Тщательно приготовленное блюдо, потребляющее рис, в Виньфуке до сих пор хвалят придирчивые гости за его восхитительный вкус.

Рыба с ферментированным рисом (также известная как ферментированная рыба, кисло-солёная рыба) — одно из знаменитых блюд уезда Лап Тхать провинции Виньфук . Во время зимне-весеннего сезона посадки риса вода в прудах постепенно пересыхает, и местные жители отправляются ловить рыбу, чтобы приготовить еду.

Изначально люди использовали ферментированную рыбу для продления срока хранения и употребления. Со временем это блюдо, приготовленное по уникальному методу, стало фирменным блюдом равнинного региона, получившим собственный бренд, и привлекало покупателей со всего мира.

Ферментированная рыба Лап Тхать когда-то входила в сотню лучших вьетнамских деликатесов (2020-2021), а теперь её упаковывают и развозят по всему миру. Фото: Король ферментированной рыбы

Г-жа Хоа, владелица рыбоперерабатывающего завода в Лап Тхачь, рассказала, что это блюдо готовится из двух простых, знакомых ингредиентов: сырой рыбы и рисовых отрубей.

Однако «чтобы рыба получилась вкусной и равномерно приготовленной, нужно учитывать множество факторов. Помимо опыта повара, качество блюда зависит и от того, как подобраны ингредиенты», — отметила она.

По словам г-жи Хоа, ферментированную рыбу необходимо тщательно выбирать, выбирая только свежую, крупную рыбу с толстым мясом и небольшим количеством мелких костей, например, белого амура, карпа и т. д. Для приготовления этого блюда можно использовать и более мелкую рыбу, например, карася и окуня, но оставлять ее целиком, а не разрезать на куски.

Рыба, используемая для приготовления ферментированного рыбного соуса, должна быть тщательно отобрана и очищена. Фото: Ферментированный рыбный соус Lap Thach.

Что касается порошка, то в зависимости от места, люди используют кукурузный или рисовый. Однако, по опыту госпожи Хоа, порошок из смеси кукурузы и сои вкуснее и ароматнее.

«После того, как ингредиенты обжарятся до хрустящей корочки и аромата, выложите их в кастрюлю и дайте остыть. Во время обжаривания нужно поддерживать слабый огонь и равномерно помешивать, чтобы рис и фасоль не подгорели.

«В частности, смесь измельчается до мельчайших частиц, а не перемалывается в порошок. Такой метод помогает предотвратить прилипание рисовых отрубей к рыбе. Рыба также остаётся сухой, благодаря чему мясо получается более плотным, а не рыбным или водянистым», — добавила г-жа Хоа.

Рыба маринуется в рисовых отрубях до золотисто-коричневого цвета и покрывается со всех сторон. Фото: рыба с рисовыми отрубями Dung Hoa.

После подготовки ингредиентов начинается обработка. Рыбу покупают без чешуи, без внутренностей, моют и нарезают на куски. Тушку делают с несколькими небольшими надрезами, чтобы специи равномерно промариновались.

Затем рыбу солят. В зависимости от сезона соотношение рыбы и соли варьируется, но обычно используется соотношение на 10 кг свежей рыбы и 1,5 кг соли.

Чтобы рыба равномерно впитала соль и обеспечила достаточную кислотность, местные жители раскладывают соленую рыбу в стеклянные банки или глиняные горшочки и оставляют на 4–10 дней (в зависимости от температуры и погоды).

Дождавшись, пока рыба просолится до нужной степени, её вынимают и сильно сжимают, чтобы удалить всю воду. Этот метод помогает избавиться от рыбного запаха и слизи, одновременно снижая солёность и сохраняя мясо плотным, благодаря чему после приготовления рыба приобретает насыщенный вкус и её легко есть.

Рыба, допущенная к вылову, должна соответствовать таким критериям, как сухое, плотное мясо, янтарный или розово-красный цвет и золотисто-коричневая поверхность. Фото: рыба Лап Тхач

Когда рыба высохнет и сморщится, люди натирают ее всю поверхность рисовым порошком, чтобы рисовый порошок прилип изнутри, образуя золотистую корочку с привлекательным ароматом.

После маринования рыбы в рисовых отрубях её аккуратно укладывают в глиняную банку (подойдёт банка или горшок), пересыпая каждый слой рыбы слоем рисовых отрубей, пока банка не заполнится. Верхний слой рисовых отрубей должен быть очень толстым.

В зависимости от привычек каждого региона и вкусов каждого человека местные жители также добавляют листья гуавы в банку с рыбой, маринованной в рисовых отрубях, чтобы сделать блюдо более вкусным и привлекательным.

В некоторых семьях также используют чистую сухую солому или покрывало ареки, разрезанные на куски, которые помещаются в горлышко банки, затем кладут их сверху и плотно завязывают, чтобы рыба могла впитать приманку и успешно ферментировать.

Обычно для приготовления ферментированного рыбного блюда и обеспечения его качества требуется около 3–4 месяцев. Однако в зависимости от погодных условий время инкубации может быть увеличено.

Жареную или приготовленную на гриле рыбу очень вкусно есть с горячим рисом. Фото: King of fish

Рыбный соус можно употреблять сразу или добавлять в различные блюда, но самым вкусным и популярным считается жареная рыба. Каждый кусочек рыбы нанизывают на свежую бамбуковую палочку и обжаривают на углях до появления аромата.

Местные жители считают это блюдо «рисоемким» и могут подавать его в любое время года. Поскольку рыба замаринована, макать её в рыбный соус не нужно. Вкус насыщенный, и его очень вкусно есть с горячим рисом.

Посетители, попробовавшие это блюдо, отметили, что рыба не сухая, как рыбный соус, и не разваренная, как жареная или свежая. После извлечения рыба приобретает насыщенный розовый цвет и гармоничный кисло-солёный вкус, который легко съедается и удовлетворит даже самых придирчивых клиентов.

Впервые попробовав вьетнамскую еду, староста африканской деревни не переставал расхваливать её вкус. Традиционная вьетнамская трапеза включала в себя ряд знакомых блюд, которые тронули африканцев, ведь они могли наслаждаться вкусной едой и чувствовать тёплую семейную атмосферу.

Источник: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html