Уникальное блюдо из тушеной морской рыбы на праздник Тет от рыбаков в рыбацкой деревне Дьен-Бич

Тушеные анчоусы по традиционному рецепту жителей рыбацкой деревни Дьен-Бич. (Фото: Сюань Тянь/VNA)

Дьен-Бич (район Дьен-Чау, Нгеан ) — прибрежная коммуна, занимающаяся исключительно рыболовством. Для жителей прибрежных деревень коммуны Дьен-Бич (район Дьен-Чау, Нгеан) тушеная морская рыба — обязательное блюдо на алтаре предков в каждой семье во время Тэта и весны.

Жители этой «страны волн» используют тушеную морскую рыбу в качестве предмета, выставляемого на родовом алтаре, чтобы выразить свою благодарность своим предкам, прадедам и поколениям отцов, которые сохранили, поддерживали и передали будущим поколениям профессию рыболова-морепродуктов.

Поэтому каждый раз, когда наступает Тэт, весна, семьи в прибрежных деревнях заняты подготовкой всех ингредиентов и инструментов для тушения рыбы к Тэту. На подносе, помимо зелёного баньчунга, ветчины, колбасы, маринованного лука, клейкого риса, курицы..., тушеная морская рыба вносит разнообразие, добавляет изюминку и привносит уникальную культурную особенность в кухню прибрежных жителей.

Процесс обработки и тушения рыбы с уникальными и скрупулезными этапами, требующими труда, поэтому морская рыба народа Дьен-Бич может храниться очень долго, имеет насыщенный аромат; сладкий, острый, соленый вкус, представляет собой сочетание специй, патоки; достаточно один раз попробовать ее, и вы запомните ее навсегда.

Г-н Нгуен Ван Нам, проживший в этом году в море более 70 лет, отметил: «Тушеная рыба на Тет существует с тех пор, как сотни лет назад рыбаки в коммуне вручную добывали морепродукты, используя лодки, движущиеся под парусами благодаря ветру».

В то время экономика была ещё в плачевном состоянии, поэтому во время последних выходов в море рыбаки всегда ложились спать поздно и вставали рано, чтобы воспользоваться временем для рыбалки. Наиболее лёгкой рыбой были сом и кефаль, поэтому люди постепенно привыкли использовать их для тушения во время Тэта.

Количество выловленной рыбы накапливается в течение многих дней во время каждого выхода в море. Поэтому каждый рыбак, отправляющийся в море, должен приобрести рыболовные снасти и инструменты, чтобы иметь возможность сразу же после поимки рыбы разделать, почистить и пожарить её на гриле.

По словам господина Нгуена Ван Нама, для приготовления рыбы использовался глиняный горшок, а не разнообразные материалы, как сегодня. Глиняные горшки покупались у мелких торговцев из знаменитой гончарной деревни Тру Сон (район До Лыонг, Нгеан) и привозились для продажи прибрежным рыбакам. Морская рыба, приготовленная в глиняных горшках, отличается высоким качеством и уникальным, неповторимым вкусом.

Однако, чтобы получить подходящий глиняный горшок, нужно тщательно его выбирать. Глиняный горшок для тушения рыбы должен соответствовать следующим критериям: круглое горлышко, сбалансированные и гармоничные формы брюшка и дна, гладкая кожа, стандартный цвет, отсутствие трещин, сколов и протечек.

Выставление тушеной морской рыбы на алтаре предков во время Тет. (Фото: Сюань Тянь/VNA)

Перед тем, как использовать горшок (варить, кипятить), этап «готовки» глиняного горшка также требует от семьи тщательного и усердного выполнения. Поэтому, сразу после покупки, люди используют молодые листья бамбука, листья и верхушки таро, чтобы раздавить их, а затем равномерно натереть ими внутреннюю и внешнюю поверхность глиняного горшка. После натирания горшок помещают на дровяную печь, нагревая над раскаленными углями или над горящими дровами.

Благодаря многократному трению, нагреванию и обжариванию на гриле горшок сможет выдерживать очень высокую температуру во время приготовления пищи, станет более прочным и надежным, а его поверхность станет более гладкой, если заполнить крошечные отверстия внутри и снаружи горшка смолой батата.

