Группа студентов из Университета пищевой промышленности города Хошимин создала поваренную соль из костей кальмара, которая имеет такую же соленость, но содержание натрия в ней составляет всего 1/3 по сравнению с обычной солью.
В 2022 году Нго Тран Туи Ви, Тран Хонг Ань, Дуонг Тхи Кам Тхоа, Нгуен Ле Туи Туи, Хюинь Тхи Ань Санг (факультет пищевых технологий) разработали процесс получения соли из костей кальмара в лабораторных масштабах.
Группа собрала кости каракатицы, промыла их, высушила, измельчила и оптимизировала процесс экстракции с помощью воды. Экстракт концентрировали, а затем высушивали, чтобы получить готовый солевой продукт.
Помимо натрия, кости кальмара содержат и другие соленые минералы, такие как калий, кальций, магний, фосфор... В частности, кости кальмара содержат глутаминовую кислоту, которая может создавать сладкое послевкусие соли, похожее на привкус традиционных приправ.
Туй Ви (слева) и члены группы в школьной лаборатории пищевых технологий. Фото: Ха Ан
Группа стремилась создать соль из костей каракатицы, потому что Вай ранее работал в отделении питания крупной больницы в Хошимине, наблюдая за пациентами с высоким кровяным давлением, которым приходилось соблюдать диету с низким содержанием соли. Употребление пресной пищи делает их неаппетитными, им трудно доедать пищу и они подвергаются риску недоедания. Научные отчеты показывают, что вьетнамцы и многие другие страны потребляют 10 граммов соли в день, что вдвое больше, чем рекомендуют органы здравоохранения . Это вызывает риск высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний, камней в почках и т. д.
«Традиционная поваренная соль на 97% состоит из NaCl, поэтому высокое содержание натрия является фактором, который негативно влияет на здоровье пациента при использовании в больших количествах», — сказала Вай, добавив, что она хотела создать тип поваренной соли, который обеспечивал бы соленость, но имел бы низкое содержание натрия.
По словам Вая, в процессе производства соли самое важное — это подобрать соотношение воды, отрегулировать температуру и время, чтобы получить максимально высокое общее содержание растворенных твердых веществ.
Команда оценила сходство солености между экстрактом соли из костей каракатицы и традиционным рассолом. Результаты показали, что соленость двух типов была довольно схожей, но экстракт костей каракатицы содержал на 1/3 меньше натрия, чем традиционный рассол.
Однако соленый продукт группы, использующей метод прямой экстракции, не был очищен, поэтому он все еще сохраняет характерный запах морепродуктов, что неприятно. Чтобы преодолеть это, группа планирует смешивать его с некоторыми другими специями или травами, чтобы замаскировать запах.
По данным исследовательской группы, помимо панцирей кальмаров, другие побочные продукты, такие как раковины моллюсков, панцири креветок и т. д., также имеют потенциал для создания поваренной соли. Вай признал, что нынешняя тенденция потребления пищи человеком заключается в использовании здоровых продуктов, поэтому это направление исследований может быть реализовано при участии предприятий или инвесторов.
Готовый продукт из экстракта костей каракатицы и готовая соль в твердом виде в закрытой коробке. Фото: Ха Ан
Доктор Нгуен Тхи Туй Дуонг, преподаватель кафедры пищевых технологий Университета пищевой промышленности города Хошимин, оценила, что это очень перспективное направление исследований, соответствующее тенденции использования солей с пониженным содержанием натрия, которую внедряют отечественные и зарубежные ученые . Группа доказала, что соль из костей каракатицы имеет соленый вкус, но содержит меньше натрия, чем обычная соль.
Однако она отметила, что группе необходимо инвестировать в анализ многих других минералов, обнаруженных в экстракте каракатицы, а также их потенциального воздействия на здоровье человека, не исключая потенциально токсичных веществ, в качестве основы для более комплексной оценки.
«В медицинских исследованиях кость каракатицы считается лекарством, которое может лечить желудочные заболевания, поэтому вероятность токсичности невелика. Однако необходимо провести научную оценку и протестировать ингредиенты в специализированном агентстве, если продукт планируется вывести на рынок», — сказал доктор Дуонг.
Ха Ан
Ссылка на источник
Комментарий (0)