Группа студентов из Хошиминского университета пищевой промышленности создала поваренную соль из костей кальмара, которая имеет такую же соленость, но содержание натрия в ней составляет всего 1/3 по сравнению с обычной солью.
В 2022 году Нго Тран Туи Ви, Тран Хонг Ань, Дуонг Тхи Кам Тхоа, Нгуен Ле Туи Туи, Хюинь Тхи Ань Санг (факультет пищевых технологий) разработали процесс получения соли из костей кальмара в лабораторных масштабах.
Группа собрала кости каракатицы, промыла их, высушила, измельчила и оптимизировала процесс экстракции с помощью воды. Экстракт концентрировали, а затем высушивали для получения готового солевого продукта.
Помимо натрия, в костях кальмаров содержатся и другие соленые минералы, такие как калий, кальций, магний, фосфор... В частности, в костях кальмаров содержится глутаминовая кислота, которая может создавать сладковатое послевкусие соли, похожее на привкус традиционных приправ.
Туй Ви (слева) и участники группы в школьной лаборатории пищевых технологий. Фото: Ха Ан
Группа решила получить соль из костей каракатицы, поскольку Вай ранее работал в отделении питания крупной больницы в Хошимине, наблюдая за пациентами с повышенным кровяным давлением, которым приходилось соблюдать диету с низким содержанием соли. Пресная пища вызывает у них чувство неаппетитности, затрудняет их доедание и повышает риск недоедания. Научные отчёты показывают, что вьетнамцы и жители многих других стран потребляют 10 граммов соли в день, что вдвое превышает рекомендуемую органами здравоохранения норму. Это повышает риск развития повышенного кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний, камней в почках и т. д.
«Традиционная поваренная соль на 97% состоит из NaCl, поэтому высокое содержание натрия является фактором, который негативно влияет на здоровье пациента при употреблении в больших количествах», — сказала Вай, добавив, что она хотела создать вид поваренной соли, который обеспечивал бы соленость, но имел низкое содержание натрия.
По словам Вая, в процессе производства соли самое важное — это подобрать такое соотношение воды, отрегулировать температуру и время, чтобы получить максимальное общее содержание растворенных твердых веществ.
Учёные оценили сходство солёности экстракта из соли каракатицы и традиционного рассола. Результаты показали, что солёность обоих типов была довольно схожей, но в экстракте из кости каракатицы содержалось на треть меньше натрия, чем в традиционном рассоле.
Однако соль, полученная группой методом прямой экстракции, не подвергалась очистке, поэтому сохранила характерный запах морепродуктов, что весьма неприятно. Чтобы избежать этого, группа планирует смешивать её с другими специями или травами, чтобы замаскировать запах.
По словам исследовательской группы, помимо панцирей кальмаров, поваренную соль можно производить и из других побочных продуктов, таких как раковины моллюсков, панцири креветок и т. д. Вай признал, что современная тенденция в потреблении продуктов питания направлена на употребление здоровых продуктов, поэтому это направление исследований может быть реализовано при участии предприятий или инвесторов.
Готовый продукт из экстракта костей каракатицы и готовой соли в твёрдом виде в закрытой коробке. Фото: Ха Ан
Доктор Нгуен Тхи Туй Зыонг, преподаватель кафедры пищевых технологий Университета пищевой промышленности города Хошимин, оценила это направление исследований как очень перспективное и соответствует тенденции использования солей с пониженным содержанием натрия, которую внедряют как отечественные, так и зарубежные учёные . Группа доказала, что соль из костей каракатицы имеет солёный вкус, но при этом содержит меньше натрия, чем обычная соль.
Однако она заявила, что группе необходимо инвестировать в анализ многих других минералов, обнаруженных в экстракте каракатицы, а также их потенциального воздействия на здоровье человека, не исключая потенциально токсичных веществ, в качестве основы для более всесторонней оценки.
«В медицинских исследованиях кость каракатицы считается лекарством, способным лечить заболевания желудка, поэтому вероятность токсичности невелика. Однако для коммерциализации продукта необходимо провести научную оценку и тестирование ингредиентов в специализированном агентстве», — сказал доктор Дуонг.
Ха Ан
Ссылка на источник
Комментарий (0)