Высокогорная колбаса Нгеан в сезон Тет

Нге Ан Сотни домохозяйств в горных районах Куи Чау и Куе Фонг заняты производством копченых колбас для продажи к празднику Тет.

Утром в середине января г-жа Труонг Тхи Бао, 38 лет, и еще четверо рабочих собрались, чтобы нарезать свинину у нее дома в коммуне Чау Хань, округ Куи Чау. Неподалеку от Тета, на предприятие г-жи Бао поступили тысячи заказов на колбасы из провинции и из-за ее пределов. Каждую неделю она покупала 800 кг мяса, что вдвое больше обычного.

Свинину рубят и маринуют перед тем, как поместить в коллагеновую оболочку или тонкую кишку для приготовления колбасы. Фото: Дюк Хунг — Свинину рубят и маринуют перед тем, как поместить в коллагеновую оболочку или тонкую кишку для приготовления колбасы. Фото: *Дюк Хунг*

Для приготовления колбасы г-жа Бао выбирает свиные бедра и лопатки со сбалансированным количеством постного и жирного мяса. Если жир густой, ее нужно срезать, чтобы достичь соотношения 20% жира и 80% постного мяса. Затем она нарежет мясо тонкими полосками и смешает его с глутаматом натрия, солью, супом, перцем и специальными специями предприятия, маринуя в течение часа.

«Выбор мяса и приправ — самый важный шаг. Если вы выберете кусок с большим количеством жира или постного мяса, он будет казаться пресным или сухим при употреблении. Если приправы смешаны неравномерно, слишком соленые или слишком пресные, продукт потеряет свой аромат», — сказала г-жа Бао.

После маринования мясо будет набито в очищенные свиные кишки или коллагеновые оболочки. Раньше г-жа Бао часто делала это вручную, набивая мясо вручную, изготавливая 20-30 кг свежих колбас в день. За последние 7 лет семья купила машину для набивки мяса, чтобы увеличить производительность. Когда мясо кладут в бункер, двигатель будет медленно проталкивать мясо в свиные кишки или коллагеновые оболочки, и в день можно производить сотни кг колбас.

При набивании в коллагеновые оболочки мясо превращается в свежие сосиски длиной более 2 метров. Г-жа Бао и еще одна женщина сидят перед машиной, связывая каждый кусок в 20-сантиметровые куски, чтобы позже разрезать их на удобные упаковки. Муж г-жи Бао берет каждую нить сосисок, вешает ее на бамбуковое дерево и выносит во двор, чтобы они высохли на солнце в течение нескольких часов, прежде чем повесить на кухне.

Госпожа Бао (справа в углу) и рабочий настраивают машину для производства свежей колбасы. Фото: Дюк Хунг — Госпожа Бао (справа в углу) и рабочий настраивают машину для производства свежей колбасы. Фото: *Дюк Хунг*

Последний шаг — высушивание колбасы на плите. Госпожа Бао часто покупает лонган и бензиновые дрова, чтобы обеспечить безопасность и создать характерный аромат. Каждая партия сушится в течение 4 дней, затем разрезается, упаковывается, вакуумируется и хранится в холодильнике. Готовая колбаса имеет длину 20 см, диаметр 2,5 см, упакована в упаковки по 8-16 штук, весом 0,5-1 кг.

«Этап подвешивания также определяет успех или неудачу. Сушильная стойка может высушить 300-400 кг колбас. Мне приходится постоянно следить за печью, чтобы регулировать огонь, чтобы оболочка продукта была сухой, а внутренняя часть не была твердой, чтобы соответствовать стандарту», - сказала г-жа Бао. В настоящее время колбасы продаются по цене 300 000-350 000 донгов за кг.

Обычно г-жа Бао делает партию около 300-400 кг колбасы в неделю. В районе Тэта предприятие производит две партии в неделю, около 800 кг. Раньше она нанимала одного работника, теперь у нее еще 5, и они платят 200 000-300 000 донгов в день. После вычета расходов семья получает прибыль в размере 150-200 миллионов донгов во время Тэта.

Колбаски сушатся на печи на предприятии г-жи Хиен. Фото: Дюк Хунг — Колбаски сушатся на печи на предприятии г-жи Хиен. Фото: *Дюк Хунг*

В городе Ким Сон, приграничном районе Куе Фонг, 40-летняя г-жа Нгуен Хиен вместе с десятками владельцев крупных и мелких предприятий в этом районе также мобилизовала десятки сезонных рабочих для сверхурочной работы по производству партий колбасных изделий для подачи к празднику Тет Зяп Тхин.

По словам г-жи Хиен, колбаса — традиционное блюдо горцев. Во время Тет каждая семья готовит 3-5 кг для гостей, поэтому продукты всегда «раскуплены». Она ожидает, что следующие две недели будут самыми тяжелыми, потому что ее партнеры постоянно подгоняют ее, ей определенно придется работать всю ночь, около 500-600 кг в неделю.

«Чтобы приготовить китайскую колбасу, просто обжарьте ее или положите в фритюрницу при температуре 160-180 градусов по Цельсию, и она будет готова к употреблению через 5 минут», — сказала г-жа Хиен. Качественный продукт — это когда жирное мясо нарезано до прозрачного цвета, жевательное и имеет насыщенный вкус. Во время еды следует добавить немного сырых овощей, чтобы уменьшить чувство сытости.

Высокогорная колбаса Нгеан в сезон Тет — Колбасная профессия жителей горной местности Нгеан. Видео : *Дюк Хунг*

Г-н Као Минь Ту, заместитель директора Департамента промышленности и торговли провинции Нгеан, сказал, что колбасы производятся сезонно людьми в горных районах. В пик праздника Тет их делают сотни семей, тогда как в обычные дни этим занимаются лишь несколько десятков домохозяйств.

«Департамент поручил округам помочь владельцам бизнеса продвигать продажи во многих провинциях и городах страны и налаживать связи с сетями супермаркетов и дистрибьюторами. Однако внесение информации все еще немного затруднено, поскольку товаров не так много», — сказал г-н Ту.

Дык Хунг

Ссылка на источник