Tajemnicze pochodzenie makaronu Cao Lau w Hoi An.

Chociaż doświadczony przewodnik turystyczny mógłby z entuzjazmem opowiadać o Cao Lau z Hoi An, antropolog Nir Avieli stopniowo odkrył, że nawet sami mieszkańcy Hoi An nie do końca rozumieją pochodzenie tej potrawy.

Báo Thanh niên•02/06/2026

Ból głowy od… Cao Lau

Antropolog Nir Avieli (Uniwersytet Ben Guriona, Izrael) był pełen nadziei, czując, że jego badania nad kuchnią Hoi An dobrze prosperują, po spotkaniu i wysłuchaniu opowieści pana Thau (doświadczonego przewodnika turystycznego) o Cao Lau. „Pan Thau, starannym, precyzyjnym językiem, opowiedział o Cao Lau, wymieniając składniki, metody przygotowania, przyprawy i miejsca, w których przyrządza się je w odpowiedni sposób. Na koniec opisał danie jako ucztę dla zmysłów: żółty kolor makaronu, czerwony kolor papryczek chili i zieleń sałaty, chrupkość smażonego papieru ryżowego, aromat bulionu, kontrast między miękkimi składnikami i wielością smaków – wszystko to składa się na naprawdę wyjątkowe danie” – napisał Nir Avieli w swojej książce.

Tajemnicze pochodzenie makaronu Cao Lau w Hoi An - zdjęcie 1.

Autor: Nir Avieli

Autor Nir Avieli miał nawet kilka pomysłów na pierwszy rozdział swojej książki, którą planował zatytułować „Cao Lau, specjalność Hoi An”. Później jednak sprawy potoczyły się inaczej. W swojej książce „ Opowieści o kuchni Hoi An” (tłum. Pham Minh Quan, Da Nang Publishing House and Phanbook, 2024) podzielił się swoimi przemyśleniami: „Stopniowo odkryłem, że mieszkańcy Hoi An nie do końca rozumieją pochodzenie tej specjalności i nie są pewni, kiedy po raz pierwszy pojawiła się w Hoi An, ani nawet jak dokładnie jest przyrządzana. Wszyscy jednak zgadzają się, że nie jest to danie wietnamskie ani Kinh. Otrzymałem kilka nieco sprzecznych wyjaśnień dotyczących pochodzenia i sposobu przyrządzania Cao Lau, które będę nazywał hipotezami pochodzenia czamskiego, chińskiego, japońskiego i rdzennego”.

Analiza cao lầu autorstwa Nira Avieli w jego książce „ Stories of Hoi An Cuisine” ujawnia wiele perspektyw na temat tego dania. Według jednej z hipotez, cao lầu było pierwotnie daniem czamskim, odzwierciedlając połączenie Czamów z wietnamskimi osadnikami. Danie to można było przyrządzać wyłącznie z wody ze studni czamskich. Co więcej, niektórzy badacze z Półwyspu Malajskiego sugerują, że podobne potrawy istniały również tam.

Inna teoria sugeruje, że cao lầu to chińskie danie przywiezione do Hoi An przez lud Minh Huong. Charakterystyczny makaron i sos główny są ewidentnie chińskie. Użycie sosu sojowego zamiast rybnego również wskazuje na to, że jest to danie chińskie, a nie wietnamskie.

Pan Nir Avieli wysunął również inną hipotezę, że Cao Lau mogło pochodzić od japońskiego makaronu soba. Powołał się na japońskiego uczonego, który uznał go za danie japońskie. Tę opinię popiera również wielu mieszkańców Hoi An. Co ciekawe, w wywiadach kilku japońskich badaczy i turystów wahało się, czy uznać Cao Lau za danie japońskie. Niektórzy japońscy studenci na wymianie „podsumowali” nawet tę hipotezę, wyjaśniając, że cynamon – jeden z pięciu przypraw (używanych do marynowania mięsa w Cao Lau) – nigdy nie jest dodawany do wytrawnych dań japońskich. Według nich cynamon jest używany wyłącznie w daniach słodkich.

Tajemnicze pochodzenie makaronu Cao Lau z Hoi An – zdjęcie 2.

Tajemnicze pochodzenie makaronu Cao Lau w Hoi An - zdjęcie 3.

