Pamiętam „zapach młodej trzciny cukrowej”.

Pewnego popołudnia, słuchając piosenki „Quế Trà My has a fragrant forest fragrance, (and) Điện Bàn sugarcane has a sweet aroma of young sugar”(*), poczułem nagle głęboką tęsknotę za przyjemnością skosztowania kulinarnego specjału z krainy Quảng, który kiedyś był „sławny” i kojarzony ze wspomnieniami mojej młodości...

Grillowany papier ryżowy zanurzony w miękkim syropie cukrowym – pyszna przekąska, którą zapamiętasz na długo. Zdjęcie: VT

W przeszłości prowincja Quang Nam miała rozległe pola trzciny cukrowej w dystryktach Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son… Przykładem jest wioska Dong Ban (Dien Ban), w której mieszkał dr Pham Phu Thu. Za życia używał przydomku Gia Vien, oznaczającego „ogród trzciny cukrowej”, aby pamiętać, że pochodzi z krainy trzciny cukrowej.

Ścieżka prowadzi za łodzią na otwarte morze.

Zgodnie z tradycją, wszędzie tam, gdzie uprawiano trzcinę cukrową, istniały rzemieślnicze cukrownie. Pierre Poivre, francuski kupiec, podczas podróży do Dang Trong (1749–1750), stwierdził: „…W prowincji Czam nad brzegiem rzeki Fajfo (tj. w Hoi An) istnieją domowe cukrownie… Wszystkie procesy rafinacji cukru są proste i po zakończeniu są całkowicie identyczne z naszymi cukrowniami w Europie i Ameryce…”

Dzięki temu, obok jedwabiu, cukier stał się najpopularniejszym towarem w prowincji Quang Nam. W wiosce Bao An (obecnie część gminy Go Noi w mieście Da Nang ) znajdował się niegdyś Nabrzeże Cukrowe, port rzeczny łączący Bao An z rzeką Thu Bon, służący do transportu cukru na sprzedaż w całym kraju i dla zagranicznych kupców: „Bao An, ze swoimi brzegami i łodziami, przyczynia się do bogactwa wsi”.

Według doświadczonych producentów cukru z wioski Hoa My (obecnie części gminy Dai Loc w mieście Da Nang) tradycyjny proces produkcji cukru obejmuje wiele etapów: Pracownik wlewa sok z trzciny cukrowej, wyciśnięty za pomocą wozu ciągniętego przez woły, do żeliwnego garnka, aby zagotować go z odrobiną wody wapiennej (przygotowanej z wypalonych muszli małży i ostryg).

Po zagotowaniu sok z trzciny cukrowej staje się syropem drugiej klasy, który wlewa się do czterech dużych garnków, zbierając pianę podczas gotowania. Podczas gotowania, poprzez przelewanie syropu między żeliwnymi garnkami, cukier stopniowo gęstnieje, stając się lepki, złocistożółty i aromatyczny – nazywa się to cukrem miękkim. Następnie pracownik używa chochli, aby nabrać cukier miękki do pojemnika, gdzie jest on rozbijany drewnianym tłuczkiem, a następnie umiejętnie przelewa go do misek natłuszczonych olejem arachidowym lub słoną wodą i pozostawia do ostygnięcia, aby stał się cukrem w bloku (cukrem palmowym).

Słodkie wspomnienia Quang Nam

Najlepszym sposobem na delektowanie się niesłodzonym cukrem jest jego świeżo zrobiony. Podczas jedzenia zanurz pałeczki lub kawałek trzciny cukrowej w cukrze, uformuj z niego małą kulkę i powoli podnieś do ust, aby delektować się wyjątkową słodyczą, która stopniowo przenika od czubka warg aż po czubek języka. Odrywanie małych kawałków chrupiącego, grillowanego papieru ryżowego i jedzenie go z niesłodzonym cukrem to również pyszna opcja.

W nieco bardziej wyszukanej wersji surowe bataty są krojone w plasterki, nawlekane na nitki i gotowane w garnku z wodą po herbacie, a następnie zanurzane w rondlu z miękkim syropem cukrowym. Ziemisty smak batatów i ciągnąca się słodycz cukru łączą się, tworząc pyszne, proste, a zarazem niezapomniane danie. Czasami grillowany papier ryżowy jest nawlekany na nitki i zanurzany bezpośrednio we wrzącym syropie cukrowym. Gorący cukier przenika papier ryżowy, nadając mu słodki i orzeźwiający smak, a jednocześnie zachowując jego chrupkość aż do ostatniego kęsa.

Mówiąc o przyjemności jedzenia niedojrzałego cukru, nagle przypominam sobie, jak badacz Pham Huu Dang Dat podsumował to kiedyś w dość interesujący sposób: „W przeszłości wielu ludzi było tak uzależnionych od jedzenia niedojrzałego cukru, że czekali cały rok na sezon tłoczenia cukru, aby móc delektować się nim do woli. I jedli, aż – jak to się mówi w potocznym języku mieszkańców Quang Nam – bolały ich gardła”.

Warto zauważyć, że mieszkańcy Quang Nam delektują się młodym cukrem nie tylko zmysłem smaku i wzroku, ale także węchu. Głęboko w pamięci tych z nas, urodzonych w latach 60. i 70., dekady temu, „zapach młodego cukru” był czymś wyjątkowym, nie do opisania. Kiedy młody cukier się pojawiał, wszyscy z entuzjazmem wykrzykiwali: „Cukier już jest! Pachnie tak pysznie! Tak pysznie!”. Potem wszyscy głęboko wciągaliśmy powietrze, delektując się jego aromatycznym aromatem, jakby przeniknął nas do głębi.

Zapach świeżej trzciny cukrowej unosi się z wiatrem. W jednej chwili cała okolica wypełnia się tym wyjątkowym aromatem. Nie uderza w nos, lecz utrzymuje się i osiada. To zapach pól trzciny cukrowej, zapach palących się pieców, kulminacja sezonu ciężkiej pracy, od sadzenia i zbioru trzciny cukrowej, po tłoczenie i gotowanie… Ten zapach zwiastuje nadejście zbiorów trzciny cukrowej i wskazuje, że cukrownie już pracują. Ten zapach poprzedza wezwanie, poprzedza nawet kroki.

Obecnie obszary uprawy trzciny cukrowej w prowincji Quang Nam stopniowo się kurczą. Trudno odnaleźć „lasy trzciny cukrowej” z lat 70. i 80. Obraz tętniących życiem, wypełnionych śmiechem i gwarem tłoczni trzciny cukrowej, a także widok wielkich garnków bulgoczącego, aromatycznego cukru, to już niemal tylko wspomnienie. Wraz z tym następuje utrata cennej wiedzy ludowej na temat tradycyjnych, rzemieślniczych technik produkcji cukru w ​​regionie. Miejmy nadzieję, że na niektórych obszarach wiejskich wciąż żyją ludzie, którzy „podtrzymują płomień” tradycyjnego rzemiosła swoich przodków związanego z uprawą trzciny cukrowej i jej wytwarzaniem. Aby dzisiejsza młodzież i turyści z bliska i daleka mieli okazję poznać młody cukier – odwieczną specjalność kulinarną Quang Nam. I aby „zapach młodego cukru” nie tylko był wspominany w piosenkach, ale pozostał na stałe obecny we współczesnym życiu!

(*) Tekst piosenki „Beloved Quang Nam” kompozytora Phan Huynh Dieu.

Źródło: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html