Kleisty ryżowy placek na początek wiosny

W styczniu tego roku, zarówno w górach, jak i na zboczach nizin aluwialnych, bujny, zielony dywan dzikiego szpinaku (rau khúc) ochoczo wypuszcza nowe liście po ulewnych deszczach. To dzikie warzywo, które rośnie zielone od stycznia do końca marca, znane jest również jako thanh minh thảo lub cúc tần, ale ludzie nazywają je po prostu rau khúc ze względu na skojarzenie z bánh khúc (rodzajem wietnamskiego ciasta).

Kleisty ryżowy placek Nam Dinh . Zdjęcie: Ky Lam

Język wietnamski, jak zauważył nieżyjący już poeta Luu Quang Vu, jest „miękki jak jedwab”. Być może właśnie dzięki tej miękkości język wietnamski jest tak niezwykle wszechstronny. Zjedzenie kawałka „che lam” lub „che kho” może wcale nie być uważane za „che”. Z kolei garść aromatycznego, kleistego ryżu mogłaby zostać nazwana „banh khuc” – prawdziwie nieprzewidywalnym i nieustannie zmieniającym się językiem.

Gdybyśmy ściśle trzymali się definicji, prawdopodobnie bardzo trudno byłoby przetłumaczyć nazwy wielu wietnamskich potraw na języki obce. W końcu nie są to „chè”, czyli słodki napój w rozumieniu większości ludzi. Nie są to też „bánh” (ciasta), jak się powszechnie uważa.

Ale kleisty ryż to wciąż kleisty ryż, mimo że jest to bardzo pyszne i charakterystyczne danie z Delty Północnej. Kleisty ryż rośnie w całym Wietnamie, ale tylko omszałe rośliny o aksamitnych liściach i białych kwiatach, rosnące w mżącym deszczu na północy, potrafią wyprodukować tak rustykalne i pyszne danie.

W pamięci uczniów z internatu w Hanoi z lat 70. i 80. na zawsze pozostanie okrzyk „Sprzedam gorące ciastka ryżowe!” dochodzący z okien akademika w chłodne zimowe noce, zwłaszcza z roweru wiozącego koszyk z ciastkami ryżowymi.

Zmęczone, lecz jednostajne i przejmujące okrzyki ulicznego sprzedawcy w przyćmionym, żółtawym, deszczowym świetle zawsze przyprawiały głodnych studentów o burczenie w brzuchach. Doprawdy, nie było większej radości niż móc głośno zawołać „Khuc!” i zobaczyć wózek z ciastami Khuc, podający parującą paczkę ciastek Khuc.

Nie tylko studenci z epoki „oszczędnego jedzenia i picia” pragnęli kleistych ciastek ryżowych; niezliczeni robotnicy również znajdowali ukojenie w ciepłym, świeżo przygotowanym opakowaniu kleistych ciastek ryżowych, kosztujących wówczas zaledwie kilka tysięcy dongów. W zimne, deszczowe noce kleiste ciastka ryżowe były nagrodą po ciężkim dniu pracy.

Wspomnienie tych ciastek ryżowych z tamtych trudnych czasów, mimo że nie były robione z tradycyjnego liścia „khuc”, lecz ze starej kalarepy lub liści kapusty, bo były poza sezonem – bardzo „ubogi” wariant – sprawia, że ​​ciastka ryżowe wydają się tak znajome. A potem, w te noce mży i przenikliwego wiatru, nagle rozbrzmiewa krzyk nocnego sprzedawcy.

Znów nadszedł styczeń i luty, a mżawka pada na długie ulice. Ludzie znów spieszą się nad brzegi rzek i pola ryżowe, aby zbierać dziki szpinak i robić z niego placki. Styczniowy dziki szpinak jest pełen skrobi, dzięki czemu można z niego zrobić pyszny kleisty ryż. Świeży dziki szpinak jest wszędzie, więc można go zbierać do woli i przechowywać, aby móc go ugotować, kiedy tylko najdzie nas ochota na placki.

Istnieją dwa sposoby jego konserwacji: jeden polega na wysuszeniu i zmieleniu na proszek, a drugi na roztarciu świeżego rdestowca na gładką masę, a następnie zamrożeniu i przechowywaniu w lodówce. Zazwyczaj ludzie preferują metodę świeżego roztartego rdestowca, ponieważ smakuje lepiej niż suszony proszek. W ten sposób ciastka z rdestowca można przygotowywać przez cały rok, choć mogą one nie być tak smaczne, jak te z rdestowca zebranego wiosną.

