Será que congelar ovos facilita a separação das gemas?

Ovos retirados da geladeira têm gemas mais firmes, o que leva muitos a se perguntarem: se os ovos frios são fáceis de separar, deveriam ser congelados para facilitar ainda mais? A resposta é não.

Ao cozinhar ovos, a temperatura desempenha um papel crucial. Por exemplo, para fazer ovos mexidos deliciosos, os ovos devem ser trazidos à temperatura ambiente antes do cozimento para garantir que cozinhem uniformemente.

Ao assar, os ovos em temperatura ambiente também ajudam a mistura a se combinar bem, resultando em um produto final leve e fofo.

No entanto, se a receita exigir a separação da gema e da clara, você deve começar enquanto os ovos ainda estiverem frios. Ovos recém-retirados da geladeira terão gemas mais firmes, reduzindo o risco de quebra.

Isso leva muitas pessoas a se perguntarem: se os ovos frios são fáceis de separar, devemos colocá-los no congelador para facilitar a separação das gemas? A resposta é não.

Samantha Merritt, fundadora do site de receitas de bolos Sugar Spun Run, afirma que a temperatura ideal na geladeira é a da geladeira. Congelar ovos pode fazer com que eles fiquem duros, rachem, alterem sua textura, resultando em desperdício e afetando a qualidade do prato. Em outras palavras, congelar ovos não oferece benefícios e só cria problemas.

Diversos estudos sugerem que o congelamento de claras de ovos cruas causa a desnaturação de algumas de suas proteínas e/ou a perda de sua função estrutural. (Fonte: Getty Images)

Quando os ovos crus congelam, o líquido em seu interior se expande e pode causar rachaduras na casca. Como resultado, os componentes internos do ovo podem se deteriorar facilmente, aumentando o risco de contaminação bacteriana.

Além disso, congelar ovos crus pode afetar negativamente a textura da casca. A gema fica espessa e gelatinosa, dificultando o uso no preparo de alimentos ou fazendo com que percam umidade após o descongelamento.

Diversos estudos demonstraram que o congelamento de claras de ovos cruas causa a deformação de algumas de suas proteínas e/ou a perda de suas propriedades espumantes. Esses resultados também indicam que as claras de ovos que foram congeladas e descongeladas apresentam melhores propriedades espumantes.

Por outro lado, quando as gemas de ovos cruas são congeladas, desenvolvem uma camada sólida semelhante a um gel. Esse estado é chamado de gelatinização. Alguns estudos sugerem que a gelatinização resulta da formação de cristais de gelo dentro da gema do ovo.

A maneira mais fácil e eficaz de separar ovos.

Segundo Merritt, o método mais simples ainda é o melhor. Ela costuma quebrar o ovo em uma tigela limpa, deixando a clara escorrer. Em seguida, despeja cuidadosamente a gema de uma metade da casca para a outra até que a clara esteja completamente separada. Esse método funciona tanto com ovos frios quanto com ovos em temperatura ambiente, mas os ovos frios reduzem o risco da gema se romper.

Outra técnica comum é usar as mãos: depois de quebrar o ovo, coloque delicadamente a gema na palma da mão e deixe a clara escorrer entre os dedos. Ou quebre o ovo em uma tigela e use a mão para retirar a gema. No entanto, se for usar claras de ovo cruas em uma bebida, minimize o contato com a casca para reduzir o risco de contaminação por salmonela.

Entretanto, chefs profissionais também nos mostram a maneira mais segura de quebrar ovos, evitando a contaminação.

Segundo o Huffpost, muitos chefs preferem quebrar ovos em uma superfície plana, como a bancada da cozinha, em vez de na borda de uma tigela.

Penny Stankiewicz, chef e instrutora do Instituto de Educação Culinária (EUA), explicou a razão de segurança alimentar para quebrar ovos em uma superfície plana: "As cascas dos ovos geralmente não são limpas, e quebrar um ovo na borda de uma tigela pode empurrar a casca para dentro, contaminando potencialmente o interior do ovo com bactérias da casca."

A cientista de alimentos Jessica Gavin afirma que quebrar os ovos em uma superfície plana evita danificar a membrana vitelina, que protege a gema. "Se você quebrar o ovo contra a borda da tigela, precisa controlar a força para evitar perfurar essa membrana delicada da gema", explica ela.

(Vietnã+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp