Рыбный соус, пришедший из моря через бесчисленные миграции, вошел в повседневную жизнь, сохранив соленый вкус волн и ветров, вкус мигрантов, и постепенно стал частью самобытности провинции Куангнам.
Следуя по стопам мигрантов
Группы мигрантов, в основном из провинций Тханьхоа, Нгеан и Хатинь, которые мигрировали вдоль центрального побережья в провинцию Куангнам с первых дней ее заселения, принесли с собой не только свои профессиональные навыки, но и устоявшийся образ жизни и кулинарные предпочтения.
Исследователь Тон Тхат Хуонг отмечает, что на ранних этапах освоения земель прибрежные жители провинции Куангнам, мигрировавшие с севера для обработки земли, некогда известной как «О Чау, земля зла», начали свою жизнь вдоль рек и устьев, постепенно закладывая основу для развития. По мере перенаселения дельты самые бедные и обездоленные из этих жителей стали выходить в море, подвергая себя воздействию горячего песка и борясь с волнами за выживание и процветание.
До прихода вьетнамцев провинция Куангнам долгое время была местом проживания народа Чампа. Чампа были искусными мореплавателями, умело добывали морепродукты и умело засоливали рыбу на сезон дождей.
«Во многих прибрежных районах провинции Куангнам переняли культуру Чампы, чтобы сохранить традиционное ремесло изготовления рыбного соуса, известного своими соусами Там Ап, Там Тхань и Там Хай... которые на протяжении более полувека перевозятся местными жителями на традиционных лодках по рекам Чыонгзянг и Ли Ли или по морю для продажи повсюду».
По словам местных рыбаков, раньше они солили рыбу в больших деревянных бочках, называемых «мам тро», потому что при приготовлении рыбного соуса дно бочки покрывали множеством слоев осадка, таких как соль, песок, рисовая шелуха, гравий... Когда рыбный соус созревал, они вынимали сливное отверстие, и прозрачный, ароматный рыбный соус медленно вытекал; именно тогда рыбный соус считался готовым», — рассказал исследователь Тон Тхат Хуонг.
Следы традиций приготовления рыбного соуса у народа Чампа наиболее отчетливо сохранились в «мам кай», разновидности рыбного соуса, приготовленного из целой рыбы без удаления вареной, ферментированной мякоти. Анчоусы сохраняются в своей первоначальной форме, с мягкими костями, несущими в себе соленый вкус моря, пропитанный временем.
Исследователь Тон Тхат Хуонг также отметила, что во многих прибрежных деревнях рыба является обычным блюдом на семейных обедах. Рыбный соус — незаменимая приправа, и на обеденном столе всегда стоит миска с рыбным соусом, чили и чесноком.
В Нуи Тхане, Дуй Сюйене, Дуй Нгиа или Хойане структура трапезы настолько привычна, что почти шаблонна: общий горшок риса, общая миска рыбного соуса, рыбное блюдо и миска супа или тарелка овощей. Мало блюд, но достаточно вкуса, достаточно, чтобы насытиться, достаточно, чтобы стать образом жизни, передаваемым из поколения в поколение.
Рыбный соус и квинтэссенция провинции Куангнам.
В повседневной жизни жители провинции Куангнам могут испытывать нехватку мяса, но редко испытывают нехватку рыбного соуса. Постоянное присутствие рыбного соуса на обеденном столе отражает опыт выживания, отточенный за многие сезоны дождей и наводнений. Когда люди окружены водой со всех сторон, им достаточно иметь при себе всего две вещи: банку рыбного соуса и мешок риса. Этого достаточно, чтобы пережить долгие дни штормов.
Помимо рыбного соуса, существует ферментированная рыбная паста, основной продукт питания в сезон дождей. Многие жители провинции Куангнам помнят, как в холодные зимние дни с ностальгией вспоминали хрустящую жареную ферментированную рыбную пасту с горячим рисом.
Или, во время долгих походов в поля, жители Куангнама носили в своих коромыслах горшок с клейким рисом и миску с анчоусным рыбным соусом, а также немного арахисового масла, обжаренного с измельченным луком-шалотом. Нескольких анчоусов было достаточно для еды. Анчоусный рыбный соус стал неотъемлемой частью трапезы, определяя характерный соленый вкус жителей Куангнама. Этот соленый вкус даже пронизывал их характер: сильный, прямолинейный, решительный и ясный.
Миска острого рыбного соуса с чили и чесноком или ферментированной рыбной пасты, смешанной с маслом и луком-шалотом, вполне достаточна для полноценного обеда. Начиная с этого, блюда могут быть и не слишком сложными, но они, безусловно, связаны со вкусом рыбного соуса, как с наследием, накопленным за многие поколения.
Рыбные рагу в различных вариантах — соленые, перечные, с куркумой, с карамболой, с молодым джекфрутом — все они основаны на рыбном соусе. Имбирь, чили, лук-шалот и куркума используются не для того, чтобы замаскировать вкус, а для того, чтобы усилить насыщенный вкус рыбного соуса.
Или возьмем, например, бун мам (рисовая лапша с ферментированным рыбным соусом) — блюдо, которое распространилось далеко на юг и многими считается фирменным блюдом провинции Куангнам. В нем обязательно должен быть ферментированный рыбный соус. В нем обязательно должны быть анчоусы; это душа бун мама, благодаря которой он смог распространиться далеко и сохранить свой неповторимый вкус в сердцах многих иностранцев.
Суета современной жизни размыла традицию приготовления рыбного соуса. Готовые соусы для макания, благодаря своей простоте, когда-то яростно конкурировали с традиционным рыбным соусом. Но в глубине души жители провинции Куангнам по-прежнему ощущают сущность рыбного соуса в своем подсознании. Чаша с рыбным соусом остается неотъемлемой частью их трапезы, незаменимой для любых промышленных приправ. В этой чаше с рыбным соусом заключены море, следы переселенцев, безмолвное путешествие территориальной экспансии и воспоминания о бесчисленных разрушительных наводнениях и штормах, которые обрушивались на эту землю.
На протяжении более пяти веков жители провинции Куангнам носили с собой рыбный соус, словно это была часть их родины, часть моря и дикой природы.
Это море парусных лодок, скользящих вверх и вниз по реке Чыонгзянг, времена года, когда анчоусы покачиваются на волнах у берегов Куа-Дай и Ки-Ха, и дни, когда сильные ветры дуют над деревнями с белым песком.
Море сопровождало мигрантов в их пище, привычках и образе жизни жителей провинции Куангнам: соленое, глубоко укоренившееся, как миска ароматного рыбного соуса на семейном обеденном столе...
Источник: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Комментарий (0)