To stoisko w Hai Phong, serwujące sajgonki z krabem, sprzedaje swoje produkty od prawie 40 lat.

W Hai Phong , złocisto-brązowe sajgonki z krabem, chrupiącą skórką i bogatym nadzieniem z mięsa kraba w restauracji Thuan Yen na targu Co Dao od prawie 40 lat zachwycają wielu gości.

Sajgonki z krabem (Nem cua bể) są przygotowywane z kraba złowionego w wodach Hai Phong. W przeciwieństwie do zwykłych sajgonek, które są cylindryczne i wydłużone, sajgonki z krabem są zawijane w kwadrat. Jednym z najstarszych sklepów z sajgonkami z krabem jest Thuan Yen Crab Spring Roll, otwarty przez panią Yen prawie 40 lat temu. Obecnie sklep prowadzi od prawie 15 lat pani Nguyen Thi Hai My (34 lata, Hai Phong), córka pani Yen.

Te kwadratowe sajgonki z krabem stały się specjalnością kuchni Hai Phong.

Restauracja znajduje się przy ulicy Tran Nhat Duat 88, w budynku wzniesionym w 1983 roku, na terenie targu Co Dao, dawnej nazwy targu dworca kolejowego w Hajfongu. Według pana Le Chi Nguyena, zastępcy dyrektora zarządu targu dworca kolejowego w Hajfongu, targ ten, o powierzchni ponad 8000 metrów kwadratowych, obejmuje trzypiętrowy budynek wzniesiony w 1996 roku oraz dziesięć jednopiętrowych budynków wzniesionych w 1983 roku. Rano na targu sprzedawane są owoce, warzywa, mięso i ryby. Wczesnym popołudniem targ zamienia się w kulinarny raj z licznymi straganami z lokalnymi specjałami. Wśród nich sajgonki z krabem uważane są za najbardziej „luksusowe” danie na targu ze względu na ich wyższą cenę w porównaniu z innymi potrawami.

Sekret pysznych sajgonek z krabem w restauracji Thuan Yen tkwi w tym, że wszystkie składniki są świeże i pochodzą z Hai Phong. Pani My importuje kraby z nadmorskich obszarów Do Son (dystrykt Do Son), Cat Ba (dystrykt Cat Hai) i Trang Cat (dystrykt Hai An). Papierki są robione ze świeżo robionego, ręcznie robionego papieru ryżowego z Hang Kenh (dystrykt Le Chan). „Papierki kupowane w sklepach są zazwyczaj solone, aby zachować je na dłużej. Świeże są delikatniejsze, grubsze, bardziej ciągnące i chrupiące po usmażeniu. Importuję 5000 sztuk na raz, ale wyprzedają się w ciągu tygodnia” – wyjaśnia pani My. Przygotowuje również własny słodko-kwaśny sos octowy z sosu rybnego Cat Hai, aby wzmocnić aromat i smak.

Codziennie pani My wstaje o 5 rano, aby przygotować składniki. Proces przygotowania sajgonek z krabem jest podobny do przygotowania zwykłych sajgonek, ale bardziej skomplikowany, ponieważ krab jest gotowany na parze, a mięso jest wyjmowane ręcznie. Krewetki są obierane, a mielona wieprzowina mieszana z drobno posiekanym makaronem ryżowym, grzybami shiitake i grzybami uszatymi. Składniki są przechowywane oddzielnie, a nie mieszane razem jak w przypadku zwykłych sajgonek.

Pani My owija sajgonki w dwa kształty: wydłużone cylindry i kwadraty. Najpierw kładzie na stole dwie warstwy świeżego papieru ryżowego, a następnie układa składniki jedna po drugiej, zaczynając od kiełków fasoli, mielonego mięsa, następnie mięsa kraba, a na końcu obrane krewetki. Zręcznie owija je, tak aby nadzienie było całkowicie pokryte papierem ryżowym. „W ten sposób zmniejsza się ilość nadzienia, które nasiąka papierem. Mokra papilotka nie będzie tak pyszna i chrupiąca podczas transportu, a ponadto łatwo się rozpadnie, a nadzienie wypadnie podczas smażenia, przez co będzie wyglądać nieatrakcyjnie” – powiedziała.

Każda surowa sajgonka waży około 200 gramów i jest mniej więcej wielkości dłoni. „Mieszkańcy Hai Phong jedzą i rozmawiają głośno, więc robię też duże sajgonki. Kiedy je ugryziesz, farsz wypełnia usta po brzegi; samo patrzenie na nie to uczta dla oczu” – powiedziała.

Po zawinięciu sajgonki smaży się w głębokim tłuszczu przez około 10-15 minut. Olej użyty do smażenia musi się zagotować, następnie zmniejsza się ogień i utrzymuje się go na małym ogniu. Smażone na dużym ogniu, sajgonki nie będą dopieczone w środku, a ich zewnętrzna skorupka nie będzie chrupiąca. Pani My rozpoczyna smażenie sajgonek dopiero po złożeniu zamówienia przez klienta, więc w godzinach szczytu restauracja musi korzystać z obu kuchenek na pełnych obrotach, aby obsłużyć wystarczającą liczbę klientów.

