Ловля рыбы, похожей на сладкий картофель, в море у мыса Камау.

В 4 часа утра г-н Ким Ван Тханг (51 год, деревня Го Конг, коммуна Нгуен Вьет Кхай, район Фу Тан, провинция Камау ) надел налобный фонарь и вышел к лодке проверить сети и снаряжение. Горшок с белым рисом на плите тоже был ароматным и сваренным, и жена г-на Тханга переложила весь горшок в корзину вместе с несколькими жареными в масле солеными рыбками.

Господин Тханг, неся корзину с рисом, окликнул своего 20-летнего сына, который еще полусонный, напомнив ему налить еще несколько бутылок воды, чтобы отнести их к лодке. Его жена стояла у двери, наблюдая за отцом и сыном в луче своего фонарика, пока они не скрылись за кустами.

Звук двигателя нарушил тишину ночи в прибрежной деревне Го Конг (коммуна Нгуен Вьет Кхай, район Фу Тан). Моторная лодка плавно двигалась вперед, покачиваясь на волнах.

Шум двигателя колебался между низким и высоким: рев, когда винт поднимался над водой, и низкий гул, когда он опускался. Сидевшим в лодке приходилось крепко держаться за борта, чтобы их не «сдуло» в море. Небо было кромешной тьмой; мистер Тханг ориентировался по звездам, время от времени поворачивая голову, чтобы посветить фонариком на оставшиеся в море колышки, прежде чем выключить его и продолжить движение, пока лодка стремительно двигалась вперед.

Моторная лодка г-на Танга прибыла к пруду с картофельным уловом у побережья Го Конга на рассвете. Вокруг него на площади около 5 квадратных километров собрались десятки рыболовных лодок и моторных лодок; некоторые стояли на якоре и готовились к ловле, другие же уже начали забрасывать сети.

Лодка г-на Танга имеет длину около 5 метров и вмещает примерно 700 отрезков сети (около 1200 метров), при этом ширина сети составляет около 4,5 метров. К одному краю прикреплен свинцовый груз, а к другому – поплавок, чтобы сеть оставалась натянутой в воде.

Он завел двигатель и сбавил скорость лодки, чтобы его сын мог забросить сеть для ловли стаи рыбок, похожих на сладкий картофель. Сын, держа в руках предупредительный буй с привязанным к нему концом сети, забросил его далеко, а затем постепенно развязал сеть, позволяя ей упасть в море, пока лодка скользила вперед.

Забросив сети, когда начало восходить солнце, г-н Тханг выключил двигатель, позволил лодке дрейфовать, выкурил сигарету, а затем быстро съел миску риса с водой и соленой рыбой. После еды его сын задремал, а г-н Тханг сидел за штурвалом, наблюдая за сетями, облаками и солнцем.

После двухчасового отдыха, когда солнце над морем начало припекать, г-н Тханг и его сын вытащили сеть. Отец держал один конец сети, сын — другой, вытаскивая ее и одновременно извлекая рыбу.

В свой первый улов за день г-н Тханг и его сын поймали почти 20 кг ставриды, чего как раз хватило, чтобы выполнить свою «цель» за один заброс сети. В дни, когда рыбы много, г-н Тханг забрасывает сеть только один раз, прежде чем вернуться на берег. Каждая рыбалка включает в себя максимум два заброса сети.

Сезон ловли ставриды в море Ка Мау начинается после Тет (Лунного Нового года) и заканчивается с началом сезона дождей (конец мая по лунному календарю). В это время, когда приходит прилив, ставрида появляется в большом количестве в определенном районе, который рыбаки называют «рыбным прудом».

Рыба-змееголов собирается в прудах примерно на 5 дней во время прилива в середине месяца (с 14-го по 17-е число лунного месяца) и на 4 дня во время прилива в конце месяца (с 29-го числа предыдущего месяца по 2-е число следующего лунного месяца).

Никто не может объяснить, почему ставрида собирается в одном месте каждый сезон. Еще более странно, что она собирается только во время прилива (так называемый период прилива); в остальное время месяца рыба исчезает, поэтому даже если вы забросите сети, лодки поймают максимум один-два килограмма.

По словам г-на Нгуен Ван Ву, рыбака, который более 20 лет ловит ставриду в коммуне Дат Муи района Нгок Хиен, вполне возможно, что период размножения приходится на январь-май, когда ставриды собираются в одном месте для спаривания и откладывания икры.