В современном обществе существует множество различных видов домашней и кухонной утвари, поэтому люди перешли на алюминиевые и нержавеющие кастрюли для тушения рыбы. Дровяные печи были заменены газовыми. Однако способ тушения рыбы по-прежнему остаётся прежним. Два вида рыбы, «тхунг» и «ныонг», по-прежнему являются популярными и основными видами, которые люди предпочитают тушить во время Тэта.

Рыбу покупают, когда лодка только что пришвартовалась и была доставлена ​​на берег, она свежая и вкусная. После покупки рыбу потрошат, удаляют внутренности, очищают от чешуи, отрезают все плавники, тщательно промывают холодной водой много раз и оставляют стекать в прохладном месте. Когда рыба стекает, её жарят на угольной печи традиционным способом, который десятилетиями сохранялся жителями рыбацкой деревни. После приготовления рыбу раскладывают на корзины, подносы, противни и веялочные решётки для охлаждения. Когда рыба остынет, чтобы она стала суше и твёрже, её сушат на огне или на солнце в течение многих часов, многих дней.

Чтобы тушить рыбу с правильным вкусом, вам понадобятся следующие ингредиенты: миска патоки, тонко нарезанные имбирь и галангал, холодная вода, мякоть сахарного тростника, рыбный соус, порошок чили, глутамат натрия и зелёный чай. Рыбу в кастрюле следует выкладывать последовательно, согласно инструкции.

Сначала выложите дно кастрюли слоем тростниковой мякоти (соскобленной и измельчённой). Это предотвратит пригорание рыбы и придаст тушёной рыбе сладкий, ароматный вкус. Старые бамбуковые палочки разрезают на кусочки подходящей длины размером с палец и кладут поверх тростниковой мякоти, затем кладут рыбу в кастрюлю. Эти бамбуковые палочки предотвращают пригорание рыбы при тушении, если вовремя не добавить воды. Кусочки имбиря, галангала и чили образуют слой на дне кастрюли. Наконец, добавьте в кастрюлю специи, патоку, рыбный соус, глутамат натрия, порошок чили и зелёный чай.

При тушении рыбы очень важно правильное распределение огня на каждом этапе. Когда вода с рыбой ещё не закипела, увеличьте огонь. Когда рыба начнёт источать аромат, уменьшите огонь и поддерживайте его на слабом уровне. Человек, непосредственно тушащий рыбу, должен внимательно следить за процессом, прислушиваться к звуку кипящей воды в кастрюле и количеству пара, выходящего из-под крышки, чтобы вовремя долить воды.

Когда рыба будет приготовлена, хозяин дома поставит горшок с рыбой на возвышенное, чистое и проветриваемое место в знак искреннего почтения к предкам и усопшим бабушкам и дедушкам. Только во время приготовления подноса для жертвоприношения тушеную рыбу вынимают, кладут на тарелку и раскладывают на подносе для жертвоприношений предкам.

Рыбаки в прибрежных районах считают, что для ловли рыбы нужны палочки. Если рыба не съедена после подношения, её нельзя положить обратно в котел. Поэтому хозяин берёт только необходимое количество рыбы (в зависимости от её размера и количества гостей, которые обедали в этот день).

Так же, как и баньчын, который необходимо и обязательно возлагать на алтарь предков в последний вечер года, семьи в рыбацкой деревне Дьен-Бич должны завершить тушение рыбы за несколько дней до праздника.

С 25 и 26 числа месяца Тэт все семьи прибрежной деревни Дьен-Бич соревнуются в приготовлении рыбы. Дороги и посёлки Кует Тханг, Чиен Тханг, Хай Донг, Хай Нам, Кует Тхань... наполнены ароматом жареной морской рыбы.

Наряду с клейким рисом, холодцом, маринованным луком и курицей, тушеная рыба является обязательным блюдом на алтаре предков во время Тэта жителей прибрежной деревни Дьен-Бич. (Фото: Сюань Тянь/VNA)

Г-жа Нгуен Тхи Нхунг, деревня Кует Тханг, коммуна Дьен Бич, район Дьен Чау, провинция Нгеан, сказала: «В этот Тет ее семья потушила около 10 кг анчоусов, чтобы сделать подношения для выставления на алтаре предков во время Тет. Тушение рыбы было завершено днем ​​28-го числа Тет. Из-за большого количества рыбы время от разжигания огня до готовности рыбы длилось 5 часов. При тушении рыбы нужно следить за огнем, чтобы вода в кастрюле не переливалась, особенно добавляя воду вовремя, чтобы рыба не пригорела. Когда вода в кастрюле загустеет и аромат распространится по всей кухне, можно выключать плиту.