Wielu gości stwierdziło, że wolą kwadratowe sajgonki z krabem, ponieważ są wtedy bardziej chrupiące. Pani My wyjaśniła, że ​​po zawinięciu w kształt walca nadzienie rozpływa się, przez co sajgonka szybko nasiąka wodą i traci chrupkość. Zawinięcie w kwadrat zmniejsza wilgotność sajgonek, a dzięki wielu warstwom staje się bardziej chrupiąca i mniej ciągnąca. Jest to również charakterystyczny kształt sajgonek z krabem z Hai Phong.

Sajgonki z krabem je się również z makaronem vermicelli, podobnie jak z grillowanymi kotletami wieprzowymi, sałatą, liśćmi pachnotki, liśćmi anyżu gwiaździstego i pokrojonymi warzywami, takimi jak ogórek, marchewka i papaja, zanurzonymi w słodko-kwaśnym sosie. Makaron vermicelli przełożyć do miski, dodać warzywa i sajgonki z krabem, a następnie skropić octem i delektować się. Dzięki temu sajgonki zachowują chrupkość i nie rozmiękną od wchłaniania wody.

Sajgonki są podzielone na cztery części, każda wypełniona dużą ilością mięsa i kraba. Po włożeniu do ust, oprócz słodyczy mięsa i lekko ciągnącego się makaronu, wyraźnie czuć charakterystyczną słodycz mięsa kraba morskiego, połączoną z aromatem grzybów shiitake i pieprzu. Sajgonki oferują połączenie dwóch różnych tekstur: chrupkości grzybów uszatych i kruchości owijki. Po ugryzieniu wyraźnie słychać, jak owijka rozpada się w ustach na małe kawałki.

Ngo Duy Lu (34 lata, Hanoi ) przyznał, że jadł wiele rodzajów sajgonek zarówno na północy, jak i południu Wietnamu, ale największe wrażenie zrobiły na nim sajgonki z krabem z Hai Phong. „Sajgonki z krabem składają się z dwóch rodzajów mięsa, dzięki czemu ich smak jest różnorodny. Mięso kraba jest rozdrobnione i po przeżuciu ma lekko gumowatą konsystencję, ale nadal wyraźnie czuć jego jędrność i słodycz, bez rybiego posmaku” – powiedział.

Pan Lu dodał, że za każdym razem, gdy je sajgonki z krabem, choć są pyszne, udaje mu się zjeść tylko dwie lub trzy, zanim poczuje się syty. Sajgonki mają duże nadzienie, są bogate w białko i smażone na oleju, więc łatwo się mdlą i nie może ich zjeść zbyt wiele.

Oprócz jedzenia z makaronem makaronowym, sajgonki z krabem mogą być również podawane jako danie na rodzinnym stole. To tradycyjny sposób jedzenia dla osób w średnim i starszym wieku.

Sajgonki z krabem w restauracji Thuan Yen kosztują 70 000 VND za sztukę, co jest stosunkowo wysoką ceną w porównaniu z innymi daniami. Pani My powiedziała, że ​​utrzymuje stabilną cenę od trzech lat, pomimo rosnących cen owoców morza, mięsa i innych składników. Średnio przygotowuje około 400-500 sajgonek dziennie, a w godzinach szczytu nawet 1000. Sprzedaje nie tylko klientom jedzącym bezpośrednio w swojej restauracji, ale także wysyła duże zamówienia na 100-200 sajgonek do klientów z sąsiednich i południowych prowincji.

Położona w centralnej części targowiska, około 800 metrów od dworca kolejowego w Hajfong i 500 metrów od Teatru Miejskiego, restauracja Thuan Yen Crab Spring Roll cieszy się popularnością wśród wielu gości. Restauracja oferuje stosunkowo przestronne wnętrza i parking. Wnętrze jest klimatyzowane, o powierzchni około 40 m² i może pomieścić do 50 klientów jednocześnie. Restauracja jest czynna codziennie od 6:00 do 18:00, ale największy ruch panuje zazwyczaj między 11:00 a 14:00.

Od około 16:00 pani My zajmuje się głównie wysyłaniem sajgonek do klientów, aby mogli zjeść je na kolację, lub dostarczaniem ich na dworce kolejowe i autobusowe, aby klienci mogli je zabrać do domu jako prezenty. W ciągu trzech weekendowych dni liczba klientów w sklepie znacząco wzrasta, ponieważ wiele osób przyjeżdża, aby wziąć udział w kulinarnej wycieczce po Hajfongu.

Sajgonki z krabem to jedna ze specjalności, która odzwierciedla wyjątkowość i różnorodność kuchni Hajfong. Oprócz targu Co Dao, danie to można znaleźć również na targu Cat Bi, ulicach Cat Cut, To Hieu i Cau Dat.

Tekst i zdjęcia : Quynh Mai

Link źródłowy: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html