Происхождение слова «бульон»

В Южном Вьетнаме, когда говорят о бульоне, сразу вспоминают «ху тьеу нуок лео» (суп с лапшой и бульоном). Этот вид бульона не имеет ничего общего с бун нуок лео (супом с лапшой и бульоном) из-за разных способов приготовления: бульон (в «ху тьеу») готовится путем тушения мяса со специями, а бульон (в «бун нуок лео» в Сокчанге ) — путем кипячения рыбного соуса, креветок, змееголовки и специй.

В центральном Вьетнаме существует также разновидность, называемая "nước lèo", но она совершенно другая. Это "соус для макания из Хюэ , приготовленный из сладкого соевого соуса, порошка чили, рыбного соуса, бульона из свиных костей, сахара, глутамата натрия, топленого жира, сушеного лука и чеснока, жареного арахиса и семян кунжута, свиной печени, обладающий насыщенным сладким, ореховым, ароматным и острым вкусом, используемый в качестве соуса для некоторых фирменных блюд Хюэ" ( Большой вьетнамский словарь Нгуен Нху И, 1999).

В системе письма Ном существует несколько слов с разными значениями, например, lèo (料, 撩, 𫃼, 繚) означает веревку для привязывания парусов или воздушных змеев (для управления); lèo (僚): веревка для подвешивания призов; lèo (了, 𦫼) в lèo heo (пустынный, покинутый, грустный); lèo (尞, 繚) в lèo chạm (вырезанная линия на краю шкафа или кровати); или lèo означает без препятствий (прямо с первого раза). Кроме того, существуют lèo tèo (редкий); lèo lá (не простой); thèo lèo (сплетничающий); lèo nhèo (неаккуратный). ù lèo (разновидность карточной игры, например, чи чи то том…)… Наиболее примечательно, что слово lèo (膫) в "nước lèo" (бульон), появившееся примерно в 19 веке, означает "мясной бульон" ( Помощь в чтении языка ном и китайско-вьетнамского языка от Энтони Тран Ван Киема (2004)).

Некоторые утверждают, что "nước lèo" — это архаичное слово, возникшее в Северном Вьетнаме и ныне не используемое, но заимствованное из Южного Вьетнама и используемое с тех пор.

К сожалению, приведенное выше утверждение носит сугубо субъективный характер и не подкреплено какими-либо доказательствами того, что термин "nước lèo" впервые появился на севере страны и впоследствии был заменен на "nước dùng" .

На наш взгляд, бульон связан с супом с лапшой, завезенным в Южный Вьетнам китайцами, начиная с провинции Куангнам и постепенно распространяясь по всему Югу ( Три Дьен (池田), стр. 18). В кантонском супе с лапшой есть особый вид бульона, называемый ло чжи (滷汁). Чжи (汁) означает вода, жидкость; а ло (滷) — это основной бульон (то есть основной соус, смешанный со специями), который используется многократно для варки или томления костей и мяса. Вьетнамцы неправильно произносят ло (滷, lou5) на кантонском диалекте как лео , имея в виду приправленный бульон, который поливают суп с лапшой, вермишелью или лапшой...

В англоязычных странах бульон называется stock, broth или soup base ; во франкоязычных странах — fond и bouillon ; в Японии — dashi (出汁); а в Корее — mitgukmul (밑국물). Хотя методы приготовления и ингредиенты несколько различаются, эти бульоны используются аналогично fondo (Испания); fondi di cucina (Италия); или fond или stok — бульонам, которые турки заимствуют из французских и английских слов fond и stock . В Румынии бульон называется fondul , иногда supă de oase или supă de bază , и они даже используют английское слово stock .