Danie Cao Lau w restauracji Thanh Cao Lau jest słynne w Hoi An.

Podróż kulturalna

Rozdział o Cao Lau ujawnia zaskakujące spostrzeżenia na temat lokalnej kuchni Hoi An. Danie, o którym wszyscy wspominają, mówiąc o jedzeniu w Hoi An, ostatecznie wywołuje mnóstwo zamieszania. Co ciekawe, historie Nira Avieli są bardzo konkretne i sugestywne, a w ich opisach pojawiają się teorie antropologiczne, które autor naturalnie cytuje i wykorzystuje.

Stosując podejście antropologiczne, Nir Avieli stawia konkretne pytania dotyczące potraw i zwyczajów kulinarnych Hoi An. Łącząc je z wcześniejszymi badaniami wielu poprzedników, zyskuje ogólną, „modelową” perspektywę, a także konkretne historie. Kuchnia Hoi An wydaje się zatem na nowo odkrywana z nowej perspektywy. Na przykład, dlaczego w Cao Lau, daniu często goszczącym się na stołach Hoi An, znajdują się surowe warzywa? To zupełnie inna kwestia niż fakt, że Chińczycy (jedna z grup uważanych za twórców Cao Lau) nie lubią jeść surowych warzyw…

Nir Avieli przeanalizował również niezwykle pożywne uczty w Hoi An. Nazwał je „stacjami uzupełniania kalorii”, aby zrekompensować często skromne posiłki w Hoi An. Pomagało to zrekompensować chroniczny deficyt kaloryczny mieszkańców Hoi An o drobnej budowie ciała. Podczas tych uczt odkrył, że kluczowa rola ryżu została zmniejszona, a ryby, mimo że były podstawą codziennego jadłospisu, nie były podawane ze względu na niską cenę…

Tajemnicze pochodzenie makaronu Cao Lau z Hoi An - zdjęcie 4.

Okładka książki „Opowieści kuchni Hoi An”

Dzięki swojej kulturowej podróży przez kuchnię Hoi An , książka spotkała się z uznaniem ekspertów. Robyn Eckhardt, autorka książki „EatAsia ”, skomentowała: „Czytelnicy znajdą tu cenne informacje na temat wpływu kolonializmu na lokalną kuchnię. Autorzy planujący badania nad żywnością na całym świecie mogą czerpać cenne informacje z ostatniego rozdziału”.

Tymczasem profesor nadzwyczajna Pham Quynh Phuong (Wydział Nauk Interdyscyplinarnych i Sztuk, Wietnamski Uniwersytet Narodowy w Hanoi) podzieliła się informacją, że ponad dekadę temu, podczas kierowania lub recenzowania rozpraw doktorskich i prac magisterskich na temat kuchni, często radziła studentom studiów podyplomowych, aby przeczytali prace Nira Avieliego na temat kuchni Hoi An. „Ta praca pokazuje, jak antropologiczne/kulturowe badania nad kuchnią różnią się od typowego stylu pisania o sztuce kulinarnej i dlaczego kuchnia, która wydaje się powszechna/codzienna, zasługuje na uwagę środowiska akademickiego. Izraelska antropolog, analizując lokalną kuchnię przez pryzmat analizy, pomaga odkryć wiele na temat wietnamskiego społeczeństwa i ludzi” – dodała profesor nadzwyczajna Phuong.

Dlatego, jak twierdzi profesor nadzwyczajny Pham Quynh Phuong: „Ta książka została już opublikowana po wietnamsku, przetłumaczona przez mojego kolegę Pham Minh Quana z mojej uczelni i jest bardzo dobra i płynna. Każdy, kto chce zrozumieć, dlaczego dziedzina kulinariów jest uważana za „sferę kulturową”, powinien ją przeczytać!”

Nir Avieli jest wykładowcą na Wydziale Socjologii i Antropologii Uniwersytetu Ben-Guriona w Izraelu. Jako antropolog kulturowy, jego głównymi zainteresowaniami badawczymi są kuchnia i turystyka. Kilka jego badań dotyczących Wietnamu zostało opublikowanych w czasopismach kulinarnych, etnograficznych i turystycznych. Prowadził badania etnograficzne w Wietnamie, Tajlandii, Indiach, Singapurze i Izraelu.

Źródło: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm