Ловля серебристого морского леща в море Камау

В 4 утра господин Ким Ван Тханг (51 год, деревня Гоконг, коммуна Нгуенвьеткхай, уезд Футан, провинция Камау ) надел на голову фонарик и пошёл к лодке, чтобы проверить сеть и инструменты. Кастрюля с белым рисом на плите только что сварилась, жена господина Тханг подняла её и положила в корзину вместе с жареной солёной рыбой.

Господин Танг нес корзину с рисом, разбудил своего 20-летнего сына, который всё ещё спал, и напомнил ему налить ещё несколько бутылок воды и принести их к лодке. Его жена стояла у двери, наблюдая за отцом и сыном в луче фонарика, пока они не скрылись за деревьями.

Звук мотора нарушил тишину ночи в прибрежной деревушке Гоконг (коммуна Нгуенвьеткхай, провинция Футан). Лодка скользила вперёд, то поднимаясь, то опускаясь на волнах.

Звук лодочного мотора был то тихим, то громким: ревущий, когда винт поднимался над водой, и низкий, когда он опускался. Сидевшему в лодке пришлось крепко держаться обеими руками за борт, чтобы его не «унесло» в море. Было совсем темно, мистер Тханг смотрел на звёзды, чтобы сориентироваться, время от времени поворачивая голову, фонарик на лбу освещал редкий плавающий столб в море, чтобы определить своё местоположение. Затем он выключил свет, продолжая управлять рулём, лодка мчалась вперёд.

На рассвете лодка господина Тана достигла рыбоводного завода у берегов Гоконга. Вокруг, на площади около пяти квадратных километров, собрались десятки рыболовецких судов и моторных лодок. Некоторые уже готовились к рыбалке, другие уже забрасывали сети.

Длина лодки г-на Танга составляет около 5 м, в ней находится около 700 пролетов сети (размером 1200 м), ширина сети составляет около 4,5 м, на одном краю подвешен свинцовый груз, на другом — буй для растягивания сети в воде.

Он завёл мотор и дал лодке медленно двигаться, чтобы сын мог забросить сеть и поймать косяк анчоусов. Сын держал буй с привязанной к одному концу сигнальной сетью и забросил её далеко, а затем, по мере продвижения лодки вперёд, постепенно развязал сеть и бросил её обратно в море.

Забросив сеть, мы увидели восход солнца. Господин Танг выключил мотор, пустил сеть по течению, выкурил сигарету, а затем «налил» миску риса с водой и солёной рыбой. Закончив трапезу, сын задремал, а господин Танг сидел у штурвала, наблюдая за сетью, облаками и солнцем.

Отдохнув около двух часов, когда солнце над морем начало припекать, господин Тханг и его отец вытащили сеть. Отец держал один конец сети, сын – другой, вытаскивая рыбу.

В первом же сачке этого дня господин Танг и его сын поймали почти 20 кг анчоусов, чего хватило как раз на один заброс. В дни, когда рыбы было много, господин Танг забрасывал сачок только один раз, а затем возвращался на берег. За каждый выход в море он забрасывал сачок максимум два раза.

Сезон ловли чешуйницы в море Камау начинается после Тэта и заканчивается с началом сезона дождей (конец мая по лунному календарю). В это время, каждый раз с приливом, чешуйницы появляются в больших количествах, и лодочники называют это блюдо «тушёным из чешуйницы».

Количество анчоусов в погребе составляет около 5 дней во время прилива в середине месяца (с 14-го по 17-й лунный день) и 4 дня во время последнего прилива (с 29-го числа предыдущего месяца по 2-е число следующего лунного месяца).

Никто не может объяснить, почему анчоусы собираются в одном месте каждый сезон. Ещё одна странность заключается в том, что каждый сезон они собираются только в дни приливов (которые называются уровнем воды). В остальные дни месяца рыба «прячется», поэтому при ловле сетями рыба может выловить максимум один-два килограмма.

По словам г-на Нгуена Ван Ву, рыбака, который уже более 20 лет ловит серебристого морского леща в коммуне Дат Муи, округа Нгок Хиен, это может быть связано с тем, что с января по май у морских лещей наступает сезон размножения, и они собираются в одном месте для спаривания и откладывания икры.

Морское дно в районе анчоусного рыбоводного завода изобилует коралловыми рифами, где рыба находит убежище. По окончании сезона рыба перемещается в другие места, и их не остаётся. Ловцы анчоусов в основном используют сети с крупными ячейками (около 4 см и более), чтобы не убивать рыбу. Особенно в период промысла суда, занимающиеся ловлей анчоусов, сами защищают свой рыбоводный завод и не позволяют траулерам вести промысел в этом районе.

Благодаря такому способу ловли и выращивания рыбы, лодочники, промышляющие серебристым морским лещом в районе Футан, ежегодно получают «благословение небес». Каждая лодка приносит несколько десятков миллионов за сезон.

Но ловля батата сопряжена с множеством рисков. Частой причиной неприятностей становится застревание сети в кораллах на дне. Если вовремя не вытащить её, сеть порвётся. Покупка новой сети может свести на нет все сбережения за сезон.

В штормовую погоду и при сильном волнении на море анчоусов становится больше, но большинство лодок, ловящих анчоусов, небольшие. В штормовую погоду им приходится бежать к берегу, чтобы не перевернуться, не потерять сети и не подвергнуть свою жизнь опасности.

Гурманы любят свежие анчоусы, и когда рыбы много, магазины их сушат. В хороший рыбный сезон магазины покупают около 40 000 донгов за кг свежей рыбы, но когда рыбы мало, цена возрастает примерно до 70 000–100 000 донгов за кг. Поскольку сушёные анчоусы обладают уникальным вкусом, многие покупают их по цене от 500 000 до 700 000 донгов за кг.

Чтобы сохранить рыбу свежей, её необходимо хранить при температуре 25–28 градусов. Приготовление рыбы требует особого подхода. Только те, кто знает, как её правильно есть, могут оценить её восхитительный вкус.

Если бы британцы не вторглись в Индию, они, вероятно, никогда бы не узнали о существовании рыбы под названием бомбейская утка.

Анчоусы относятся к семейству анчоусовых и живут стаями, но их стаи не такие большие, как у сельди. Стая сельди настолько велика, что в книгах пишут: если бросить в косяк шест, шест всё равно останется неподвижным и не упадёт...

Повадки анчоусов таковы, что с конца лета до конца весны следующего года они часто подходят к берегу, словно приглашая: «Вот картошка, лови!» На самом деле, они обитают недалеко от берега, примерно в 3–10 морских милях, что удобно для небольших лодок, ловящих рыбу на продажу на рынке.

В первый раз, когда я ехал из Центрального региона в Сайгон, я впервые в жизни узнал о сушеных анчоусах, которые продавались на специальных тележках для сушеных продуктов, которые можно было катать по улицам на педалях.

Это были первые зарисовки кулинарной культуры, называемой уличной едой, которую мало кто замечал. Пока уличная еда в Сайгоне не стала полноценной картиной, люди также забыли о лотках с сухой едой.

В то время в этих тележках можно было купить только соус чили, смешанный с черным соусом, в который можно было макать самые разные блюда: сушеные кальмары, сушеную рыбу, сушеную рыбу фугу (еще не запрещенную, но должен признать, что это лучшая) и сушеную рыбу.

Но тогда не было блюда из сушеного батата с тамариндовым рыбным соусом, как сегодня.

Именно этот восхитительный аромат очаровал британских колонизаторов в Индии, что привело к появлению истории о бомбейской утке. По иронии судьбы, бомбейская утка не имеет никакого отношения к уткам, это просто неправильное название.

Британцам так понравилась эта рыба, что они нарушили правила и стали отправлять сушёные анчоусы на кораблях из Бомбея по всей Индии. Бомбей, столица штата Махараштра, — это полуостровной город, как и Бен-Тре, где находится крупнейший в стране источник анчоусов в Аравийском море.

Эти поэтичные поезда получили своё название благодаря транслитерации индийского слова «Bombay Dak». Из-за ошибки в прочтении рыба превратилась в «Bombay Dak». На Западе её знают как «Bombay Dak», хотя с 1995 года название «Bombay» было изменено на «Mumbai».