Г-жа Нгуен Тхи Там, деревня Кует Тханг, коммуна Дьен Бич, район Дьен Чау, Нгеан, сказала: «В этот праздник Тет ее семья потушила более 5 кг рыбы. Последние 3 года, поскольку у нее не было глиняного горшка, она перешла на тушение в кастрюле из нержавеющей стали. Однако, поскольку она следовала правильному процессу тушения и специям, качество, вкус и цвет тушеной рыбы остались неизменными. Сладость патоки, солоноватость хорошего рыбного соуса, острота порошка чили, имбиря, галангала, сушеного лука, вкус зеленого чая... Все это создает гармоничный аромат и вкус, который дарит совершенно уникальный, незабываемый вкус, когда наслаждаешься кусочком тушеной рыбы во время Тет.

Для рыбаков коммуны Дьен-Бич тушеная морская рыба присутствует в подносе с приношениями в канун Нового года, а также в обеденных и послеобеденных угощениях каждый день праздника Тет.

Тушеная морская рыба – это блюдо, которое вот уже сотни лет не выходит из головы рыбаков деревни Дьен-Бич каждый раз с наступлением Тэта и весны. После дня «подношения предкам» горшок с тушеной рыбой постепенно используется хозяином дома в течение многих дней, ожидая, пока рыбаки проведут ритуалы «окунания и толкания», «открытия моря» в начале года, открывая сезон ловли морепродуктов. Тушёная морская рыба, тщательно томлённая в течение многих часов, может храниться очень долго, сохраняя свой насыщенный аромат, характерный вкус и уникальный вкус, который достигается сочетанием рыбного соуса, патоки, имбиря, галангала и чили.

Помимо своей функции блюда и подношения предкам во время Тэта, тушеная морская рыба может стать подарком для детей из сельской местности, которые они могут привезти на юг и север после Тэта, чтобы ностальгировать по вкусу Тэта. Конечно, учитывая её особый вкус и способность распространяться далеко, процесс упаковки и консервирования тушеной морской рыбы также должен быть тщательным и аккуратным. Для пожилых рыбаков, которые уже не работают в море, тушеная морская рыба в Тэт пробуждает множество воспоминаний о годах, проведенных в море и цепляясь за него. Для молодого поколения тушеная морская рыба – это блюдо из детских воспоминаний.

По словам г-на Нгуена Ван Льена, заместителя председателя Народного комитета коммуны Дьен-Бич уезда Дьен-Чау провинции Нгеан, Дьен-Бич — одна из восьми прибрежных коммун, расположенных на равнинной территории уезда Дьен-Чау. Основу экономики района составляет рыболовство и добыча морепродуктов.

В настоящее время в коммуне насчитывается 132 рыболовных судна, ведущих промысел в открытом море, 53 из которых имеют грузоподъёмность 90 куб. фут и более. Общий годовой объём добычи морепродуктов составляет от 6500 до 9000 тонн, а доход — более 130 миллиардов донгов.

Развитие индустрии добычи морепродуктов привело к развитию отраслей логистики рыболовства, таких как производство рыбного соуса, жарка морской рыбы, ткачество, производство канатов, буев, льда... создавая рабочие места и источники средств к существованию для тысяч местных жителей. Тесно связанные с рыбной промышленностью, местные рыбаки до сих пор сохраняют обычаи и практики, такие как обычай поклонения китам, обычай окунания и удара молотком на удачу, обычай поклонения лодкам в конце года, обычай открытия моря для начала сезона добычи морепродуктов... В частности, блюдо из тушеной морской рыбы, которое готовят на Тет и Весну, формируется уже сотни лет, неся в себе культурные особенности прибрежных и речных жителей.

(Вьетнамское информационное агентство/Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/doc-dao-mon-ca-bien-kho-dip-tet-cua-ngu-dan-lang-bien-dien-bich-post927583.vnp