75-letni Trieu Chau ręcznie formował piec do wypieku ciasta Pia w Ho Chi Minh City

Piekarnia Trieu Minh Hiep przekazywana jest z pokolenia na pokolenie, zachowując tradycyjną, ręczną metodę wypieku ciast Pia, stosowaną przez Chińczyków ze społeczności Teochew.

Z okazji sierpniowej pełni księżyca Chińczycy pochodzenia teochew w Ho Chi Minh często obdarowują się nawzajem pudełkami chrupiących ciasteczek pia z nadzieniem z zielonej fasolki, taro i solonych jajek. Pan Trieu An, właściciel cukierni Trieu Minh Hiep pia w Dystrykcie 6, powiedział, że w Ho Chi Minh niewiele jest sklepów z ręcznie robionymi ciasteczkami pia. Ten rodzaj ciasta jest związany z życiem Teochew od wielu pokoleń i jest niezastąpiony podczas wesel i świąt Tet. „Pia” pochodzi z języka Teochew (dialekt regionu Chaoshan w prowincji Guangdong w Chinach) i oznacza „ciasto” .

Pan An powiedział, że ciastka Pia nie są tak popularne, jak powszechnie dostępne na rynku kantońskie ciastka księżycowe. Podczas Święta Środka Jesieni ciastka Pia spożywane są niemal wyłącznie przez lud Teochew.

Tradycyjne pudełka na ciasteczka księżycowe, które członkowie plemienia Teochew często obdarowują się nawzajem z okazji Święta Środka Jesieni.

Ciasto Pia zostało wprowadzone do południowego Wietnamu w XVII wieku przez lud Ming (z dynastii Ming w Chinach), który wyemigrował do Wietnamu. Do dziś Chińczycy z Chaozhou w Ho Chi Minh City nadal kultywują tradycyjne ciasto Pia. Piekarnia pana An działa już trzecią generację. Wszystkie etapy, takie jak mieszanie, wałkowanie ciasta, przygotowywanie nadzienia i formowanie, wykonywane są ręcznie. Ciasto nadaje się do spożycia w ciągu 10 dni, „najlepiej smakuje, gdy jest jeszcze gorące, zaraz po wyjęciu z pieca” – powiedział pan An.

W latach 30. XX wieku pan Trieu Minh Hiep, dziadek pana An, wyemigrował do Wietnamu i założył firmę w Cho Lon, obecnie w dzielnicach 5, 6 i 11 Ho Chi Minh. Początkowo „biznes” rodziny Trieu był po prostu straganem sprzedającym grillowane placki pia na targu. W 1948 roku pan Hiep otworzył małą piekarnię w zaułku przy ulicy Binh Tay w dzielnicy 6. Po 75 latach, przez trzy pokolenia zarządzających, piekarnia nigdy nie zmieniła lokalizacji. Sposób wypieku ciast jest nadal „taki sam jak pierwszego dnia” – powiedział pan An.

Proces wypieku ciasta składa się z dwóch etapów: przygotowania spodu i nadzienia. Nadzienie do ciasta składa się z zielonej fasolki i świeżego taro, bez dodatku mąki. Składniki te są gotowane na parze, rozcierane na puree, a następnie mieszane z cukrem (ten etap nazywany jest również pieczeniem nadzienia do ciasta) na kuchence przez około dwie godziny, aż do połączenia się w miękką, elastyczną masę. Po upieczeniu nadzienie do ciasta formuje się w okrągłą masę, którą pokrywa się solonymi jajkami. Właściciel sklepu powiedział, że solone jajka użyte do ciasta są świeże, dzięki czemu klienci uznają je za puszyste, gąbczaste, a nie twarde i zwarte, jak w przypadku ciast z dodatkiem konserwantów.

Podczas oczekiwania na ostygnięcie nadzienia piekarz miesza mąkę, aby przygotować spód, odstawia ciasto na około 15 minut, a następnie rozwałkowuje je i formuje ciasto. Rodzina pana An nie używa foremki, tylko formuje ciasto ręcznie, nadając mu płaski, okrągły kształt, bez rzucających się w oczy wzorów, jak w przypadku tradycyjnych foremek księżycowych. Pan An powiedział, że nadzienie nie jest zmieszane z mąką, więc jego konsystencja jest miękka, a formowanie go w foremce spowoduje, że ciasto się rozpadnie, a spód i nadzienie zostaną wymieszane.

