Kuchnia japońska: mniej znaczy więcej, wolniej, ale głęboko?

Japońska kuchnia przestała być jedynie trendem „fusion” polegającym na łączeniu różnych kuchni. Wielu szefów kuchni na całym świecie zwraca się teraz ku filozofii kuchni japońskiej.

W pierwszym odcinku „Tucci we Włoszech”, wyemitowanym w maju 2025 r., aktor i prezenter Stanley Tucci odwiedza restaurację Cibleo we Florencji we Włoszech.

Tutaj Stanley Tucci delektował się potrawami, które ucieleśniały zarówno ducha kuchni japońskiej, jak i autentyczną toskańską tożsamość: cienko pokrojonym łososiem przypominającym prosciutto, posypanym płatkami bonito i serem, a także surowym szpikiem miecznika podawanym w grzbiecie przypominającym tradycyjne ossobuco.

„Nie nazywamy tego fusion, ale raczej uczymy się, jak Japończycy szanują swoje składniki i jak zachowują więź z miejscem, w którym żyją” – powiedział szef kuchni Giulio Picchi.

Od „mieszania” do „rozumienia”

Na początku XXI wieku termin „fusion” stał się kluczowym pojęciem w innowacjach kulinarnych; zaczęto łączyć takie dania, jak grzyby shiitake z makaronem, kimchi z tacos itd.

Mimo że ich atrakcyjność wizualna jest duża, wiele dań wyróżnia się jedynie wyglądem i brakuje im głębi kulturowej.

Chrupiący smażony szpinak z mąką z ciecierzycy, klopsikami z lampredotto z miso i yuzu oraz posypką z płatków bonito w restauracji Cibleo we Florencji – Zdjęcie: Zrzut ekranu

Z kolei japońska filozofia, zawarta w „duchu washoku”, opiera się na równowadze: między składnikami a ludźmi, między techniką a emocjami. Japończycy mają koncepcję zwaną shun , która polega na szanowaniu sezonowych składników i wykorzystywaniu ich w momencie, gdy osiągną pełnię smaku.

Takie podejście inspiruje wielu szefów kuchni na całym świecie: nie chodzi o kopiowanie przepisów, ale o naukę wyczuwania, szacunku i subtelnego wykorzystywania składników.

W Paryżu szef kuchni Mory Sacko, który ma francuskie i zachodnioafrykańskie korzenie, zbudował swoją restaurację Mosuke na fundamencie szacunku do składników i powściągliwej techniki.

Szef kuchni Mory Sacko twierdzi, że nie chodzi o łączenie, ale o znalezienie wspólnego mianownika między filozofiami kulinarnymi, aby stworzyć harmonię.

Specjalna zupa pieprzowa Mory Sacko łączy w sobie bouillabaisse (tradycyjną zupę rybną z Marsylii we Francji), owoce morza i przyprawy z Afryki Zachodniej, a do tego odrobinę katsuobushi (japońskich suszonych płatków bonito), aby uzyskać delikatny smak umami. - Zdjęcie: Virginie Garnier

Jednym z charakterystycznych dań restauracji Inja (Nowe Delhi, Indie) jest przegrzebek z Hokkaido „panta bhat”, który łączy w sobie tradycyjnie fermentowany ryż bengalski z natto gohan (japońskim fermentowanym ryżem sojowym), odzwierciedlając filozofię fermentacji, sezonowości potraw i szacunku do składników. - Zdjęcie: Indian Food Freak

W Nowym Delhi szef kuchni Adwait Anantwar z restauracji Inja zamienia sushi w autentyczne indyjskie doznanie kulinarne, używając liści shiso (rodzaj japońskiej mięty) do owijania suszonego mango i marynowanego imbiru, jednocześnie zachowując świeżość japońskiego ducha.

Kuchnia jako język wymiany

Japońska filozofia kulinarna jest naśladowana przez wielu szefów kuchni na całym świecie, ponieważ jest elastyczna i nie zmusza do kopiowania przepisów, jednocześnie zachowując ducha oryginału.

W Sydney szefowie kuchni eksperymentują z tempurą (smażonymi potrawami, zazwyczaj z warzywami lub owocami morza), wykorzystując lokalne produkty.

W Kapsztadzie restauracja Fyn zamiast suszonego tuńczyka japońskiego używa dashi (podstawowego japońskiego bulionu, zazwyczaj przyrządzanego z suszonych płatków bonito i wodorostów) z owoców morza z Afryki Południowej, łącząc lokalne składniki z japońskimi technikami. - Zdjęcie: Fyn

W Azji szef kuchni Yoshihiro Narisawa w Tokio słynie ze swojej restauracji Narisawa, gdzie łączy rodzime japońskie składniki z inspiracją naturą i porami roku. Dania takie jak Matsutake Dobin Mushi – zupa z grzybów matsutake (rzadkiego japońskiego grzyba) gotowana na parze w dobin (małym czajniczku) – celebrują smaki składników i odzwierciedlają filozofię spokoju i cykliczności pór roku. – Zdjęcie: goodie-foodie

W Hongkongu szefowa kuchni VEA, Vicky Cheng, łączy japońską wiedzę w zakresie obsługi składników i równoważenia smaków, tworząc nowoczesną kuchnię chińską, której przykładem jest grillowany ogórek morski podawany z musem z kraba i 22-letnim winem Hua Diao. Zachowuje przy tym zarówno wyrafinowanie, jak i charakterystyczną elegancję VEA. - Zdjęcie: theluxeologist

Metody te wykazują się elastycznością: wykorzystują lokalne składniki, jednocześnie zachowując japońskiego ducha techniki, osiągając równowagę i zachowując naturalny, głęboki smak bez potrzeby stosowania sztucznych przypraw.

Wybór sezonowych ryb, precyzyjne krojenie warzyw wzdłuż włókien i prezentacja małych porcji — wszystko to odzwierciedla ideę kuchni japońskiej, która głosi, że „mniej znaczy więcej, wolniej, ale głębiej”.

Oznacza to położenie nacisku na użycie mniejszej liczby składników o lepszej jakości, staranne przygotowanie („mniej znaczy więcej”), przy jednoczesnym poszanowaniu czasu i pór roku, aby zapewnić pełnię smaku dania, a także zachęcanie do powolnego delektowania się, doceniania każdego szczegółu („powoli i głęboko”).

Powrót do tematu

MAI NGUYET

Źródło: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm