Нем Лай Вунг: от деревенского блюда до наследия

Отличие спринг-роллов Лай Вунг

Профессия приготовления нэма в Лай Вунге зародилась около 1960 года. Создательница этого блюда — госпожа Нгуен Тхи Ман (широко известная как Ту Ман, проживающая в коммуне Тан Тхань, округ Лай Вунг, Донг Тхап ).

Nem Lai Vung, từ món ăn dân dã trở thành di sản - Ảnh 1. — В 2013 году Книга рекордов Вьетнама включила спринг-роллы «Лайвунг» в список 50 лучших вьетнамских фирменных подарков.

Семьи, готовящие нэм, рассказали, что изначально нэм готовили из свинины, листьев вонга, банановых листьев в сочетании с обычными специями, которые используются в повседневной кулинарии. Госпожа Ту Ман изобрела нэм в основном для подношений на годовщины смерти, Тэт и в качестве подарков родственникам, а не для продажи. Разница между нэмом, приготовленным госпожой Ту Ман, и нэмом в других местах заключается в том, что внутренняя часть выложена листьями вонга (а не гуавы) для быстрого брожения; внешняя сторона завернута в банановые листья квадратной формы. В частности, нэм сочетает в себе четыре вкуса: кислый, острый, солёный, сладкий, и не смешивается с другими видами нэма. Нэм можно открыть и есть как таковой, так и в сочетании с вермишелью, хлебом или завёрнутым в рисовую бумагу и зелень, создавая новизну, стимулируя вкусовые рецепторы и вызывая «ностальгию» у пользователей.

Г-жа Ту Ман угощала многих людей вкуснейшим нэмом, поэтому они заинтересовались и пришли освоить профессию. Среди её учеников был учитель Нгуен Тхань Тхо (проживающий в коммуне Тан Тхань района Лай Вунг), который в настоящее время является владельцем знаменитого бренда нем Giao Tho. Освоив профессию, учитель Тхо продолжил обучать ей своих детей и многих других. С тех пор в районе Лай Вунг работают десятки известных фабрик по производству нэма, таких как: Co Hoang, Thanh Son, Chien Ngoan, Hoang Oanh, Ba Liem, Ut Thang, Tu Minh... Благодаря профессии нэма многие люди в этом районе стали миллиардерами.

Изначально спринг-роллы в Лай Вунге продавались только на небольших рынках. Постепенно их покупало всё больше людей, поэтому местные жители стали привозить их на автобусные станции и паромные терминалы, а затем распространять по всей стране. Из деревенского блюда, готовившегося вручную по методу «от отца к сыну», сегодня предприятия по производству спринг-роллов в Лай Вунге инвестировали в многочисленные машины для повышения качества продукции, её более длительного хранения и доступности во многих крупных супермаркетах и торговых центрах. Департамент промышленной собственности выдал ремесленной деревне сертификат на наименование товара под названием «спринг-роллы из Лай Вунга».

По данным Народного комитета района Лайвунг, в настоящее время в районе действует более 20 предприятий по производству немов, общий объём производства которых составляет сотни тысяч изделий в день, а общая стоимость продукции оценивается более чем в 60 миллиардов донгов в год. Производство немов создаёт стабильные рабочие места для более чем 300 местных жителей.

Секрет качества

По словам некоторых владельцев заведений, специализирующихся на нэме, в Лайвунге, для приготовления вкусного нэма очень важен правильный выбор ингредиентов. Ингредиенты должны быть качественными и смешиваться в соотношении 8 частей мяса и 2 части кожи. Мясо для нэма должно быть нежирным с задней ноги или из свежей свиной лопатки, теплым, с эластичными волокнами. Для свиной кожи лучше выбирать кожу с туши, чтобы добиться необходимой хрусткости и жесткости. В качестве приправы используются соль, сахар, перец, глутамат натрия... в соответствующих пропорциях.

Nem Lai Vung, từ món ăn dân dã trở thành di sản - Ảnh 2. — Профессия повара спринг-роллов Лайвунг признана национальным нематериальным культурным наследием

Не менее важен и этап заворачивания. Скорость ферментации спринг-роллов зависит от толщины банановых листьев. Именно от этого этапа зависит, будут ли спринг-роллы вкусными, смогут ли долго храниться и будут ли они выглядеть привлекательно. Поэтому профессионалы часто говорят: «Каждая упаковка, каждая упаковка/Если вы не умеете, упаковка будет неровной/Каждый маленький свежий лист оборачивает мясную начинку/Если вы используете слишком мало листьев, спринг-роллы будут долго портиться/Если вы используете только правильное количество мяса, спринг-роллы будут долго готовиться» .

Нэм Лай Вунг радует глаз своим видом, ароматом и вкусом. Ярко-розовый слой мяса нэма украшен чёрным перцем, белыми дольками чеснока и зелёными листьями вонга. Нэм кисло-сладкий, солёный и острый... Всё это вместе создаёт привлекательное блюдо. Именно поэтому в 2012 году Нэм Лай Вунг был признан Книгой рекордов Вьетнама одним из 10 самых известных блюд из нэм ча во Вьетнаме. В 2013 году Книга рекордов Вьетнама включила Нэм Лай Вунг в число 50 лучших вьетнамских подарочных деликатесов.

Nem Lai Vung, từ món ăn dân dã trở thành di sản - Ảnh 3.

На сегодняшний день некоторые заведения по производству спринг-роллов в Лай Вунге получили 3- и 4-звездочные сертификаты OCOP провинции Донг Тхап и входят в число лучших местных сувениров, известных во всем мире. Недавно, 10 ноября 2023 года, Министерство культуры, спорта и туризма включило деревню по производству спринг-роллов в Лай Вунг в список деревень национального нематериального культурного наследия.

Чтобы сохранить бренд спринг-роллов Lai Vung, Народный комитет провинции Донгтхап в последнее время уделяет большое внимание поддержке производителей спринг-роллов и постоянному повышению качества и разработке инновационных продуктов для полного удовлетворения потребностей и вкусов рынка. В частности, престиж и качество продукта ставятся выше экономической выгоды, чтобы спринг-роллы Lai Vung прочно закрепились в сердцах как местных, так и дальних посетителей. (продолжение)

Ссылка на источник