Pho er en forbindelse.

Pho er en rett med geniale kombinasjoner og forbindelser: en blanding av farger, smaker og ingredienser; en forbindelse mellom årstider, forskjellige rom, og til og med en forbindelse mellom minne, nåtid og fremtid.

En gang, under et matlagingskurs jeg deltok på, spurte kokken – en vietnamesisk kjøkkensjef på et 5-stjerners hotell i Hanoi – studentene hva som var mest spesielt med pho. Noen sa at kjøttet måtte være ferskt, andre sa at kraften måtte småkokes fra oksebein i timevis, og noen nevnte kanel, stjerneanis og kardemomme ... Men til slutt ristet kokken på hodet og sa: «Dere har nettopp lagt merke til detaljene. Det mest spesielle med pho er at ingrediensene brukes i sin nesten opprinnelige tilstand, tilberedt med de enkleste metodene: blanchering og koking. Kraften lages ved å småkoke bein en stund, og deretter kombineres for å skape en harmonisk rett med en ekstremt unik, tiltalende og deilig smak.»

«Ja, sannelig», utbrøt alle henrykt. Pho er virkelig en dyktig og harmonisk kombinasjon. Å spise en bolle med pho gir alle nødvendige komponenter: stivelse, kjøtt, grønnsaker, kraft og faste stoffer; faste og myke teksturer. Den inneholder ingredienser fra havet, kanskje med noen få sjøormer, eller fra skogen, kanskje med kanel og stjerneanis kokt i kraft. Det er det hvite i risen, det røde i det tynt skivede oksekjøttet marinert i fiskesaus og ingefær, den gyllengule i kyllingen, det grønne i vårløken og korianderen, og kanskje krydderet i chilipepper og syrligheten i eddik og lime ...

Pho er så kjent at du ikke tenker så mye på det utover å bare nyte det. Men å reflektere litt mer over originaliteten og den dyktige kombinasjonen gjør pho utrolig ren. Det viser seg at nesten alle liker pho på grunn av denne autentisiteten. Akkurat som i livet, blir alle slags krydder og fancy presentasjon til slutt slitsomt, og til slutt er det bare det som er virkelig autentisk som gir et varig inntrykk.

Pho finnes overalt, men når du nevner pho, snakker du om en typisk rett fra Hanoi. Som forfatteren Thach Lam en gang skrev: «Pho er en spesiell delikatesse fra Hanoi; det er ikke det at bare Hanoi har den, men det er nettopp fordi det bare er i Hanoi at den smaker så godt ...»

Det er faktisk en ganske herlig opplevelse å dra til de nordvestlige regionene, tidlig om morgenen i de tåkete fjellene, og nyte en dampende bolle med pho på morgenmarkedet – tykke, bredskårne risnudler, tyktskåret storfekjøtt og en søt kraft laget utelukkende av kokte bein uten spor av MSG.

Men Hanoi pho er kjent for sine lange, tynt skivede risnudler, store, tynne skiver av storfekjøtt, lett blanchert rare biff som er rosa og sprøtt, men ikke seig, med en rekke valg, inkludert rare, well-done, brisket og flank, og en klar kraft – og det har naturlig nok blitt en standard for pho.

Thạch Lam definerte hva som utgjør deilig Hanoi pho på begynnelsen av forrige århundre, og konseptet med deilig pho har vært dypt forankret i folks sinn: «Deilig pho må være klassisk pho, kokt med storfekjøtt, med en klar og søt kraft, myke, men ikke grøtete nudler, sprø, men ikke seig, fet brisket, med rikelig med lime, chili og løk, friske urter, nordlige pepperkorn, en skarp dråpe limesaft og et snev av vannbille-essens, subtilt tilstede som et snev av tvil ... I flere tiår har ingen kjent til den subtile vannbille-essensen, men Hanoi pho forblir komplett.»

Hver person og hver familie har sin egen hemmelige oppskrift på pho. De vet hvordan de skal velge ingrediensene, hvilke komponenter de skal bruke, og hvor lenge de skal småkoke for å lage en deilig kraft. Kjøttet må kjøpes tidlig om morgenen, skjæres tynt på tvers av kornet og marineres med spesifikke krydder. Så er det stekt ingefær og løk, kanel, stjerneanis og kardemomme, korianderrøtter og -frø som småkokes i kraften, og fersk vårløk, koriander og chilipepper ...

