Wysiłki mające na celu podtrzymywanie płomienia i rozprzestrzenianie pysznych smaków Hanoi.

Pośród coraz szybszego tempa życia w mieście, „pyszne dania Hanoi” są po cichu pielęgnowane i przekazywane dalej jako nieodłączna część duszy stolicy.

Hà Nội Mới•13/01/2026

Począwszy od wyszukanych i wykwintnych ceramicznych uczt Bat Trang tworzonych przez rzemieślnika Nguyen Thi Lam, aż po historię ożywienia kuchni Hanoi za pomocą książek i platform internetowych prowadzoną przez dziennikarkę Vu Thi Tuyet Nhung, wysiłki te przyczyniają się do podtrzymywania płomienia i szerzenia wartości tradycyjnej kuchni we współczesnym życiu, dzięki czemu smaki Hanoi nie są już tylko wspomnieniem, lecz pozostają obecne, żywe i trwałe.

Podtrzymujemy płomień ceramiki Bat Trang!

Oczy rzemieślniczki Nguyen Thi Lam rozbłysły dumą, gdy znalazła osobę, która podtrzymuje płomień tradycyjnej wietnamskiej uczty – swoją synową, Nguyen Thi Thu Hang. Zdjęcie: Pham Hoang Ha

Zachowanie istoty kuchni Hanoi nie polega jedynie na konserwowaniu samych potraw, lecz, co ważniejsze, na zachowaniu sposobu, w jaki ludzie tu jedzą, żyją i kochają – tradycji pielęgnowanej przez pokolenia.

Rzemieślniczka Nguyen Thi Lam, pierwsza osoba w wiosce Bat Trang, która otrzymała tytuł Rzemieślnika Sztuki Kulinarnej, powiedziała, że aby cieszyć się ucztą w Bat Trang, trzeba zamówić z wyprzedzeniem, ponieważ składniki nie są łatwo dostępne. Co więcej, kupowanie składników, ich przygotowywanie i gotowanie wymaga dużego wysiłku.

Pani Nguyen Thi Lam jest bardzo dumna, że znalazła kogoś, kto pomoże podtrzymywać płomień tradycyjnego święta – swoją synową, Nguyen Thi Thu Hang. Idąc w ślady matki, pani Nguyen Thi Thu Hang nigdy nie upraszcza żadnego etapu procesu. Kompletna uczta Bat Trang może zawierać nawet 50 składników; powodem tak wyszukanego przygotowania jest fakt, że dawniej uczta ta była „ucztą dla bogatych”, gdzie każda rodzina w wiosce urządzała inną ucztę, ale ci, którzy mieli środki, wymagali skrupulatnej dbałości o szczegóły, aż po każdy liść warzywa i gałązkę cebuli…

Ceramiczna uczta z Bat Trang z miską zupy z pędów bambusa i kalmarów, tradycyjnie podawana cesarzowi. Zdjęcie: Ngoc Phuong.

„Duszą” tradycyjnej uczty w Bat Trang musi być zupa z kalmarów i pędów bambusa. To danie to symfonia lasu, gór, morza i równin, ponieważ zawiera połączenie produktów natury, takich jak suszone kalmary z dawnej prowincji Thanh Hoa i starannie wyselekcjonowane pędy bambusa z regionu Thanh Bi (dawnej prowincji Yen Bai).

Pędy bambusa moczy się w wodzie deszczowej, zachowując jedynie środkową część, a następnie kroi na cienkie paski jak wykałaczki. Kałamarnice również myje się imbirem i winem ryżowym, usuwa wszystkie macki i błony, wykorzystuje się tylko korpus, a następnie gotuje, schładza do około 40%, a następnie grilluje i rozdrabnia.

Ale same pędy bambusa i kalmary to za mało; wieprzowina jest również niezbędna. Pędy bambusa, kalmary i wieprzowina są smażone razem, aż wchłoną smaki, a następnie kucharz dodaje bulion i gotuje na wolnym ogniu. Nawet jeśli pędy bambusa są chrupiące, a kalmary słodkie, bez bogatego bulionu potrawa traci duszę. Dlatego mieszkańcy wsi często wybierają bulion z rosołu drobiowego lub wieprzowego. Jednak nawet w przypadku bulionu drobiowego pani Lam zgarnia tłuszczową warstwę z wierzchu, używając jedynie klarownego płynu.

„Zobaczyć znaczy uwierzyć” – po wysłuchaniu przepisu pani Lam mieliśmy okazję osobiście spróbować dania z pędów bambusa i kałamarnicy, które wyglądało na złociste i rustykalne, ale smakowało bogato i głęboko słodko.

Rozprzestrzenianie smaków starego Hanoi

Dziennikarka Vu Thi Tuyet Nhung osobiście gotuje „che ba cot” – tradycyjny przysmak z Hanoi, którym delektują się zimą. Zdjęcie: Ngoc Phuong.

Podobnie jak rzemieślniczka Nguyen Thi Lam, dziennikarka Vu Thi Tuyet Nhung, była szefowa Działu Kultury i Społeczeństwa Radia i Telewizji Hanoi, również wychowała się w kuchniach starej dzielnicy. Stara się zachować i przywrócić do życia tradycyjne dania Hanoi, które z biegiem lat stopniowo zanikały.

