Секрет приготовления вкусного и нежирного рагу из говядины по-ханойски

Как тушеная говядина попала в Ханой ?

Говяжье рагу в соусе из красного вина попало во Вьетнам благодаря кулинарному обмену. Это блюдо было слегка изменено в соответствии с региональными вкусами. Можно ли назвать его «ханойизированным» или оно сохраняет основные вкусовые характеристики в разных регионах?

Независимо от того, как ханойцы готовят блюда из других провинций или импортные блюда, они всё равно немного адаптируют их под свой вкус. Ханойцы, включая кулинарного эксперта Ву Тхи Тует Нхунг, поделились рецептом приготовления тушеной говядины в горшочке в «ханойской версии», как показано ниже.

Ингредиенты для приготовления нежирного, вкусного рагу из говядины без красителей и белого мяса. Фото: Ву Тхи Тует Нхунг.

Французы завезли говяжье рагу в Ханой в конце XIX века, сначала на кухнях французских чиновников, а также во французских отелях и ресторанах. Затем оно распространилось в ресторанах и постепенно проникло на кухни семей среднего класса в Ханое.

По словам г-жи Ву Тхи Тует Нхунг, при жизни её матери она лишь изредка готовила говядину в соусе из красного вина. Выйдя замуж, она также время от времени готовила это блюдо. В те дни, когда семья принимала гостей и оставалось немного вина, она обычно не выливала его или пыталась выпить всё, а хранила в холодильнике, чтобы через несколько дней его всё ещё можно было использовать для приготовления говядины в соусе из красного вина.

Как приготовить тушеную говядину «По-ханойски»

В прохладные дни многие ханойские бабушки готовят по старинному рецепту тушеную говядину, которая очень вкусна и изысканна — в отличие от ресторанов, где часто добавляют много пищевых красителей и смешивают много белого мяса, что невкусно.

Вот старинный способ приготовления тушеной говядины, которым поделилась госпожа Ву Ти Тует Нхунг.

Ингредиент:

- 1 кг говядины, включая сухожилия, бедра, ребра, грудинку...

- 1 столовая ложка соли

- 1/2 миски рисового вина.

- 1 пакетик базиликового порошка (продается на рынке)

- Лук, чеснок (по желанию), 1 кардамон, 1 маленькая палочка корицы размером с мизинец, 1/2 звездочки бадьяна, 1 сушеный лист корицы (для аромата), 1-2 столовые ложки масла аннато (вы можете купить пищевой краситель и сделать его самостоятельно или заменить масло аннато маслом гака, свежей мякотью гака или корейским неострым порошком чили).

Изготовление

Говядину (сухожилия, бедра, ребра, грудинку...) вымыть, нарезать небольшими кусочками размером со спичечный коробок.

Замаринуйте говядину в 1 столовой ложке соли, 1/2 миски рисового вина, измельченном луке и чесноке, 1 пакетике базиликового порошка (или 1 стручке кардамона, или 1 небольшой палочке корицы и 1/2 звездочки бадьяна), 1 веточке сушеных листьев корицы.

Замаринуйте говядину в 1–2 столовых ложках масла аннато (или замените его маслом гака, свежей мякотью гака или корейским неострым порошком чили).

Маринуйте около 3 часов, а лучше полдня. Затем поставьте корзину на небольшую кастрюлю или миску и вылейте мясо в корзину, собирая маринад снизу.

Обжарьте сушеный лук и чеснок с 1 маленькой столовой ложкой масла (или жира, сливочного масла) до появления аромата, затем добавьте маринованную говядину и готовьте.

Тушеная говядина готова. Фото: Ву Тхи Тует Нхунг

Возьмите несколько ложек муки (можно 1 половник муки, или, если вы хотите, чтобы рагу получилось очень густым, добавьте больше, чтобы можно было есть его с хлебом) и обжарьте до слегка золотистого цвета (только пока не исчезнет аромат).

Высыпайте поджаренную муку в сковороду с обжаренной говядиной до загустения.

Влейте только что слитый маринад и продолжайте кипятить, пока он не впитается.

Затем добавьте около 1 литра воды, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Продолжайте варить на медленном огне около часа. Если хотите, чтобы говядина стала мягкой, варите ещё 15 минут.

Теперь измельчите в блендере 3 унции томатов с 1 миской воды, затем отфильтруйте мякоть.

Отдельно обжарьте лук на растительном (или сливочном) масле, а затем вылейте его в кастрюлю с тушеной говядиной — это придаст тушеной говядине красивый красный цвет.

Когда говяжье рагу будет почти готово, влейте в кастрюлю половник вина для усиления аромата. Это поможет предотвратить потерю витаминов и приглушить аромат (если у вас нет вина, добавьте белое вино в два раза меньше).

Когда тушеная говядина приготовится, снимите ее с огня и употребляйте в горячем или холодном виде.

Говяжье рагу с соусом из красного вина прекрасно сочетается с хлебом, рисом, лапшой, фо... Фото: Ву Тхи Тует Нхунг.

По словам г-жи Ву Тхи Тует Нхунг, существует множество способов приготовления говядины в соусе из красного вина. Но главный секрет приготовления говядины заключается в использовании вина, которое уменьшает резкий запах говядины и сохраняет мясо свежим.

Кроме того, некоторые хозяйки могут добавить немного сливочного масла, картофеля, моркови или тапиокового крахмала, пшеничной муки, кукурузного крахмала, что также является семейной традицией. Существует множество вариантов говяжьего рагу, но традиционное «ханойское» рагу готовится только с говядиной, без добавления других ингредиентов.

Удачное рагу из говядины получается нежным, ароматным, насыщенным, вкусным и ничуть не уступает блюду из ресторана. Посыпьте его зелёным луком, поперчите, сбрызните соусом чили, обмакните хлеб или лапшу фо, или подавайте с холодным рисом – всё это легко насытит желудок.

- Добавление небольшого количества вина во время приготовления говядины в соусе из красного вина позволит сохранить ее сладкий вкус и питательные вещества.

- Если вы боитесь говяжьего жира, боитесь чувства сытости или говяжий жир трудно переваривается (из-за отложения на стенках кишечника и сложного выведения...), дайте говяжьему рагу остыть и поставьте его в холодильник. Когда жир застынет, снимите жёлтую пену и снова разогрейте кастрюлю. тушеная говядина

- Или, когда кастрюля с тушеной говядиной нагреется, возьмите большой половник, наполненный кубиками льда, и помешивайте его по поверхности кастрюли с тушеной говядиной, чтобы жир пристал ко дну половника. Когда половник наполнится жиром, снимите его и снова доведите тушеную говядину до кипения.

Source: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/bi-quyet-nau-thit-bo-sauc-vang-kieu-ha-noi-xua-ngon-mieng-khong-ngay-mau-do-dep-khong-pham-mau-172240508194147092.htm