Дно вокруг прудов, где водится ставрида, изобилует коралловыми рифами, где рыба может укрыться. Когда сезон заканчивается, рыба перемещается в другие места, не оставляя никого позади. Рыбаки, занимающиеся ловлей ставриды, в основном используют сети с крупной ячейкой (около 4 см и более), поэтому они не истощают популяцию рыбы полностью. Важно отметить, что во время рыболовного сезона рыболовные суда защищают свои пруды, не допуская траловых и драгнетных сетей в этот район.

Благодаря этому методу как рыболовства, так и ухода за растениями, рыбаки, ловящие сладкий картофель сетями в районе Фу Тан, каждый год получают благословение природы. Каждая лодка зарабатывает десятки миллионов донгов за каждый рыболовный сезон.

Однако промысел картофеля также сопряжен со многими рисками; к распространенным несчастным случаям относятся зацепление сетей за кораллы на дне моря, и если их вовремя не распутать, сети могут порваться, а покупка новых сетей означает потерю всех денег, сэкономленных за весь сезон.

Во время штормов и сильного волнения на море появляется больше ставриды, но большинство лодок, используемых для ловли ставриды, небольшие, и, увидев шторм, им приходится бежать к берегу, чтобы не перевернуться, не потерять сети и даже не подвергнуть опасности свою жизнь.

Ценители с удовольствием едят свежую ставриду, и когда рыбы много, оптовики её сушат. В пик рыболовного сезона оптовики покупают свежую рыбу примерно по 40 000 донгов за килограмм, а в дни, когда рыбы меньше, цена поднимается до 70 000–100 000 донгов за килограмм. Сушеная ставрида — это уникальное и вкусное лакомство, поэтому многие люди стремятся её приобрести, а цены на неё варьируются от 500 000 до 700 000 донгов за килограмм.

Чтобы сохранить свежесть рыбы змееголов, её необходимо хранить при температуре 25-28 градусов Цельсия, а приготовление требует особой техники; только искушенные гурманы смогут оценить её восхитительный вкус.

Если бы британцы не вторглись в Индию и не захватили там земли, они, вероятно, никогда бы не узнали о существовании одного вида рыбы, которую они назвали бомбейской уткой.

Стрекоза относится к семейству баррамунди и живет косяками, но их стаи не такие большие, как косяки сельди. Косяк сельди настолько велик, что, согласно легендам, если бросить удочку в него, она останется стоять, не упав...

Обычно обыкновенная ставрида плавает близко к берегу с конца лета до поздней весны следующего года, словно приглашая: «Вот вам ставрида, ловите!» На самом деле, она обитает не очень далеко от берега, примерно в 3-10 морских милях, что делает её подходящей добычей для небольших лодок, которые продают её на вечернем рынке.

Впервые, приехав из Центрального Вьетнама в Сайгон, и впервые в жизни, я увидел сушеную ставриду, продаваемую с тележек, специализирующихся на сушеных продуктах, которые можно было перевозить на велосипедах по улицам.

Это были первые наброски кулинарной культуры, известной как уличная еда, на которую мало кто обращал внимание. Пока картина уличной еды в Сайгоне не сложилась в полной мере, люди также забыли об этих передвижных киосках с едой.

В те времена в этих передвижных киосках продавали только острый соус, смешанный с соусом из черных бобов, чтобы макать в него самые разные вещи: сушеных кальмаров, сушеную барракуду, сушеную рыбу-фугу (которая еще не была запрещена — должен признать, эта была лучшей) и сушеную ставриду.

В те времена не существовало такого блюда, как сушеный сладкий картофель, обмакнутый в тамариндовый рыбный соус, которое мы имеем сейчас.

Именно этот благоухающий аромат очаровал британских колонизаторов в Индии, породив историю о бомбейской утке. По иронии судьбы, бомбейская утка не имеет абсолютно никакого отношения к уткам; это просто случай неправильного восприятия и неверного толкования.

Британцы так любили эту сушеную рыбу, что нарушили правила и разрешили перевозить сушеную ставриду почтовыми кораблями из Бомбея по всей Индии. Бомбей — столица штата Махараштра — это город на полуострове, как и Бен-Тре , и обладает крупнейшими в стране запасами ставриды в Аравийском море.

Эти поэтические корабли носили название «Бомбей Дак», транслитерация с индийского языка. Из-за недоразумения название рыбы, похожей на сладкий картофель, было ошибочно переведено как «Бомбейская утка». Западные люди знают эту рыбу как «Бомбейскую утку», хотя Бомбей сменил название на Мумбаи в 1995 году.