Dzięki głębokiej miłości do jedzenia i wprawnym rękom pani Nhung wskrzesiła dania kuchni hanojskiej, które zdawały się już zaniknąć we współczesnym życiu, przypominając przyszłym pokoleniom o wyrafinowanym, niespiesznym i pełnym miłości stylu życia mieszkańców Hanoi z minionych czasów za pośrednictwem swoich książek kucharskich.

Przeżywając trudny okres subsydiowania, dziennikarka została skrupulatnie nauczona o stylu życia i nawykach żywieniowych przez babcię, matkę i ciotkę. Dlatego historie o tradycyjnych potrawach nie zaczynają się od suchych teorii kulinarnych, ale od ciepłej kuchni – miejsca, które przechowuje rodzinne wspomnienia i, co ważniejsze, miejsca, które pielęgnuje styl życia mieszkańców Thang An (Hanoi) w przeszłości.

„Hanoi: Starożytne smaki i tradycyjne smaki” to trzytomowa książka, która przenosi czytelników w przeszłość, odnosząc się do zwyczajów żywieniowych mieszkańców Hanoi, a także do zmieniających się gustów dzisiejszej młodzieży. Przedstawia ona skrupulatne studium kuchni stolicy, gdzie każda potrawa ma swoją nazwę i należne jej miejsce w życiu Hanoi w przeszłości. Należą do nich suszone ciastka z wioski Lang Ve, kleiste ciastka ryżowe z wioski Trieu Khuc, kleiste ciastka ryżowe z Tranh Khuc oraz pędy bambusa i kalmary z Bat Trang…

Dziennikarka Vu Thi Tuyet Nhung oprócz pisania książek stara się szerzyć swoją miłość do hanojskiej kuchni poprzez artykuły regularnie publikowane w grupie na Facebooku „Hanoi's Old Flavors and Flavors”, która w ciągu czterech lat od swojego powstania przyciągnęła ponad 23 000 członków.

„Na początku byłam niemal jedyną osobą piszącą artykuły. Stopniowo dołączyli do nich inni dziennikarze, entuzjaści Hanoi i członkowie grupy. Przywrócono wiele tradycyjnych potraw, rzadko spotykanych we współczesnym życiu, i podano instrukcje, jak je przyrządzić. Jedna młoda osoba nauczyła się gotować kaczkę w sosie octowym, sama ją przyrządzała, a następnie robiła zdjęcia do publikacji. Odtworzone danie było jeszcze bardziej atrakcyjne wizualnie i dopracowane, przewyższając oryginalną wersję autorki” – entuzjastycznie opowiadała pani Vu Thi Tuyet Nhung.

W każdym kolejnym poście widać, że wysiłek wkładany w zachowanie kuchni Hanoi wykracza poza zwykłe „praktykowanie” i inspiruje do kontynuowania i zachowania istoty dań stolicy.

Zapytana o trudności, pani Vu Thi Tuyet Nhung powoli wyjaśniła: „Największa trudność polega na tym, że wiele osób nie ma już dziś możliwości spróbowania tradycyjnych potraw. Zwłaszcza młodzi ludzie, lub ci, którzy mieszkają w Hanoi od wielu lat, ale pochodzą z rodzin, które nie miały środków na utrzymanie dawnych zwyczajów, czują się dziwnie i obco, słysząc o tych potrawach”.

W kontekście dzisiejszej młodzieży, która ma wiele okazji do poznawania kuchni całego świata, „jeśli nie zachowamy naszej tożsamości, kuchnia hanojska, a w szczególności kuchnia wietnamska w ogóle, będzie miała duże trudności z rozpowszechnieniem się na świecie” – zwierzyła się kobieta ze Starej Dzielnicy.

Działania te nie ograniczają się do osób takich jak rzemieślniczka Nguyen Thi Lam i dziennikarka Vu Thi Tuyet Nhung; promowanie wartości kuchni Hanoi stopniowo wpisuje się w strategię rozwoju kulturalnego i turystycznego miasta. Ministerstwo Kultury, Sportu i Turystyki oraz Departament Kultury i Sportu Hanoi wdrożyły wiele działań mających na celu uhonorowanie tradycyjnych potraw, traktując kuchnię jako nieodłączny element tożsamości stolicy.

Organizowane są liczne festiwale kulinarne, gromadzące renomowane lokale gastronomiczne i przyczyniające się do promocji kuchni Hanoi wśród turystów z bliska i daleka. W szczególności, uruchomienie „Mapy Żywności Hanoi” 19 grudnia 2025 roku umożliwi turystom samodzielne odkrywanie i doświadczanie kulinarnej sceny stolicy. Jednak aby ten system wartości mógł w pełni rozkwitnąć, potrzebne są silniejsze powiązania między politykami, badaczami, rzemieślnikami i społecznością, aby kuchnia nie tylko pojawiała się na festiwalach, ale także rozwijała się w zrównoważony sposób w dzisiejszym życiu miejskim.

Source: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html