Горные колбаски из провинции Нгеан готовы к Тет (Лунному Новому году).

В провинции Нгеан сотни семей в горных районах Куи Чау и Куэ Фонг заняты производством копченой колбасы, местного деликатеса, для продажи к празднованию Нового года Дракона по лунному календарю.

Утром в середине января 38-летняя Чыонг Тхи Бао и четверо рабочих собрались у нее дома в коммуне Чау Хань, район Куи Чау, чтобы нарезать свинину. В преддверии Тет (Лунного Нового года) бизнес Бао получает тысячи заказов на колбасу из провинции и из-за ее пределов, и каждую неделю она закупает 800 кг мяса, что вдвое больше обычного количества.

Мелко нарезанную свинину маринуют перед тем, как поместить в коллагеновые оболочки или тонкие кишки для приготовления колбас. Фото: Дык Хунг

Для приготовления колбас г-жа Бао выбирает свиную ногу и лопатку с сбалансированным соотношением постного мяса и жира. Если жира слишком много, ей приходится его срезать, чтобы добиться соотношения 20% жира к 80% постного мяса. Затем она нарезает мясо тонкими полосками и тщательно смешивает его с глутаматом натрия, солью, приправами, перцем и фирменными специями заведения, маринуя в течение часа.

«Самые важные этапы — это выбор мяса и его приправа. Если вы выберете кусок с избытком жира или постного мяса, он будет казаться жирным, сухим или жестким на вкус. Если приправа распределена неравномерно, слишком соленая или слишком пресная, продукт потеряет свой аромат», — сказала г-жа Бао.

После маринования мясо набивается в очищенные свиные кишки или коллагеновые оболочки. Раньше госпожа Бао делала это вручную, набивая мясо вручную, производя 20-30 кг свежих колбас в день. Последние 7 лет ее семья приобрела мясорубку для повышения производительности. Когда мясо помещается в бункер, мотор медленно проталкивает его в свиные кишки или коллагеновые оболочки, что позволяет им производить сотни килограммов колбас ежедневно.

Мясо, помещенное в коллагеновые оболочки, превращается в свежие колбасы длиной более 2 метров. Госпожа Бао и еще одна женщина сидят перед машиной, связывая колбасы веревкой на отрезки по 20 см для удобства последующей нарезки и упаковки. Муж госпожи Бао подвешивает каждую колбасу на бамбуковый шест и выносит их на улицу сушиться на солнце в течение нескольких часов, прежде чем повесить над огнем.

Госпожа Бао (справа) и рабочий настраивают станок для производства свежих колбас. Фото: Дык Хунг

Последний этап — сушка колбас над огнем. Госпожа Бао обычно покупает лонган и другие мелкие дрова для костра, что обеспечивает безопасность и создает неповторимый аромат. Каждая партия сушится 4 дня, после чего колбасы нарезаются, упаковываются, вакуумно упаковываются и хранятся в холодильнике. Готовые колбасы имеют длину 20 см и диаметр 2,5 см, упаковываются в связки по 8-16 штук весом 0,5-1 кг.

«Процесс сушки также определяет успех или неудачу. На одной сушильной стойке можно высушить 300-400 кг колбас, поэтому мне приходится постоянно следить за печью, регулировать огонь, чтобы колбасы были сухими снаружи, но не твердыми внутри, в соответствии со стандартами», — сказала г-жа Бао. В настоящее время колбасы продаются по цене 300 000-350 000 донгов за килограмм.

Обычно госпожа Бао производит около 300-400 кг колбас в неделю. Ближе к Тет (Лунному Новому году) ее производство выпускает две партии в неделю, общим весом около 800 кг. Раньше у нее работал один человек, но теперь она наняла пятерых, платя им 200 000-300 000 донгов в день. После вычета расходов ее семья зарабатывает 150-200 миллионов донгов в период Тет.

На предприятии г-жи Хиен сосиски сушат на плите. Фото: Дык Хунг

В городе Ким Сон, приграничном районе Куэ Фонг, 40-летний Нгуен Хиен вместе с десятками владельцев крупных и малых предприятий в этом районе мобилизовал десятки сезонных рабочих для сверхурочной работы по производству партий колбас к Лунному Новому году Дракона.

По словам г-жи Хиен, колбаса — это традиционное блюдо жителей высокогорных районов. Во время Тет (Лунного Нового года) каждая семья готовит 3-5 кг колбасы для гостей, поэтому спрос на этот продукт всегда высок. Она ожидает, что следующие две недели будут самыми напряженными, потому что ее партнеры постоянно подталкивают ее к приготовлению большего количества колбасы, и она определенно будет работать всю ночь, производя около 500-600 кг в неделю.

«Чтобы приготовить колбасу, просто обжарьте ее или поместите в аэрогриль при температуре 160-180 градусов Цельсия, и через 5 минут она будет готова к употреблению», — сказала г-жа Хайен. Качественный продукт будет иметь прозрачное, упругое и пикантное мясо и жир при нарезке. Лучше всего есть ее со свежими овощами, чтобы сбалансировать насыщенный вкус.

Горные колбаски из провинции Нгеан готовы к Тет (Лунному Новому году).

Колбасное ремесло жителей высокогорных районов провинции Нгеан. Видео : Дык Хунг

Заместитель директора Департамента промышленности и торговли провинции Нгеан, г-н Као Минь Ту, заявил, что колбасы производятся сезонно жителями горных районов; в разгар праздничных сезонов их изготавливают сотни семей, а в обычные дни — лишь несколько десятков.

«Департамент поручил округам помочь владельцам бизнеса увеличить продажи во многих провинциях и городах по всей стране, налаживая связи с сетями супермаркетов и дистрибьюторами. Однако в настоящее время поиск поставщиков по-прежнему несколько затруднен из-за ограниченного ассортимента продукции», — сказал г-н Ту.

Дюк Хунг

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html