Charakterystyczne cechy kulinarne Azji Południowej

Starsi ludzie przygotowują ofiary z ryb dla bóstw podczas festiwalu Świątyni Gin w gminie Nam Duong (dystrykt Nam Truc).

Najlepsza kiełbasa wieprzowa oferowana Świętemu

Świątynia Gin to miejsce kultu poświęcone czcigodnemu Long Kieu Linh Thanh Kieu Cong Han, który pomógł Ngo Quyen pokonać armię południowych Hanów nad rzeką Bach Dang w 938 roku. Festiwal Świątyni Gin odbywa się co roku od 8. do 10. dnia 12. miesiąca księżycowego, przyciągając rzesze mieszkańców dwóch gmin Nam Duong i Binh Minh (dystrykt Nam Truc). Wyjątkowość Festiwalu Świątyni Gin polega na jego bogatym menu, w tym na niezastąpionych, wytrawnych daniach z ośmiu tradycyjnych wietnamskich kiełbas: kiełbasy z głowy, kiełbasy w liściach, kiełbasy z nogi, kiełbasy w kształcie kwiatu, kiełbasy z podrobów, kiełbasy z granatu, kiełbasy jedwabnej i kiełbasy kleistej. Kiełbaski te są pieczołowicie przygotowywane przez utalentowanych rzemieślników z dzielnicy mieszkalnej Voc, wioski Phuc Thien. Wśród nich, trzech wybitnych rzemieślników, Pan Pham Van Minh, Pan Tran Van Lang i Pan Tran Van Huan, poświęcają się zachowaniu i przekazywaniu swoich rodzinnych sekretów. Od wyboru składników po układanie, marynowanie, gotowanie i prasowanie kiełbas, wszystko odbywa się z wielką starannością i dokładnością. Sekret każdego rodzaju wietnamskiej kiełbasy leży w doborze składników i rodzinnym przepisie. Kiełbasa z głowy wieprzowej (giò thủ) jest wytwarzana z głowy świni. Rzemieślnik dokładnie gotuje mięso, ryj i uszy, a następnie oddziela skórę i tłuszcz. Podczas składania kiełbasy, gotowane żółtko jaja umieszczane jest w środku, otoczone naprzemiennie kawałkami skóry, tworząc unikalny wzór. Podobnie, kiełbasa z podrobów wieprzowych (giò lòng) wykorzystuje wewnętrzne organy wieprzowe połączone z mielonym chudym mięsem; Dzięki umiejętnemu ułożeniu, po pokrojeniu kiełbasa ma centralną kiełbasę (dồi) oraz serce i wątróbkę ułożone wokół niej, tworząc atrakcyjny kształt. Kiełbasa z boczku wieprzowego (giò lấy) jest zrobiona z ciasno zwiniętego tłuszczu i skóry; po ugotowaniu i sprasowaniu każdy blok kiełbasy ukazuje dekoracyjne wzory. Kiełbasa z nogi wieprzowej (giò chân), kiełbasa wieprzowa (giò lụa) i kiełbasa ze skórek wieprzowych (giò lựu) to rodzaje kiełbasy robionej z chudego mięsa. Kiełbasa z nogi wieprzowej wykorzystuje starannie odkostnioną nogę wieprzową, mocno sprasowaną w zwarty blok; kiełbasa wieprzowa (giò lụa) jest zrobiona z drobno zmielonej, białej chudej wieprzowiny; kiełbasa ze skórek wieprzowych (giò lựu) wykorzystuje drobno posiekany tłuszcz zmieszany z mielonym chudym mięsem. Po ugotowaniu i sprasowaniu każdy rodzaj kiełbasy ma jednolity kolor, bogaty słodki smak i przyjemnie gumowatą konsystencję. Choć proste, każdy rodzaj kiełbasy odzwierciedla wyrafinowany smak, zachowując istotę wiejskiego charakteru świętych ofiar.

Kiełbasa wieprzowa zawinięta w liście i kiełbasa w kształcie kwiatu uważane są za miniaturowe dzieła sztuki. Podczas produkcji kiełbasy wieprzowej zawiniętej w liście, rzemieślnicy umiejętnie kroją mięso na cienkie, równe kawałki w kształcie liści, przeplatane warstwami złocistobrązowej jajecznicy; każdy plaster ma dziewięć plasterków na każdym „liście”, symbolizujących długowieczność i szczęście. Po ugotowaniu i sprasowaniu forma do kiełbasy łączy warstwy mięsa i jaj, tworząc żywy kształt liścia na środku każdego plasterka. Kiełbasa w kształcie kwiatu wyróżnia się tym, że rdzeń jest uformowany w cyfry reprezentujące rok święta; po pokrojeniu idealnie dopasowane wzory stają się wyraźnie widoczne, symbolizując święty czas święta.

Przed każdym sezonem świątecznym rzemieślnicy zazwyczaj przestrzegają okresu postu, dokładnie czyszcząc swoje naczynia i skrupulatnie przygotowując je w ramach uroczystego rytuału. Ich zręczne ręce zarówno zachowują sekrety przodków, jak i tchną życie w potrawę, przekształcając proces rozbioru, marynowania, gotowania i zawijania kiełbasy wieprzowej w liście bananowca w kulinarne dzieła sztuki. W pełnej szacunku atmosferze święta, każdy kawałek kiełbasy ofiarowany bóstwu jest przesiąknięty czcią, odzwierciedlając zasadę „pamiętania o tym, kto zasadził drzewo, jedząc owoc”, przyczyniając się do zachowania piękna kulturowego przez pokolenia.

