Culinária japonesa: Menos é mais, mais lenta, porém mais profunda?

A culinária japonesa deixou de ser apenas uma tendência de "fusão" que combina diversas cozinhas e agora muitos chefs internacionais estão se voltando para a filosofia da gastronomia japonesa.

No primeiro episódio de "Tucci na Itália", que vai ao ar em maio de 2025, o ator e apresentador Stanley Tucci visita o restaurante Cibleo em Florença, Itália.

Aqui, Stanley Tucci apreciou pratos que incorporavam tanto o espírito da culinária japonesa quanto a autêntica identidade toscana: salmão fatiado finamente, semelhante ao presunto, coberto com flocos de bonito e queijo, ou tutano de peixe-espada cru servido em uma espinha dorsal que lembrava o tradicional ossobuco.

"Não chamamos isso de fusão, mas sim de aprendizado sobre como os japoneses respeitam seus ingredientes e se mantêm conectados ao lugar onde vivem", compartilhou o chef Giulio Picchi.

De 'misturar' a 'compreender'

Por volta do início dos anos 2000, "fusão" tornou-se um termo-chave na inovação culinária, com pratos como cogumelos shiitake combinados com massa, kimchi com tacos, e assim por diante.

Apesar do seu apelo visual, muitos pratos destacam-se apenas na sua aparência e carecem de profundidade cultural.

Espinafre frito crocante com farinha de grão-de-bico, almôndegas de lampredotto com missô e yuzu, e uma pitada de flocos de bonito ralado no restaurante Cibleo em Florença - Foto: Captura de tela

Em contrapartida, a filosofia japonesa, sintetizada no "espírito washoku", baseia-se no equilíbrio: entre ingredientes e pessoas, entre técnica e emoção. Os japoneses têm um conceito chamado shun , que preza pelos ingredientes sazonais e os utiliza quando atingem o auge do seu sabor.

Essa mentalidade inspira muitos chefs internacionais: não copiando receitas, mas aprendendo a sentir, respeitar e utilizar os ingredientes de forma sutil.

Em Paris, o chef Mory Sacko, de ascendência francesa e da África Ocidental, construiu seu restaurante Mosuke com base no respeito aos ingredientes e na técnica refinada.

O chef Mory Sacko afirma que não se trata de misturar, mas sim de encontrar um terreno comum entre as filosofias culinárias para criar harmonia.

A sopa de pimenta, especialidade do Mory Sacko, combina bouillabaisse (uma sopa de peixe tradicional de Marselha, França), frutos do mar e especiarias da África Ocidental, com um toque de katsuobushi (flocos de bonito seco japonês) para um delicado sabor umami. - Foto: Virginie Garnier

Um dos pratos emblemáticos do Inja (Nova Deli, Índia) é o "panta bhat" de vieira de Hokkaido, que combina arroz bengali tradicionalmente fermentado com natto gohan (arroz de soja fermentado japonês), refletindo uma filosofia de fermentação, consumo de ingredientes sazonais e respeito pelos ingredientes. - Foto: Indian Food Freak

Em Nova Deli, o chef Adwait Anantwar, do restaurante Inja, transforma o sushi em uma autêntica experiência indiana, usando folhas de shiso (um tipo de hortelã japonesa) para envolver manga seca e gengibre em conserva, mantendo ao mesmo tempo o frescor do espírito japonês.

A culinária como linguagem de troca

A filosofia culinária japonesa é imitada por muitos chefs internacionais por ser flexível, não os obrigando a copiar receitas, mas preservando ao mesmo tempo o espírito original.

Em Sydney, chefs estão experimentando com tempurá (pratos fritos, geralmente vegetais ou frutos do mar) usando produtos locais.

Na Cidade do Cabo, o restaurante Fyn utiliza dashi (um caldo japonês básico, geralmente feito com flocos de bonito seco e algas marinhas) de frutos do mar sul-africanos em vez de atum seco japonês, combinando ingredientes locais com técnicas japonesas. - Foto: Fyn

Na Ásia, o chef Yoshihiro Narisawa, em Tóquio, Japão, é renomado por seu restaurante, Narisawa, onde combina ingredientes nativos japoneses com inspiração na natureza e nas estações do ano. Pratos como o Matsutake Dobin Mushi – sopa de cogumelo matsutake (um cogumelo japonês raro) cozida no vapor em um dobin (pequeno bule) – celebram os sabores dos ingredientes e refletem uma filosofia de tranquilidade e ciclos sazonais. - Foto: goodie-foodie

Em Hong Kong, a chef Vicky Cheng, do VEA, combina a expertise japonesa no manuseio de ingredientes e no equilíbrio de sabores para criar uma culinária chinesa moderna, exemplificada pelo pepino-do-mar grelhado servido com mousse de caranguejo e vinho Hua Diao de 22 anos, mantendo a sofisticação e a elegância característica do VEA. - Foto: theluxeologist

Esses métodos demonstram flexibilidade: utilizam ingredientes locais, mantendo o espírito da técnica japonesa, alcançando equilíbrio e preservando o sabor natural e profundo sem a necessidade de temperos artificiais.

A seleção de peixes da estação, o corte preciso dos vegetais no sentido das fibras e a apresentação de pequenas porções refletem o espírito de "menos é mais, mais lento, porém mais profundo" da culinária japonesa.

Isso significa enfatizar o uso de menos ingredientes, porém de maior qualidade, o preparo meticuloso ("menos é mais"), respeitando o tempo e as estações do ano para garantir que o prato atinja todo o seu sabor, e incentivando o prazer lento, apreciando cada detalhe ("lento e profundo").

Voltando ao assunto

MAI NGUYET

Fonte: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm