 |
| Vizitatorii restaurantului Thai Nguyen sunt întotdeauna impresionați de preparatele locale, inclusiv de cârnații. |
Mama mea este de etnie Tay, așa că pentru mine, cârnații afumați sunt atât o specialitate, cât și o parte din amintirile mele. În fiecare an, când sosesc vânturile reci, mama începe să pregătească cârnații.
Mama mi-a spus că, atunci când era mică, bunica ei era foarte pricepută la prepararea cârnaților chinezești. Mama a moștenit această îndemânare de la bunica ei, prin memorie și mâini, în timpul tăierii porcilor de la sfârșitul anului. Nimeni nu își amintește exact când a apărut cârnatul chinezesc pentru prima dată. Dar, potrivit bătrânilor, acest fel de mâncare a apărut în acei ani de sărăcie și foamete.
Pe vremuri, familiile Tay și Nung tăiau un singur porc în fiecare an de Tet (Anul Nou Lunar). O parte din carne era folosită pentru sărbătoare și ca umplutură pentru prăjituri; restul trebuia conservat pentru a fi consumat cu moderație pe tot parcursul anului. Oamenii Tay agățau totul în podul bucătăriei: carne, pește, lăstari de bambus și alte fructe.
Zi de zi, fumul de la aragaz usucă mâncarea, împiedicând-o să se strice. Acest lucru a dat naștere conceptului de „lap” (o mâncare uscată, sărată și condimentată pentru conservare pe termen lung). Iar unul dintre aceste feluri de mâncare este cârnatul (lap suon).
În limba Tay, cârnatul se numește „pong sang”. Numele sună simplu, dar prepararea unui lot delicios de cârnați este departe de a fi ușoară. Primul pas este selectarea intestinelor pentru membrană. Nu se poate folosi orice parte a intestinului. Poporul Tay alege de obicei secțiunea de intestin tânăr adiacentă intestinului vechi; această parte este de obicei amară, groasă, gumăoasă și poate rezista unui lung proces de afumare.
Intestinele sunt frecate cu sare sau oțet, spălate de mai multe ori, apoi clătite cu alcool pentru a le curăța și împrospăta. După aceea, bucătarul trebuie să le umfle, să lege ambele capete și să le agațe într-un loc bine ventilat pentru a se întări. Acest pas necesită răbdare și experiență. Cel mai important pas este alegerea cărnii. Carnea de porc trebuie să fie proaspătă, roșu închis, cu grăsime albă translucidă și piele subțire.
În zonele muntoase din Thai Nguyen, porcii locali sunt crescuți în libertate, hrănindu-se cu porumb, legume sălbatice și tărâțe naturale, rezultând o carne excepțional de aromată. Carnea este tocată mărunt și marinată cu condimente: sare, piper, mắc khén (un tip de ardei sălbatic), ghimbir de munte, vin de orez etc. Fiecare familie are propria rețetă secretă și nu există două la fel. După marinare, carnea este îndesată în intestine de porc. Persoana care face umplerea înțeapă simultan intestinele cu ace pentru a permite aerului să iasă, prevenind crăparea sau ruperea.
 |
| Produse de cârnați din familia Nong Van Khanh. |
Cârnații sunt legați în bucăți și apoi uscați la soare timp de două-trei zile înainte de a fi agățați în podul bucătăriei. În pod, cârnații sunt afumați cu lemne și trestie de zahăr. În multe sate, bagasa de trestie de zahăr este folosită pentru a alimenta soba, creând un fum dulce și ușor care pătrunde în carne.
Cârnatul, „hrănit de soare, vânt și căldură”, capătă treptat o culoare roz-roșiatică, devenind lucios și presărat cu vene de grăsime alb-crem, creând o adevărată frumusețe culinară. În zilele noastre, cârnatul nu mai este doar atârnat în podul bucătăriei pentru a fi consumat ulterior. Aroma sa a urmat turiștii, răspândindu-se dincolo de sat.
În timpul Tet (Anul Nou Lunar vietnamez), vizitatorii orașului Thai Nguyen pot observa cu ușurință cârnați atârnați de streșinile caselor pe piloni, lângă șemineu sau expuși spre vânzare în piețele locale și în zonele turistice . Aroma cârnaților, amestecată cu mirosul prăjiturilor de orez lipicios și al florilor de piersic, creează o „simfonie de parfumuri” unică, caracteristică zonelor muntoase.
Sursă: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/
Comentariu (0)