune), eieren av et veletablert fiskebraiseringssted, fortalte at folk tidligere ofte braiserte saltet fisk for å spise, så nesten alle visste hvordan man braiserte fisk. Da foreldregenerasjonen hans kom, da livet var bedre og folk hadde behov for å kjøpe, begynte foreldrene hans å selge denne retten, men solgte den hovedsakelig til folk i området under Tet. «Foreldrene mine braiserte fisk for salg for nesten 30 år siden, og jeg har vært i bransjen i nesten 20 år. Etter å ha jobbet i yrket i mange år, kan jeg bare ved å lukte på fisken si om den er salt eller kjedelig, og ved å høre den kokende lyden kan jeg si hvor mye vann som er igjen i gryten. Hver familie har sin egen måte å bearbeide den på. Selv om den har gått i arv gjennom mange generasjoner, beholder dagens braiserte fiskegryter fortsatt den tradisjonelle måten som besteforeldrene deres etterlot seg», sa Phong. Hvert år leverer Mr. Phongs familie tusenvis av tenner med fisk til markedet. Topptiden er omtrent 10 dager før Tet. På dette tidspunktet kan bestillingene komme opp i 400 tenner med fisk om dagen, så han må ansette 15 arbeidere til, dele dem inn i to skift og jobbe dag og natt for å levere varene i tide. Tettene med fisk gir ikke bare mat til familien hans, men bidrar også til å spre smaken av hjemlandet hans til alle deler av landet og utlandet.

Vu Dai-braisert fisk braiseres på tradisjonell måte med ingredienser som galangal, ingefær, sitronsaft, løk, chili osv. For å få en deilig og standard gryte med braisert fisk, må Mr. Phongs familie nøye velge og tilberede alt fra hovedingrediensene som fisk, fiskesaus osv. til veden og gryten som brukes.

Fisken som brukes til braisering er svart karpe, oppdratt med snegler i 2–3 år, og veier 5–8 kg per fisk. Fisken må være levende til retten lages. Dette er en viktig faktor som bestemmer aromaen, fastheten og fedmen til denne retten. Når fisken transporteres, blir den skjellet, sløyd og hodet fjernet. Kroppen deles i like store biter, vaskes med saltvann for å fjerne fiskelukten, deretter øses den ut og siles av.

Leirgryten som brukes til å tilberede fisk er produsert i Nghe An , og lokket er laget i Thanh Hoa fordi jorden i disse to regionene oppfyller standardene for varmebestandighet og holdbarhet. Ved tilberedning dekkes bunnen av gryten med et lag med skivet galangal, deretter legges fisken oppå, krydres med fiskesaus og MSG for å absorbere smaken, deretter helles i nok vann til å dekke fisken, og plasseres på en vedovn for tilberedning.

Ved må være longan fordi denne typen ved brenner til trekull, ikke produserer giftig røyk, opprettholder en stabil temperatur gjennom hele braiseringsprosessen, hjelper fisken med å stekes jevnt og ikke er røykfylt.

Vent til fiskegryten koker i omtrent 30 minutter, tilsett deretter andre ingredienser som fargestoff (også kjent som bitter kandis) laget av hvitt sukker, annattolje, malt galangal og chili, osv., dekk deretter til og la det småkoke.

Denne retten er veldig forseggjort, den tar 12–14 timer å tilberede. Å tilberede fisk virker enkelt, men er faktisk veldig hardt arbeid. Du må hele tiden følge med på vannet og ilden gjennom hele kokeprosessen under den skarpe røyken, så ikke alle kan takle det.

Herr Phong avslørte at hemmeligheten bak å fjerne fiskelukten fra fisken er å tilsette sitronsaft, og når vannet i gryten er nesten tørt, tilsette kokende vann kontinuerlig.

Det som kjennetegner denne berømte braiserte fiskeretten er at fiskebitene er myke nok til å spise selv beinene, men fiskekjøttet er fortsatt fast, ikke ødelagt, har en rik aroma, vakker farge og er ikke fiskeaktig. Takket være ferske ingredienser og teknikker lært gjennom mange generasjoner, kan Dai Hoang-braisert fisk brukes i en hel uke uten å bekymre seg for at den blir ødelagt.

Lederen for folkekomiteen i Hoa Hau kommune sa at fiskebraiseringsyrket har utviklet seg sterkt de siste årene og blitt den viktigste inntektskilden for mange husholdninger her. For tiden har kommunen rundt 40 husholdninger som braiserer fisk kontinuerlig hele året, og rundt Tet kan det nås mer enn 100 husholdninger. Vu Dai-landsbyens braiserte fisk koster fra 600 000 til 2 000 000 VND per beger. De fleste fiskebraiseringsstedene har brukt teknologien med å pakke produkter med vakuummetoden for å forhindre mugg og eliminere bakterier, noe som bidrar til at fisken bevares lenger samtidig som den beholder sin opprinnelige smak.

Vietnamnet.vn

Kilde: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html