Улов бомбейской утки составляет от 30 000 до 40 000 тонн в год ^[1] . В то же время, во Вьетнаме, по оценкам, улов индийского леща в прибрежных провинциях составляет от 3 000 до 5 000 тонн в год ^[2] . Чтобы индийский лещ был вкусным, он должен быть очень свежим и его нужно приготовить в виде блюда.

Мы знаем, что содержание влаги в этой рыбе уступает только съедобным медузам – около 87,5%, поэтому её очень сложно хранить при длительной транспортировке. Господин Минь, владелец ресторана в Кан Джо, рассказал, что такие профессионалы, как он, хранят её в холодильнике всего несколько дней. Сама рыба выдерживает температуру лишь 24–28 градусов Цельсия. А температура для её холодной засолки составляет всего от 0 до 2 градусов Цельсия.

Как уже упоминалось выше, из свежих анчоусов можно приготовить довольно «вкусные» блюда. Лучший способ приготовления анчоусов — отварить их, но есть и особый способ.

Многие статьи копировали друг друга, утверждая, что рыба в Куангбине и Тхайбине лучшая, но никто не приводил никаких доказательств, а просто говорил об этом. Следуя этой тенденции, Meta Chat также повторил содержание статьи.

Я попросил доказательств, и единственное, что мне удалось спасти, — это то, что у него был вкус моря Куангбинь. Какой же вкус у моря Куангбинь? Это загадка!...

Мне много раз доводилось пробовать анчоусы в ресторане Mr. Minh’s в Кан Джо; владелец этого ресторана – настоящий шеф-повар, и, вероятно, идея рагу со свежей рыбой принадлежала ему. Каждый раз, когда я бываю в Кан Джо, мои любимые блюда – это анчоусы, солёная кефаль и икра сэм.

У морского анчоуса Кан-Джо сладкое мясо. Если взглянуть на море, рыба свежая. У неё нет мелких костей, только позвоночник, но он мягкий, как хрящ. Тем не менее, индейцы всё равно разделывают рыбу и вынимают все кости.

Поскольку мясо рыбы сладкое, индийцы не только добавляют его в блюда, но и сушат, смешивают со специей асафетида и перемалывают в порошок. Это ничем не отличается от того, как жители Хюэ используют в качестве приправы креветочную пасту.

Я как-то ел рыбу Хон Ро, когда Нячанг ещё был городом в старой провинции Кханьхоа. Свежая рыба часто была розовой, мясо оставалось упругим при нажатии, и запах был не таким резким, как у вяленой рыбы.

Рыбное жаркое в Хон Ро, кажется, ещё вкуснее, потому что из ресторана открывается вид на море и лодки, толпящиеся в заливе. Морской бриз — как специя, которая не всегда и не везде доступна.

В старом Сайгоне круглый год было жарко, поэтому хотелось пообедать овощами, но рыба была не так доступна, как у моря. Поэтому я подумал о тушёной рыбе со сладким картофелем. Рыба обычно мариновалась со специями.

Приправа в виде порошка не нужна ( я предпочитаю использовать глутамат натрия после прочтения статьи г-на Ву Тхе Тханя ), так как умами в рыбе очень сильное. Индийцы также используют её в качестве приправы. Поскольку эта рыба не такая жирная, как полосатый сом, после маринования её нужно слегка обжарить на масле.

Чтобы овощи получились вкусными, нужно смешать разные виды и очень мелко их нарезать. Тушите рыбу, пока мясо не станет слишком мягким. Если вы также готовите свиную грудинку, сначала добавьте мясо. Полейте овощи рыбным соусом, пока они не размягчатся, а затем ешьте его с кусочком рыбы.

Многие также проголосовали за тушёного сома с перцем, но я считаю, что эту рыбу нужно есть свежей, а тушить её — в крайнем случае. Варить из неё кашу — ещё более неправильно.

Сушеные анчоусы на рынке Ратьонг стоят 50 000 донгов за 100 г. Г-н Минь сказал, что свежие анчоусы на пляже Кан Джо стоят от 150 000 до 180 000 донгов за кг, но сейчас не сезон. Анчоусы в Тамкуане, по данным AI Google, стоят от 50 000 до 90 000 донгов за кг. На оптовом рынке цена выше.