Улов бомбейских уток составляет 30 000–40 000 тонн в год ^[1] . Между тем, во Вьетнаме, по оценкам, улов ставриды составляет 3000–5000 тонн в год ^[2] в прибрежных провинциях. Ставрида должна быть очень свежей, чтобы быть вкусной, и при правильном приготовлении.

Известно, что ставрида имеет высокое содержание влаги, уступая по этому показателю только съедобным медузам (около 87,5%), что делает её очень сложной для хранения при транспортировке на большие расстояния. Г-н Минь, владелец ресторана в Кан Гио, сказал, что профессиональные посетители, такие как он, хранят её в холодильнике всего несколько дней. Сама рыба может выдерживать температуру только от 24 до 28 градусов Цельсия. А температура для заморозки рыбы составляет всего от 0 до 2 градусов Цельсия.

Как уже упоминалось выше, из очень свежей ставриды можно приготовить несколько вкусных блюд. Лучше всего получается тушеная ставрида, но для ее приготовления требуется особая техника.

Многие статьи копируют друг друга, утверждая, что рыба, выловленная из сладкого картофеля в провинциях Куангбинь и Тайбинь, — лучшая, но ни в одной из них не приводятся доказательства; они просто делают предположения. Следуя этой тенденции, Meta Chat также повторяет содержание этих статей.

Я потребовал доказательств, но единственным положительным моментом было то, что у напитка был вкус моря провинции Куангбинь. Что же это за вкус? Это загадка!

Я много раз наслаждался восхитительными блюдами из рыбы, выращенной в батате, в ресторане г-на Миня в Кан Гио; владелец — настоящий кулинарный эксперт, и, вероятно, именно он придумал это блюдо. Каждый раз, когда я бываю в Кан Гио, мои любимые блюда — это рыба, выращенная в батате, барракуда, запеченная в соли, и икра морского ежа.

Рыба Can Gio, ставрида, имеет нежное мясо. Ресторан расположен прямо у моря, рыба свежая. В рыбе нет мелких костей, только один позвоночник, но он мягкий, как хрящ. Тем не менее, индейцы все равно разделывают рыбу и удаляют весь этот позвоночник.

Поскольку рыбное мясо имеет сладкий вкус, индийцы не только используют его в различных блюдах, но и сушат, смешивают с асафетидой и измельчают в порошок для приправы. Это похоже на то, как жители Хюэ используют креветочную пасту в качестве порошка для приправы.

Однажды я ел змееголовку из Хон Ро, ещё когда Нячанг был городом в старой провинции Кханьхоа. Свежая змееголовка обычно была розовой, с плотной, эластичной мякотью и не имела резкого, едкого запаха вяленой рыбы.

Рыбный суп в ресторане Hon Ro кажется вкуснее, потому что из ресторана открывается вид на море с пришвартованными в бухте лодками. Морской бриз — это как особая приправа, которую не везде встретишь.

В старом Сайгоне круглый год стояла жаркая погода, поэтому, чтобы приготовить блюдо, где можно было бы съесть много овощей, но не так много рыбы, как у моря, я придумал тушеную рыбу с бататом и мягкими специями. Рыба была замаринована просто, с использованием различных специй.

Порошковая приправа не нужна ( я предпочитаю использовать глутамат натрия после прочтения статьи г-на Ву Тхе Тханя ), потому что рыба обладает высоким содержанием умами; даже индийцы используют ее в качестве приправы. Поскольку эта рыба не такая жирная, как полосатый сом, ее нужно ненадолго обжарить в масле после тщательного маринования.

Для лучшего вкуса смешайте несколько видов овощей и мелко нарежьте их. Тушеная рыба должна быть приготовлена идеально, не слишком разваренной; если используете свиную грудинку, добавьте ее первой. Полейте овощи рыбным соусом, пока они слегка не завянут от замачивания, затем подавайте их с кусочком рыбы время от времени.

Многие также проголосовали за тушеного сома с перцем, но я считаю, что эту рыбу следует есть свежей; легкое тушение — это уже крайняя мера. Готовить из нее кашу — совершенно неправильно.

Вяленая ставрида на рынке Рач Онг стоит 50 000 VND/100 г. Г-н Минь сказал, что свежая ставрида из моря Кан Гио стоит от 150 000 до 180 000 VND/кг, но сейчас не сезон. Ставрида из Там Куан, по данным Google, стоит от 50 000 до 90 000 VND/кг. На оптовых рынках цены выше.