Culinária japonesa: Menos é mais, lenta mas profunda?

A tendência de "fusão" entre várias culinárias deixou de ser um mero exemplo, e muitos chefs internacionais estão se voltando para a filosofia culinária japonesa.

No primeiro episódio do programa "Tucci na Itália", com estreia prevista para maio de 2025, o ator e apresentador Stanley Tucci visita o restaurante Cibleo em Florença, Itália - Foto: Captura de tela

Aqui, Stanley Tucci aprecia pratos que são ao mesmo tempo japoneses na essência e toscanos no caráter: salmão fatiado finamente como presunto, polvilhado com flocos de bonito e queijo, ou tutano de peixe-espada cru servido em uma espinha dorsal que lembra o tradicional ossobuco.

"Não chamamos isso de fusão, mas sim de aprendizado sobre como os japoneses respeitam os ingredientes e se mantêm conectados ao lugar onde vivem", compartilhou o chef Giulio Picchi.

De 'misturar' a 'compreender'

Por volta do início dos anos 2000, "fusão" era a palavra-chave da criatividade culinária, com pratos de peixe combinados com massa, kimchi com taco...

Embora visualmente impressionantes, muitos pratos são apenas visualmente atraentes e carecem de profundidade cultural.

Espinafre crocante com farinha de grão-de-bico, almôndegas de lampredotto misturadas com missô e yuzu, e cobertas com flocos de bonito no restaurante Cibleo em Florença - Foto: Captura de tela

Em contraste, a filosofia japonesa sintetizada no “espírito do washoku” baseia-se no equilíbrio: entre ingredientes e pessoas, entre técnica e emoção. Os japoneses têm o conceito de shun , que honra os ingredientes sazonais, utilizando-os quando estão no auge do seu sabor.

Essa mentalidade inspira muitos chefs internacionais: não copiar receitas, mas aprender a sentir, respeitar e explorar os ingredientes com delicadeza.

Em Paris, o chef Mory Sacko, de ascendência francesa e da África Ocidental, construiu seu restaurante Mosuke com base no respeito aos ingredientes e na moderação da técnica.

O chef Mory Sacko afirma que não se trata de misturar, mas sim de encontrar um terreno comum entre as filosofias culinárias para criar harmonia.

A sopa de pimenta, especialidade do Mory Sacko, combina bouillabaisse (uma sopa de peixe tradicional de Marselha, França), frutos do mar e especiarias da África Ocidental, com um toque de katsuobushi (flocos de bonito seco japonês) para uma sutil camada de umami. - Foto: Virginie Garnier

Um dos pratos emblemáticos do Inja (Nova Deli, Índia) é o "panta bhat" de vieira de Hokkaido, que combina arroz bengali tradicionalmente fermentado com natto gohan (arroz de soja fermentado japonês), refletindo a filosofia da fermentação, do consumo de ingredientes sazonais e do respeito pelos ingredientes. - Foto: Indian Food Freak

Em Nova Deli, o chef Adwait Anantwar, do restaurante Inja, transforma o sushi em uma experiência com sabor indiano, usando folhas de shiso (uma folha japonesa da família da menta) envoltas em manga seca e gengibre em conserva, mantendo, ao mesmo tempo, a pureza do espírito japonês.

A culinária como intercâmbio interlinguístico

A filosofia japonesa é aprendida por muitos chefs internacionais porque é flexível, não exige que copiem receitas, mas ainda preserva o espírito original.

Em Sydney, chefs estão experimentando com tempurá (alimentos fritos empanados, geralmente vegetais ou frutos do mar) usando vegetais locais.

Na Cidade do Cabo, o restaurante Fyn utiliza dashi (um caldo básico japonês, geralmente feito com flocos de bonito seco e algas marinhas) de frutos do mar sul-africanos em vez de bonito seco japonês, combinando ingredientes locais com técnicas japonesas - Foto: Fyn

Na região asiática, o chef Yoshihiro Narisawa, em Tóquio, Japão, é conhecido pelo seu restaurante Narisawa, onde combina ingredientes nativos japoneses com inspiração na natureza e nas estações do ano. Pratos como o Matsutake Dobin Mushi — uma sopa de cogumelos matsutake (um precioso cogumelo japonês) cozidos no vapor em um dobin (pequeno bule) — celebram o sabor dos ingredientes, refletindo a filosofia da tranquilidade e das estações do ano. - Foto: goodie-foodie

Em Hong Kong, a chef Vicky Cheng, do restaurante VEA, combina o espírito japonês na forma de manusear os ingredientes e equilibrar os sabores para expressar pratos chineses modernos, como o pepino-do-mar grelhado servido com mousse de caranguejo fêmea e vinho Hua Diao de 22 anos, mantendo a sofisticação e exalando a elegância típica do VEA. - Foto: theluxeologist

Esses métodos demonstram flexibilidade: explorando ingredientes locais, mantendo o espírito da técnica japonesa, equilibrando e preservando sabores naturais e profundos sem a necessidade de especiarias adicionais.

Escolher peixes da época, cortar os legumes no sentido das fibras e apresentar cada prato em pequenas porções são atitudes que expressam o espírito de "menos é mais, mais devagar é mais" na culinária japonesa.

Isso significa enfatizar o uso de poucos ingredientes, porém de alta qualidade, meticulosamente preparados ("menos é mais"), respeitando o tempo e a estação para alcançar o sabor pleno, incentivando o prazer lento, sentindo cada detalhe ("lento, mas profundo").

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MAI NGUYET

Fonte: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm