Горная колбаса Нгеан в сезон Тет

Нге Ан Сотни домохозяйств в горных районах Куи Чау и Куе Фонг заняты производством копченых колбас на продажу к празднику Тет Зяп Тхин.

Утром в середине января 38-летняя г-жа Труонг Тхи Бао и четверо других рабочих собрались, чтобы нарезать свинину у себя дома в коммуне Чау Хань района Куи Чау. С приближением Тэта на фабрику г-жи Бао поступают тысячи заказов на колбасы из провинции и из-за рубежа. Каждую неделю она закупает 800 кг мяса, что вдвое больше обычного.

Свинину нарезают и маринуют, а затем помещают в коллагеновую оболочку или тонкую кишку для приготовления колбасы. Фото: Дюк Хунг — Свинину нарезают и маринуют, а затем помещают в коллагеновую оболочку или тонкую кишку для приготовления колбасы. Фото: *Дюк Хунг*

Для приготовления колбасы госпожа Бао выбирает свиные бёдра и лопатки со сбалансированным содержанием постного и жирного мяса. Если жир слишком жирный, её нужно срезать, чтобы добиться соотношения 20% жира и 80% постного. Затем она нарезает мясо тонкими полосками, смешивает его с глутамат натрия, солью, бульоном, перцем и специальными специями, используемыми на предприятии, и маринует в течение часа.

«Выбор мяса и приправ — самый важный шаг. Если вы выберете кусок с большим количеством жира или постного мяса, он будет казаться пресным или сухим. Если приправа смешана неравномерно, слишком солёная или слишком пресная, продукт потеряет свой аромат», — сказала госпожа Бао.

После маринования мясо набивают в очищенные свиные кишки или коллагеновые оболочки. Раньше госпожа Бао часто делала это вручную, набивая мясо вручную, изготавливая 20–30 кг свежих колбас в день. Последние 7 лет семья приобрела машину для набивки мяса, чтобы повысить производительность. Когда мясо попадает в загрузочную воронку, мотор медленно проталкивает его в свиные кишки или коллагеновые оболочки, что позволяет производить сотни килограммов колбас в день.

Когда мясо помещают в коллагеновую оболочку, получаются свежие сосиски длиной более 2 метров. Госпожа Бао и женщина сидят перед машиной, связывая сосиски в 20-сантиметровые куски, которые затем разрезают на упаковки. Муж госпожи Бао берёт каждую сосиску и развешивает её на бамбуковом дереве, затем выносит во двор, чтобы она просохла на солнце в течение нескольких часов, а затем развешивает на кухне.

Госпожа Бао (справа в углу) и рабочий настраивают машину для производства свежей колбасы. Фото: Дык Хунг — Госпожа Бао (справа в углу) и рабочий настраивают машину для производства свежей колбасы. Фото: *Дык Хунг*

Заключительный этап — сушка колбасы на плите. Госпожа Бао часто покупает лонган и древесный уголь для сохранности и создания характерного аромата. Каждая партия сушится 4 дня, затем нарезается, упаковывается, вакуумируется и хранится в холодильнике. Готовая колбаса имеет длину 20 см, диаметр 2,5 см и упаковывается в упаковки по 8–16 штук весом 0,5–1 кг.

«Этап вывешивания также определяет успех или неудачу. Сушильная решетка может сушить 300–400 кг колбас. Мне приходится постоянно следить за печью, чтобы регулировать огонь, чтобы оболочка продукта была сухой, а внутренняя часть не была твёрдой, чтобы соответствовать стандарту», — сказала г-жа Бао. В настоящее время колбасы продаются по цене 300–350 тыс. донгов за кг.

Обычно госпожа Бао производит партию колбасы весом около 300–400 кг в неделю. В преддверии Тэта предприятие выпускает две партии примерно по 800 кг в неделю. Раньше она нанимала одного работника, а теперь увеличила число до пяти, зарабатывая 200–300 тыс. донгов в день. После вычета расходов прибыль семьи во время Тэта составляет 150–200 млн донгов.

Китайские сосиски сушатся на плите в доме г-жи Хиен. Фото: Дык Хунг — Китайские сосиски сушатся на плите в доме г-жи Хиен. Фото: *Дык Хунг*

В городе Ким Сон, приграничном районе Куэпхонг, 40-летняя г-жа Нгуен Хиен вместе с десятками владельцев крупного и мелкого бизнеса в этом районе также мобилизовала десятки сезонных рабочих для сверхурочной работы по производству партий колбасных изделий для подачи к празднику Тет Зяп Тхин.

По словам г-жи Хиен, колбаса — традиционное блюдо горцев. Во время Тэта каждая семья готовит по 3–5 кг колбасы для гостей, поэтому продукты всегда «раскуплены». Она ожидает, что следующие две недели будут самыми тяжёлыми, поскольку партнёр постоянно её подгоняет, и ей точно придётся работать ночами, примерно по 500–600 кг в неделю.

«Чтобы приготовить колбасу, её достаточно просто обжарить или положить в аэрофритюрницу при температуре 160–180 градусов Цельсия, и её можно есть уже через 5 минут», — сказала г-жа Хиен. Качественный продукт — это когда жирное мясо нарезается до прозрачного цвета, тягучее и имеет насыщенный вкус. Во время еды следует добавлять немного сырых овощей, чтобы избежать ощущения переполнения.

Горная колбаса Нгеан в сезон Тет — Колбасное ремесло жителей гор Нгеан. Видео : *Дык Хунг*

Г-н Као Минь Ту, заместитель директора Департамента промышленности и торговли провинции Нгеан, рассказал, что колбасу производят сезонно жители горных районов. В разгар праздника Тет её производят сотни семей, тогда как в обычные дни этим занимаются лишь несколько десятков домохозяйств.

«Департамент поручил округам помочь предпринимателям продвигать продажи во многих провинциях и городах страны, а также наладить связи с сетями супермаркетов и дистрибьюторами. Однако ввоз продукции всё ещё затруднен из-за небольшого количества товаров», — сказал г-н Ту.

Дык Хунг

Ссылка на источник