Kuchnia japońska: mniej znaczy więcej, powoli, ale bogato?

Japońska filozofia kulinarna przestaje być trendem „fusion”, polegającym na łączeniu różnych kuchni. Coraz więcej szefów kuchni na całym świecie zwraca się w stronę japońskiej filozofii kulinarnej.

W pierwszym odcinku programu „Tucci we Włoszech”, którego premiera odbędzie się w maju 2025 r., aktor i gospodarz Stanley Tucci odwiedza restaurację Cibleo we Florencji we Włoszech – Zdjęcie: Zrzut ekranu

Tutaj Stanley Tucci delektuje się daniami łączącymi japońską naturę z toskańskim charakterem: łososiem pokrojonym w cienkie plasterki jak prosciutto, posypanym płatkami bonito i serem lub surowym szpikiem miecznika podawanym w kręgosłupie przypominającym tradycyjne ossobuco.

„Nie nazywamy tego fusion, ale raczej uczymy się, jak Japończycy szanują składniki i jak pozostają związani z miejscem, w którym żyją” – powiedział szef kuchni Giulio Picchi.

Od „mieszania” do „rozumienia”

Na początku XXI wieku kluczowym słowem w kulinarnej kreatywności stało się „fusion”, a dania shi łączono z makaronem, kimchi z taco...

Choć wizualnie robią wrażenie, wiele dań zachwyca jedynie wyglądem i brakuje im głębi kulturowej.

Chrupiący szpinak z mąką z ciecierzycy, klopsiki lampredotto zmieszane z miso i yuzu, posypane płatkami bonito w restauracji Cibleo we Florencji – Zdjęcie: Zrzut ekranu

Natomiast japońska filozofia zawarta w „duchu washoku” opiera się na równowadze: między składnikami a ludźmi, między techniką a emocjami. Japończycy mają koncepcję shun , która honoruje sezonowe składniki, wykorzystując je w momencie, gdy osiągają pełnię smaku.

Takie podejście inspiruje wielu szefów kuchni na całym świecie: nie kopiują przepisów, ale uczą się wyczuwać, szanować i delikatnie wykorzystywać składniki.

W Paryżu szef kuchni Mory Sacko, który ma francuskie i zachodnioafrykańskie korzenie, zbudował swoją restaurację Mosuke w oparciu o szacunek dla składników i powściągliwość w technice gotowania.

Szef kuchni Mory Sacko twierdzi, że nie chodzi o łączenie, ale o znalezienie wspólnego mianownika między filozofiami kulinarnymi, aby stworzyć harmonię.

Specjalna zupa pieprzowa Mory Sacko łączy w sobie bouillabaisse (tradycyjną zupę rybną z Marsylii we Francji), owoce morza i przyprawy z Afryki Zachodniej, a do tego odrobinę katsuobushi (suszonych płatków japońskiego bonito), aby uzyskać subtelną warstwę umami. Zdjęcie: Virginie Garnier

Jednym z charakterystycznych dań w restauracji Inja (Nowe Delhi, Indie) jest przegrzebek z Hokkaido „panta bhat”, który łączy w sobie tradycyjnie fermentowany ryż bengalski z natto gohan (japońskim fermentowanym ryżem sojowym), odzwierciedlając filozofię fermentacji, sezonowości potraw i szacunku dla składników. Zdjęcie: Indian Food Freak

W Nowym Delhi szef kuchni Adwait Anantwar z restauracji Inja zamienia sushi w doznanie o indyjskim smaku, wykorzystując liście shiso (japońskiego liścia z rodziny mięty) zawinięte w suszone mango i marynowany imbir, jednocześnie zachowując czystość japońskiego ducha.

Kuchnia jako wymiana międzyjęzykowa

Wielu szefów kuchni na całym świecie uczy się japońskiej filozofii, ponieważ jest ona elastyczna i nie wymaga kopiowania przepisów, a jednocześnie zachowuje pierwotnego ducha.

W Sydney szefowie kuchni eksperymentują z tempurą (smażone jedzenie maczane w cieście, zazwyczaj warzywa lub owoce morza) z wykorzystaniem lokalnych warzyw.

W Kapsztadzie restauracja Fyn używa dashi (podstawowego japońskiego bulionu, często przygotowywanego z suszonych płatków bonito i wodorostów) z owoców morza z Afryki Południowej zamiast suszonego japońskiego bonito, łącząc lokalne składniki z japońskimi technikami. Zdjęcie: Fyn

W regionie azjatyckim szef kuchni Yoshihiro Narisawa w Tokio w Japonii znany jest ze swojej restauracji Narisawa, w której łączy rodzime japońskie składniki z inspiracją naturą i porami roku. Dania takie jak Matsutake Dobin Mushi – zupa z grzybów matsutake (cennego japońskiego grzyba) gotowanych na parze w dobin (małym imbryku) – celebrują smak składników, jednocześnie odzwierciedlając filozofię spokoju i pór roku. Zdjęcie: goodie-foodie

W Hong Kongu szefowa kuchni Vicky Cheng z restauracji VEA łączy japońskiego ducha w sposobie obróbki składników i równoważenia smaków, aby wyrazić nowoczesne dania kuchni chińskiej, typowo grillowany ogórek morski podawany z musem z kraba i 22-letnim winem Hua Diao, zachowując jednocześnie wyrafinowanie i emanując elegancją typową dla VEA - Zdjęcie: theluxeologist

Metody te wykazują się elastycznością: wykorzystują lokalne składniki, jednocześnie zachowując japońskiego ducha techniki, zachowując równowagę i jednocześnie zachowując naturalne, głębokie smaki bez konieczności stosowania dodatkowych przypraw.

Wybieranie sezonowych ryb, krojenie warzyw wzdłuż włókien i podawanie każdego dania w małych porcjach – to wszystko odzwierciedla zasadę „mniej znaczy więcej, wolniej znaczy więcej”, obowiązującą w kuchni japońskiej.

Oznacza to położenie nacisku na użycie niewielu, ale wysokiej jakości składników, pieczołowicie przygotowanych („mniej znaczy więcej”), przy jednoczesnym poszanowaniu czasu i sezonu, aby uzyskać pełnię smaku, zachęcając do powolnego delektowania się, odczuwania każdego szczegółu („powoli, ale głęboko”).

Powrót do tematu

MAI NGUYET

Źródło: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm