Рассказывая о Фантхьете, невозможно не упомянуть рыбный соус — продукт, известный с древних времён этой земли. Однако мало кто знает, что вклад в то, что вкус рыбного соуса «летит высоко и далеко», внесла банка — основной инструмент для хранения рыбного соуса до 1975 года.
1. Происхождение названия
Профессия производителя рыбного соуса в провинции Биньтхуан зародилась и развивалась довольно рано. Со времён правителей Нгуенов и вплоть до самой династии Нгуен рыбный соус был одним из товаров, облагаемых особым налогом. В XVIII и XIX веках, согласно некоторым историческим документам, таким как «Фу Бьен Тап Люк», «Кхам Динь Дай Нам Хой Дьен Су Ле», «Дай Нам Тхук Люк», «Дай Нам Нят Тхонг Чи», ёмкостями для уплаты налога за рыбный соус служили кувшины, банки или кувшины. Позже (возможно, со времён французского колониального правления) название «тин» стало появляться в народе, постепенно становясь привычным и популярным.
Названия «tĩn» и «tĩn» оба правильные, оба обозначают тип небольшой низкой кувшинки, круглой и заострённой посередине, похожей на рисовую лепёшку. Эти названия древние заимствовали из китайских иероглифов для транскрипции на вьетнамский язык. По мнению автора Ву Ван Киня («Большой словарь иероглифов имени», 2005), «tĩn» происходит от слова «井» (читается в китайско-вьетнамском как «Tinh»); а «tĩn» — от двух слов «Kim»/金 и «Tinh»/省, соединённых (гармонически).
2. Время рождения и место производства
Профессия оловянного ремесла в Биньтхуане зародилась в 1927 году в деревне Лотин, которая сейчас называется Лотин. Она расположена на юго-западе города Фантхьет, между 3-м и 4-м километрами улицы Тран Куи Кап в районе Дык Лонг, на границе с коммуной Тьен Лой.
К 1960-м годам в этом районе (в то время он назывался деревней Фу Фонг Б, коммуной Фу Лам, районом Хам Туан) насчитывалось в общей сложности 5 печей для обжига олова, все находившиеся в частной собственности и называвшиеся: Минь Тхань, Конг Минь, Май Лой, Хьеп Нгиа и Хьеп Тхань.
3. Производственные мощности
Согласно статистике, в 1960-х годах печи производили около 3 миллионов изделий в год. К 1970-м годам этот показатель снизился до 1,8 миллиона изделий, а именно: печь Конг Минь — 450 242 изделия, печь Хьеп Нгиа — 410 200 изделий, печь Май Лой — 340 420 изделий, печь Минь Тхань — 320 680 изделий и печь Хьеп Тхань — 270 820 изделий. Этого количества явно не хватало для удовлетворения потребностей домохозяйств.
Возвращаясь к 1930-м годам, мы видим, что объёмы производства рыбного соуса в Биньтхуане были поистине «огромными» — 50 миллионов литров в 1928 году. Следовательно, для его производства требовалось 13 миллионов бутылок. Решением стало импортирование большего количества бутылок из Биньзыонга , Чолона и даже Фуйена, как в случае с компанией Lien Thanh.
4. Изменение объема
Рассматривая сохранившиеся сегодня банки, мы видим, что их емкость значительно меньше, чем во времена французской колонизации. Гийерм в «L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine» писал: До 1931 года банки содержали 7 литров рыбного соуса; но после этого емкость была почти одинаковой от 3 до 3 литров 25. Позже автор Ле Ван Луа (1973) также привел конкретные данные о колебаниях емкости каждой банки рыбного соуса: 1951-1954: 2 литра 7, 1955-1956: 2 литра 9, 1957-1958: 3 литра, 1959-1960: 3 литра 3; с 1961 по 1975 год она составляла 3,5 литра. Поэтому некоторые оловянные артефакты, которые мы видим сегодня, имеют много размеров.
5. Производственный процесс
До 1975 года печи в Фантхьете обычно были трёх размеров: печь первого класса вмещала до 4000 изделий, печь второго класса — 3000, а печь третьего класса — около 2000 изделий. Печи строились удлиненной формы, с высоким верхом и низким нижним краем, что отличало их от обычных керамических печей для производства кирпича и плитки. Строительство одной печи обходилось не менее чем в 300 000 донгов (около 6 золотых таэлей) и требовало труда 100 рабочих.
Основным материалом для производства олова является глина, добываемая на полях (лучше всего – в районах с термитниками). Почву привозят в печь и замачивают в погребе, наполненном водой, до размягчения. Помимо глины, обжигатели также добавляют белый песок и красный гравий; они разминают её до однородной массы, а затем помещают в форму для придания ей формы. Сформированное олово покрывают глазурью; глазурь для олова представляет собой смесь молодой глины (взятой из реки, протекающей через мост Онг Нхиеу (также известный как мост 40)), и чистой воды с пеплом. После глазуровки олово сушат на солнце в течение 48 часов, затем помещают в печь для обжига.
Когда олово вынимают из печи, рабочий очищает внутреннюю поверхность тряпкой, мочалкой или кокосовым волокном. Затем наружную поверхность олова очищают цементом, разбавленным водой, дают высохнуть и передают рабочему для окончательной проверки перед отправкой с завода. Этот этап называется «чи» (обжиг). Олово погружают в ведро с холодной водой, чтобы проверить наличие трещин или отверстий. Если они есть, слегка заделывают их смесью цемента, известкового порошка и рыбьего жира, а затем тщательно удаляют сколы. После удаления сколов олово необходимо покрыть еще двумя слоями известковой воды (смешанной с цементом), чтобы завершить изделие.
6. Преимущества статического электричества
В те времена, когда в производстве рыбного соуса ещё не применялось современное оборудование для розлива, использование кувшина с широким горлышком было очень удобным. Налив рыбный соус в кувшин, рабочие закрывали горлышко крышкой (тоже керамической, называемой «вум/дум»), а затем запечатывали его раствором из извести, песка и патоки (или цемента), который также назывался «кхань». Пока раствор не высох, наклеивали этикетку, ждали, пока она высохнет, и обвязывали ручку пальмовым листом.
Согласно правилам, во времена французского колониального правления бутылки с рыбным соусом должны были иметь четкие этикетки на трех языках: вьетнамском, французском и китайском, чтобы было понятно, где был изготовлен рыбный соус.
Благодаря форме двух концов и выпуклому брюшку (горшки с рыбным соусом Фукуока имеют тонкую горловину), их можно складывать в несколько слоев высотой 2-3 метра, независимо от того, пустые они или с рыбным соусом внутри. Поскольку верхний слой горшочков находится прямо в зазоре между 4 нижними горшками, он образует блок, поэтому его можно перевозить на большие расстояния в больших количествах, не опасаясь, что он разобьется. Более того, горшочки не нуждаются в деревянных ящиках, соломенных мешках, рисовой шелухе, опилках и т. д. для защиты, как бутылки. По сравнению с использованием бутылок, рыбный соус, хранящийся в горшочках, дешевле. Например, в 1960-х годах каждая горшочек рыбного соуса (3,5 литра) стоила 5 донгов; между тем, 1 литр рыбного соуса, хранящийся в бутылке, стоил 6,05 донга.
Более того, банка очень подходит для хранения рыбного соуса. Рыбный соус, оставленный в банке на долгое время, снова ферментируется, что повышает его качество. Поэтому жители Фантхьета сравнивают банку с рыбным соусом с хорошим вином, долго хранившимся под землей.
Профессия жестяника помогла решить проблему занятости многих людей: от лесорубов до рабочих, специализирующихся на производстве жести, таких как пожарные, формовщики жести, жестяники, чистильщики и сушильщики жести... Среди специалистов по жестяному производству следует отметить добытчиков извести для покраски жестяной кожи и профессию изготовителя крышек. Кроме того, стоит упомянуть тех, кто специализируется на изготовлении подушек для парусов и ручек для переноски жестяных изделий из пальмовых листьев в окрестностях Фантхьета.
В настоящее время рыбный соус, продаваемый в Фантхьете, расфасован в различные виды упаковки объёмом от 27 до 1000 мл. Это ПЭТ-бутылки, стеклянные бутылки и даже керамические банки, например, банка «Tin fish sauce – 300 years old formula» компании Seagull Company Limited (Музей рыбного соуса в старой рыбацкой деревне). Хотя жестяные печи давно «погасли», образ банки и вкус старого рыбного соуса из банки до сих пор живы в памяти не только жителей Биньтхуана, но и покупателей с севера и юга.
Источник
Комментарий (0)