Należy zachować ostrożność w przypadku żywności fermentowanej, np. kiszonej kapusty, kiszonej cebuli i marynowanej cebuli.

Fermentowane potrawy są nieodzownym daniem podczas święta Tet. Istnieje wiele rodzajów fermentowanych produktów roślinnych i zwierzęcych, takich jak marynowana cebula, marynowana szalotka, kimchi, bakłażan, marynowana kapusta, fermentowane roladki wieprzowe, chińska kiełbasa...

Dania te charakteryzują się łagodnym, kwaśnym, pikantnym, słodkim, słonym i aromatycznym smakiem, który wzbogaci smak potrawy, sprawi, że będzie smaczniejsza, a także zapobiegnie nudzie i niestrawności w przypadku posiłków z dużą ilością tłustego mięsa i banh chung. Chociaż fermentowane produkty spożywcze pomagają zrównoważyć pożyteczne bakterie w jelitach, to jeśli nie są odpowiednio przetwarzane i niehigieniczne, mogą być bardzo szkodliwe dla zdrowia.

Według badań przeprowadzonych w Korei przez dwóch naukowców , Shina i jego współpracowników, w 2014 roku odnotowano 1022 przypadki zatrucia pokarmowego u uczniów w 10 szkołach w Provence Incheon po spożyciu kimchi, tradycyjnego koreańskiego dania, które powstaje w wyniku fermentacji wielu warzyw, z których najpopularniejszą jest kapusta. Wyniki badań wykazały, że u dzieci wystąpiło zapalenie żołądka i jelit wywołane przez szczepy E. coli (ETEC), które wytwarzają enterotoksyny.

Technicznie rzecz biorąc, proces fermentacji żywności poprzez kiszenie warzyw. Proces ten pomaga pożytecznym bakteriom w organizmie przekształcić cukier w kwas mlekowy, nadając potrawie charakterystyczny kwaśny smak. Jednak jeśli warunki higieniczne nie są zapewnione, mogą rozwijać się również inne szkodliwe bakterie, produkujące toksyny. Ponadto, podczas fermentacji, część azotanów w warzywach może zostać przekształcona w azotyn. Azotyn nie jest toksyczny, ale w połączeniu z innymi substancjami w żołądku może tworzyć nitrozoaminę, substancję mogącą powodować mutacje genetyczne, prowadzące do raka żołądka.

Jeśli fermentowana żywność nie jest odpowiednio konserwowana, bakterie takie jak E. coli, dur brzuszny, gronkowiec, listeria... mogą się namnażać i powodować zatrucia pokarmowe. Typowe objawy to ból brzucha, biegunka, nudności, wymioty i gorączka.

Niektóre osoby są bardziej podatne na zatrucie pokarmowe produktami fermentowanymi niż inne i powinny ich unikać: osoby z problemami żołądkowymi – kwas zawarty w produktach fermentowanych stymuluje zwiększone wydzielanie soku żołądkowego, powodując skurcze i zapalenie wyściółki żołądka; osoby z nadciśnieniem i chorobami układu krążenia – wysoka zawartość soli w produktach fermentowanych powoduje podwyższenie ciśnienia krwi i niewydolność serca; osoby z chorobami nerek mają uszkodzone nerki, ponieważ nerki odgrywają ważną rolę w eliminowaniu soli z organizmu – produkty z nadmierną zawartością soli mogą obciążać nerki.

Kobiety w ciąży powinny ograniczyć spożycie fermentowanej żywności, aby uniknąć negatywnego wpływu na płód. Niepasteryzowana fermentowana żywność może zawierać szkodliwe bakterie, takie jak Listeria, które mogą powodować poronienia, przedwczesny poród lub poważne infekcje zarówno u matki, jak i u dziecka. Wysoka zawartość soli może prowadzić do nadciśnienia, zatrucia ciążowego i wpływać na układ krążenia zarówno matki, jak i dziecka. Z drugiej strony, niektóre fermentowane produkty zawierają konserwanty, takie jak boraks, aby nadać im chrupkość, ciągliwość i wydłużyć ich termin przydatności do spożycia, co może mieć negatywny wpływ na kobiety w ciąży i płód.

Dzieci mają niedojrzały układ pokarmowy i łatwo ulegają podrażnieniom pod wpływem kwasów zawartych w sfermentowanej żywności.

Proces produkcji fermentowanej żywności składa się z trzech etapów, które są podatne na skażenie bakteryjne. Po pierwsze, wybór surowców – warzywa nie są odpowiednio myte, przez co gromadzi się na nich brud i bakterie. Po drugie, narzędzia do przetwarzania nie są dokładnie czyszczone, a bakterie pozostają po poprzednim użyciu, na przykład w butelkach i słoikach, które nie zostały wysterylizowane wrzątkiem i nie są szczelnie zamknięte. Nie należy nosić rękawiczek podczas mieszania warzyw. Po trzecie, moczenie i inkubacja nie są higieniczne, a czas i temperatura fermentacji są nieodpowiednie.

Uważaj, aby nie spożywać fermentowanych produktów, takich jak marynowana cebula, marynowana szalotka, kimchi, bakłażan, marynowana kapusta, fermentowane roladki wieprzowe itp., które uległy zepsuciu. Jeśli zauważysz, że fermentowane produkty mają dziwny zapach, są zbyt kwaśne, spleśniałe lub mają nietypowy kolor, nie jedz ich, aby zapewnić sobie szczęśliwy i zdrowy Tet.