Po uformowaniu ciasto wkładamy do piekarnika na około 30-45 minut. Po wyjęciu z pieca smarujemy je warstwą smalcu, aby nadać mu złocisty kolor. Smalec w kontakcie z gorącą powierzchnią ciasta wydziela charakterystyczny, tłusty, lekko spalony zapach, który czuć już po wejściu do sklepu. Wyjątkowość piekarni Mr. An polega na tym, że ciasto jest dostarczane klientom, gdy jest jeszcze gorące.

„Ciasta Pia można jeść na ciepło lub na zimno, ale nigdzie indziej nie dostarczają ciast tak gorących jak u mnie. Ciasta są dostarczane, wciąż pachnąc pieczeniem, a kiedy trzymasz pudełko, czujesz świeżość i jakość ręcznego wykonania, zupełnie inną niż w przypadku starannie zapakowanych ciast przemysłowych” – powiedział pan An.

Cechą charakterystyczną piekarni jest również pudełko. Podczas gdy inne marki ciasteczek księżycowych na rynku prześcigają się w upiększaniu swoich pudełek, piekarnia pana Ana od lat używa prostych pudełek papierowych. Przez dekady pudełka używane przez piekarnię były składane ręcznie i zadrukowywane w jaskrawych kolorach. W zeszłym roku fabryka pudełek została zamknięta, ponieważ wszyscy pracownicy byli osobami starszymi, osiągającymi wiek emerytalny, więc piekarnia zmieniła opakowania. Nadal są to pudełka papierowe, ale nadruk przemysłowy „nie jest tak wyrafinowany” jak na starych. Według właściciela sklepu, pudełka papierowe muszą być używane do pochłaniania wilgoci i konserwacji ciepłych ciast. Używanie innych rodzajów pudełek może łatwo spowodować parowanie ciast i utratę chrupkości spodu.

Malowidło na ścianie przedstawia pierwszy „biznes” rodziny pana Trieu Minh Hiepa – stoisko z ciastami Pia w Cho Lon.

Właściciel piekarni powiedział, że przygotowanie partii 30-40 ciast zajmuje 3 godziny. W normalny dzień sklep pana Ana sprzedaje około 30-40 pudełek. Pudełko zawiera 4 ciasta, a jego cena waha się od 219 000 do 279 000 VND w zależności od rodzaju.

Na miesiąc przed Świętem Środka Jesieni liczba klientów wzrosła 3-4-krotnie, każdego dnia sklep sprzedawał ponad 100 pudełek. Klienci często zamawiali z wyprzedzeniem i musieli odebrać ciasta na czas z pieca, aby mieć pewność, że będą świeże. „Wielu indywidualnych klientów przychodziło nagle i musiało czekać na upieczenie ciast lub odebrać je następnego dnia, ponieważ ciasta były produkowane w małych ilościach i wyprzedawały się każdego dnia. Podczas Święta Środka Jesieni piekarze ciężko pracowali, ale przez wiele dni brakowało ciast do sprzedaży” – powiedział pan Trieu An.

Pan Minh Hieu, mieszkający w Dzielnicy 5, powiedział, że jego dom znajduje się w pobliżu piekarni, więc wykorzystał dzień wolny od pracy, aby tam pojechać i kupić 1-2 paczki bez wcześniejszego zamówienia. W piekarni zabrakło chleba, więc umówił się na powrót o 9-10 rano następnego dnia. Pan Hieu powiedział, że to „nie jest dziwne”, ponieważ „kupowałem tu dziesięć razy bez wcześniejszego zamówienia, a 7-8 razy chleb się skończył albo musiałem czekać z pieczeniem”.

„Ciasta trudno kupić z wyprzedzeniem, ale są bardzo świeże. Podczas Święta Środka Jesieni często kupuję tu ciasta pia, ponieważ nie są tak słodkie jak tradycyjne ciasta, mają chrupiące ciasto i nie są tłuste w jedzeniu” – powiedział pan Hieu.

Właściciel sklepu powiedział, że liczba klientów stale rośnie, nie tylko ze społeczności Teochew, ale także z całego świata. Sklep nie planuje jednak otwierać kolejnych oddziałów, a jedynie przekazuje je członkom rodziny, ponieważ nie chce, aby „biznes, który ich przodkowie budowali przez lata, wpadł w ręce osób z zewnątrz, niszcząc jego reputację”.

Pan An powiedział, że wolałby sprzedawać mniej i zarabiać mniej, niż poświęcać jakość dla natychmiastowego zysku. Sklep działa w oparciu o rodzinną tradycję, a jego filozofią biznesową jest prestiż rodziny, jakość ciast i profesjonalna obsługa, co pozwala mu utrzymać klientów od 75 lat.

Artykuł i zdjęcia: Bich Phuong

Link źródłowy: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html