En god pho-restaurant fyller en hel gate med sin velduftende aroma. Noen pho-restauranter har eksistert i flere tiår, gått i arv gjennom to eller tre generasjoner, og er fortsatt populære blant kundene, som Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… Hanoi har også mange tradisjonelle pho-restauranter fra Nam Dinh , som regnes som fødestedet til pho.

Livet er så travelt i disse dager at unge mennesker synes det er vanskelig å holde tritt med matlagingshemmelighetene til bestemødrenes og mødrenes generasjoner. Noen ganger vil de lage pho hjemme, så lenge ingrediensene er ferske og krydderet er akkurat riktig. Selv uten å være altfor forseggjort eller sofistikert, kan de fortsatt lage en deilig beger med pho for å servere familien sin, og finne glede i det i helgen.

Phos renhet betyr at man kan spise den til frokost, lunsj eller middag uten å føle seg for mett. Den passer også til alle årstider; en rykende varm bolle med pho er perfekt om vinteren, men selv om sommeren, etter å ha svettet, føler man seg fortsatt komfortabel.

Dessuten er pho en forbindelse mellom regioner, både nasjonalt og internasjonalt. Fra Hanoi og Nam Dinh finnes pho mange steder i landet, hver med sin egen unike smak. Sørstats-pho inneholder urter og bønnespirer. Gia Lai pho er laget av tørkede risnudler og ligner på sørstats-pho fordi den inneholder kjøttboller. Pho finnes også i mange land, og på menyer i dag brukes ordet «Pho» fortsatt som det er uten at det trenger å oversettes til det lokale språket. Jeg hadde en gang en tysk professor som elsket vietnamesisk mat. I løpet av månedene jeg studerte i Tyskland, inviterte han hele klassen til å spise vietnamesisk mat flere ganger. En gang dro vi for å spise pho, og klassen, som inkluderte kolleger fra utviklingsland, elsket alle pho.

Familier sender nå barna sine til utlandet for studier, og før de drar, lærer foreldrene dem ofte hvordan de lager pho. Alternativt, når de først er der, lærer barna hvordan de lager det selv ved å søke på nettet. Det gode er at i USA, Europa eller Australia er storfekjøtt lett tilgjengelig, deilig, mørt og billig, så noen ganger kan barna lage det selv for å stille lengselen etter smaken av pho hjemme. Eller, når venner samles for en feiring, kan hver person lage en signaturrett fra sitt eget land. Eller, ved anledninger som Vietnams nasjonaldag eller vietnamesisk kulturuke, blir pho ofte trukket frem som en representativ rett; å nevne Vietnam bringer tankene på pho og vårruller – mer enn nok til å vinne over venner fra hele verden.

En kollega av meg, som jobber i Sør-Afrika, fortalte meg at de vietnamesiske etatene i Pretoria organiserte en Pho-dag tidlig i desember. 400 boller med pho ble servert gratis. Kameratene våre, iført koniske hatter og skjorter med det vietnamesiske flagget, tilberedte dyktig nudlene og tilsatte pho-kraften, og så vakre og muntre ut, noe som imponerte hele det diplomatiske korpset i Pretoria.

Pho har dermed blitt en kobling mellom fortid, nåtid og fremtid. I gamle dager, da tidene var tøffe og barn var sultne, lengtet de etter å bli syke slik at de kunne spise pho. Foreldrene mine fortalte meg at da moren min var gravid med meg, hadde hun lyst på pho, så min eldre bror og svigerinne kjørte til en restaurant, og han ble værende utenfor for å passe på bilen mens svigerinnen min gikk inn for å spise, fordi de ikke hadde nok penger til to boller for to personer. Det viser seg at mange familier har opplevd den historien.

Pho har nå blitt anerkjent som en kulturarv. En kulturarv som ikke oppbevares i et glassmontre, men som fortsatt er levende tilstede i dagliglivet, som bevares og fornyes, og som fortsatt er en forbindelse mellom mennesker. Pho reiser med vietnamesere over hele verden; hver vietnameser som lager pho til utenlandske venner blir en kulinarisk ambassadør, og introduserer vietnamesisk kultur, land og folk.

Kilde: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html