Autentyczny smak domu

Oprócz słynnego talerza kiełbasy wieprzowej, wioska Phuong w gminie Nam Duong słynie również z tradycyjnego wyrobu makaronu vermicelli i krakersów ryżowych. Wcześniej rzemiosło to pomagało mieszkańcom jedynie w zwiększaniu codziennych dochodów, ale w ostatnich latach produkcja makaronu vermicelli i krakersów ryżowych stała się głównym źródłem utrzymania dla wielu rodzin. W całej wiosce dziesiątki gospodarstw domowych produkuje makaron vermicelli i krakersy ryżowe, tworząc miejsca pracy dla setek pracowników sezonowych i zapewniając stabilne dochody. Nieskazitelny biały makaron vermicelli ryżowy, ciągnący się makaron vermicelli z manioku i chrupiące, aromatyczne krakersy ryżowe z wioski Phuong stały się popularną marką w północno-wschodnich i północnych regionach przybrzeżnych Wietnamu.

Proces produkcji makaronu z manioku w wiosce Phuong harmonijnie łączy tradycję z nowoczesnością. Skrobia z manioku (z korzenia manioku), po namoczeniu i umyciu, jest umieszczana w maszynie, formując cienkie arkusze, a następnie gotowana na parze do momentu ugotowania. Ugotowane arkusze makaronu są półprzezroczyste i białe, a następnie suszone w intensywnym świetle słonecznym w celu usunięcia nadmiaru wody; następnie pracownicy umieszczają arkusze w maszynie tnącej, aby uzyskać długie, równe pasma. Dzięki tradycyjnemu procesowi fermentacji ciasta i suszenia, pasma makaronu mają gładką, półprzezroczystą konsystencję oraz naturalnie ciągnącą się i chrupiącą konsystencję. W ostatnich latach wioska Phuong wdrożyła technologie mające na celu zwiększenie wydajności. Wiele gospodarstw domowych zainwestowało w automatyczne młyny mączne, maszyny do formowania arkuszy i maszyny tnące. Każdy warsztat produkcyjny makaronu może wyprodukować 200-300 kg dziennie. W rezultacie dochody z produkcji makaronu znacznie wzrosły, przyczyniając się do poprawy warunków życia mieszkańców. Powiedzenie „makaron w porannym słońcu, makaron na popołudniowym wietrze” stało się codzienną radością, ponieważ aromatyczne, pyszne nitki makaronu, wysuszone do perfekcji, tworzą niepowtarzalny smak, którego nie znajdziesz nigdzie indziej. Oprócz makaronu, rzemiosło związane z produkcją krakersów ryżowych w wiosce Phuong również nosi wyraźne piętno ojczyzny. W przeciwieństwie do wielu miejsc, gdzie do mąki dodaje się kurkumę dla nadania koloru, krakersy ryżowe Phuong wykorzystują wyłącznie czystą mąkę ryżową i czarny sezam. Rzemieślnicy zagniatają ciasto, cienko je rozwałkowują i pieką na węglu drzewnym; gdy jedna strona krakersa stanie się złocistobrązowa i chrupiąca, przewracają go, aby dopiec drugą stronę. Gotowe krakersy ryżowe długo zachowują chrupkość, a orzechowy smak ryżu miesza się z aromatem sezamu. Ten chrupiący i aromatyczny smak stał się lokalną specjalnością, dzięki czemu krakersy ryżowe Phuong są popularne w wielu okolicznych regionach. Obecnie makaron vermicelli i krakersy ryżowe z wioski Phuong są eksportowane do różnych prowincji i miast: Hanoi, Hai Phong, Thai Binh, Lang Son, Quang Ninh, a nawet do niektórych prowincji w środkowym i południowym Wietnamie. To tradycyjne rzemiosło stanowi znaczące źródło dochodu, przyczyniając się do redukcji ubóstwa i promując lokalny rozwój gospodarczy . W okresie zbiorów setki wiejskich robotników ma stabilne zatrudnienie na etapach przygotowywania ciasta, wyrobu krakersów, suszenia i pieczenia. W 2013 roku wioska Phuong została uznana za prowincjonalną wioskę rzemieślniczą o tradycyjnym charakterze. Kulinarna esencja Nam Dinh, dzięki nieskazitelnemu białemu makaronowi vermicelli i chrupiącym krakersom ryżowym, jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, świadcząc o niezachwianej lojalności i niezmiennych aspiracjach pokoleń mieszkańców Nam Dinh.

Towarzysz Pham Quang Khai, przewodniczący Komitetu Ludowego gminy Nam Duong, powiedział: „W ostatnich latach lokalny komitet partyjny i władze zawsze zwracały uwagę na zachowanie i promowanie tradycyjnych wartości kulturowych, w tym dziedzictwa kulinarnego i tradycyjnego rzemiosła, takiego jak wyrób gio (rodzaju wietnamskiej kiełbasy) na ofiary dla bóstw, wyrób makaronu ryżowego i krakersów ryżowych. Oprócz wspierania uznania dla wiosek rzemieślniczych i organizowania działań na rzecz ochrony festiwalu Świątyni Gin, gmina stwarza również warunki dla gospodarstw produkcyjnych, aby mogły one uzyskać dostęp do pożyczek, zwiększyć skalę działalności, wdrożyć maszyny i poprawić jakość produktów. To nie tylko sposób na zachowanie tożsamości ojczyzny, ale także przyczynia się do promowania zrównoważonego rozwoju społeczno-gospodarczego”.

Tekst i zdjęcia: Viet Du

Source: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/