Choć bánh khúc (rodzaj wietnamskiego placka ryżowego) nie jest zbyt skomplikowany, jego przygotowanie wymaga nieco wysiłku. Zebrane zioła należy dokładnie umyć kilka razy, sparzyć wrzątkiem i całkowicie odsączyć, a następnie drobno posiekać i rozbić na gładką masę. Powstałą mieszankę łączy się następnie z mąką ryżową kleistą, tworząc gęstą, lepką pastę, którą następnie formuje się w pojedyncze kawałki.

Nadzienie do ciasta „bánh khúc” przygotowuje się ze smalcu wieprzowego, tłuszczu z liści lub boczku wieprzowego pokrojonego w kwadratowe kawałki, zawijając je wokół kulki z rozgniecionej, obranej fasoli mung zmieszanej z czarnym pieprzem. To nadzienie nazywa się „skorupką ciasta”. Następnie używa się ciasta z kleistej mąki ryżowej do owinięcia „skorupki ciasta”, którą następnie rozwałkowuje się na okrągły kształt wielkości piłki tenisowej.

Następnie kleisty placek ryżowy obtacza się w namoczonym i wypłukanym kleistym ryżu, tworząc zewnętrzną warstwę. Ostatnim krokiem jest ułożenie placków w parowarze i gotowanie do miękkości. Czas gotowania zależy od grubości warstwy ryżu, ale zazwyczaj wynosi około 30 minut.

„Banh Khuc” (rodzaj wietnamskiego ciasta) Nam Dinha nie zawiera „rau khuc” (rodzaju zioła). Zdjęcie: Ky Lam

Patrząc na garnek z kleistymi wafelkami ryżowymi, nie różni się on niczym od garnka ze zwykłym białym kleistym ryżem; jednak umiejętne posługiwanie się pałeczkami pozwala z łatwością oddzielić każdy z nich na idealnie okrągłe kawałki. Technika podawania kleistych wafelków ryżowych wymaga praktyki i doświadczenia, aby oddzielić każdy kawałek bez uszkodzenia pozostałych.

Wafle ryżowe można jeść z solą sezamową, posiekaną wieprzowiną lub wietnamską kiełbasą, ale prawdopodobnie najlepszym sposobem na delektowanie się nimi jest jedzenie ich samych. Trzymając w dłoni paczkę wafli ryżowych, lekki kęs ujawnia masę ciasta, ponieważ zewnętrzna warstwa kleistego ryżu jest bardzo cienka. Natychmiast nozdrza wypełnia lekko ostry, bogaty aromat liści kleistego ryżu.

To niezwykły aromat ziół przeplatający się z zapachem kleistego ryżu, który tworzy niepowtarzalny smak. Konsystencja ciasta również różni się od konsystencji kleistego ryżu, co sprawia, że ​​jedzenie jest interesujące, ponieważ w jednym kęsie odkrywasz różne niuanse.

Biorąc kolejny kęs, nagle poczułem, jak bogaty, kremowy płyn lśni na moich zębach, gdy tłuszcz się kruszy. Niemal jednocześnie moje usta wypełnił ciepły, pikantny smak pieprzu zmieszany z aromatycznym, orzechowym smakiem fasoli mung. Można to było nazwać kęsem, który dotknął niebios kulinarnej rozkoszy, sprawiając, że ślina popłynęła mi gwałtownie, by w pełni delektować się tym smakiem.

To podstawowa koncepcja „bánh khúc” (rodzaju wietnamskiego placka ryżowego), ale w regionie Sơn Nam Hạ w dawnej prowincji Nam Định „bánh khúc” nie zawiera zioła „rau khúc”. To zagadkowa zagadka, bo skoro w styczniu nie ma „rau khúc”, to dlaczego nadal nazywa się „bánh khúc”? „Bánh khúc” z Nam Định składa się jedynie z mąki ryżowej zawiniętej w warstwę kleistego ryżu, całkowicie pozbawionej drugiej warstwy kleistej mąki ryżowej.

Mimo to, był to wciąż pyszny i aromatyczny placek ryżowy, podbijający żołądki wszystkich, zarówno miejscowych, jak i przyjezdnych z całego świata. Mimo to, placek ten nie miał romantycznego uroku wiosennych scen, w których ludzie dzielnie zrywają liście ryżu w mżawce, czy letnich dni, gdy brodzili w rosie, by zbierać szczypiorek do prostych, rustykalnych dań.

Są to jednak tylko odmiany tradycyjnego ciasta ryżowego, które można tu i ówdzie znaleźć. Teraz, gdy styczeń właśnie się kończy, a luty dopiero zaczyna, a ryż rośnie obficie, nie przegap okazji, by wiosną delektować się ciastem ryżowym .

Źródło: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html