Рассказывая о Фантхьете, невозможно не упомянуть рыбный соус — продукт, издавна известный в этой стране. Однако мало кто знает, что именно банка — основной инструмент для хранения рыбного соуса — способствует его «высокой и далекой» вкусовой гамме.
1. Происхождение названия
Профессия производителя рыбного соуса в провинции Биньтхуан зародилась и развивалась довольно рано. Со времён правителей Нгуенов и вплоть до самой династии Нгуен рыбный соус был одним из товаров, облагаемых особым налогом. В XVIII–XIX веках, согласно некоторым историческим документам, таким как «Фу Бьен Тап Люк», «Кхам Динь Дай Нам Хой Дьен Су Ле», «Дай Нам Тхук Люк», «Дай Нам Нят Тхонг Чи», ёмкостями для уплаты налога с рыбного соуса служили кувшины, банки или урны. Позже (возможно, со времён французского колониального правления) название «тин» стало появляться в народе, постепенно становясь привычным и популярным.
Оба названия, «tĩn» и «tĩn», правильны: оба обозначают тип небольшой, низкой банки, круглой и заострённой посередине, похожей на рисовую лепёшку. Эти названия древние заимствовали из китайских иероглифов для транскрипции на вьетнамский язык. По мнению автора Ву Ван Киня («Большой словарь иероглифов имени», 2005), «tĩn» происходит от слова 井 (в китайско-вьетнамском языке читается как «Tĩnh»); а «tĩn» — от двух слов: «Kim»/金 и «Tĩnh»/省 (согласно гармоническому звучанию).
2. Время рождения и место производства
Профессия оловянного ремесла в Биньтхуане зародилась в 1927 году в деревне Лотин, которая сейчас называется Лотин. Она расположена на юго-западе города Фантхьет, между 3-м и 4-м километрами улицы Тран Куи Кап в районе Дык Лонг, на границе с коммуной Тьен Лой.
К 1960-м годам в этом районе (тогда он назывался деревней Фу Фонг Б, коммуной Фу Лам, районом Хам Туан) насчитывалось в общей сложности 5 печей для обжига олова, все находящиеся в частной собственности и имеющие торговые марки: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia и Hiep Thanh.
3. Производственные мощности
Согласно статистике, в 1960-х годах печи производили около 3 миллионов изделий в год. К 1970-м годам этот показатель снизился до 1,8 миллиона изделий, а именно: печь Конг Минь — 450 242 изделия, печь Хьеп Нгиа — 410 200 изделий, печь Май Лой — 340 420 изделий, печь Минь Тхань — 320 680 изделий и печь Хьеп Тхань — 270 820 изделий. Этого количества явно не хватало для удовлетворения потребностей домохозяйств.
Возвращаясь к 1930-м годам, мы видим, что объёмы производства рыбного соуса в Биньтхуане были поистине «огромными» — 50 миллионов литров в 1928 году. Следовательно, для его производства требовалось 13 миллионов банок. Решением стало импортировать больше банок из Биньзыонга, Чолона и даже Фуйена, как в случае с компанией Lien Thanh.
4. Изменение объема
Рассматривая сохранившиеся банки сегодня, мы видим, что их емкость гораздо меньше, чем во времена французского колониального правления. Гийерм в своей работе «Промышленность Нуок-Мана в Индокитае» писал: «До 1931 года банки содержали 7 литров рыбного соуса; после этого емкость стала практически одинаковой от 3 до 3 литров 25». Позже автор Ле Ван Луа (1973) также привел конкретные данные о колебаниях емкости каждой банки рыбного соуса: 1951–1954: 2 литра 7, 1955–1956: 2 литра 9, 1957–1958: 3 литра, 1959–1960: 3 литра 3; с 1961 по 1975 год она составляла 3,5 литра. Поэтому некоторые из артефактов в виде банок, которые мы видим сегодня, имеют много размеров.
5. Производственный процесс
До 1975 года печи в Фантхьете обычно были трёх размеров: печь первого класса вмещала до 4000 изделий, печь второго класса — 3000, а печь третьего класса — около 2000 изделий. Печи строились удлиненной формы, с высоким верхом и низким нижним краем, что отличало их от обычных керамических печей для производства кирпича и плитки. Строительство одной печи обходилось не менее чем в 300 000 донгов (около 6 таэлей золотом) и требовало 100 рабочих.
Основным сырьем для производства олова является глина, добываемая на полях (лучше всего – в районах с термитниками). Почву привозят в печь и замачивают в подвале с водой для размягчения. Помимо глины, обжигатели также смешивают белый песок и красный гравий, разминают до однородной массы и помещают в форму для придания ей формы. Сформированное олово покрывают глазурью; глазурь для олова представляет собой смесь молодой глины (взятой из реки, протекающей через мост Онг Нхиеу (также известный как мост 40)) и чистой воды с пеплом. После глазуровки олово сушат на солнце в течение 48 часов, а затем помещают в печь для обжига.
Вынув олово из печи, мастер очищает внутреннюю поверхность тряпкой, мочалкой или кокосовым волокном. Затем наружную поверхность олова очищают цементом, разбавленным водой, дают высохнуть и передают мастеру для окончательной проверки перед отправкой с завода. Этот этап называется «чи» (обжиг). Олово погружают в ведро с холодной водой, чтобы проверить наличие трещин или отверстий. Если они есть, слегка заделывают их смесью цемента, известкового порошка и рыбьего жира, а затем выбрасывают. После удаления сколов олово необходимо покрыть двумя слоями известковой воды (смешанной с цементом), чтобы завершить изделие.
6. Преимущества статического электричества
В те времена, когда в производстве рыбного соуса ещё не применялось современное оборудование для розлива, использование широкогорлой банки было очень удобным. Налив рыбный соус в банку, рабочие закрывали горлышко крышкой (тоже керамической, называемой «вум/дум»), а затем заделывали её раствором, состоящим из извести, песка и патоки (или цемента), который также назывался «кхань». Пока раствор не высох, наклеивали этикетку, ждали, пока она высохнет, и обвязывали ручку пальмовым листом.
Согласно правилам, во времена французского колониального правления на банках с рыбным соусом должна была быть четкая этикетка на трех языках: вьетнамском, французском и китайском, — чтобы было понятно, где был изготовлен рыбный соус.
Благодаря форме двух концов и выпуклому брюшку (у горшочков с рыбным соусом Фукуока узкое брюшко) их можно складывать в несколько слоев высотой 2-3 метра, независимо от того, пустые они или наполнены рыбным соусом. Поскольку верхний слой горшочков находится прямо в зазоре между четырьмя нижними, он образует блок, поэтому его можно перевозить в больших количествах на большие расстояния, не опасаясь, что он разобьется. Более того, горшочки не нуждаются в деревянных ящиках, соломенных мешках, крышках из рисовой шелухи, опилках... для защиты, как бутылки. По сравнению с использованием бутылок, рыбный соус, хранящийся в горшочках, дешевле. Например, в 1960-х годах каждый горшочек рыбного соуса (3,5 литра) стоил 5 донгов; между тем, 1 литр рыбного соуса, хранящийся в бутылке, стоил 6,05 донга.
Более того, банка очень подходит для хранения рыбного соуса. Рыбный соус, оставленный в банке на долгое время, снова ферментируется, что повышает его качество. Поэтому жители Фантхьета сравнивают банку с рыбным соусом с хорошим вином, долго хранившимся под землей.
Производство олова помогло решить множество задач: от лесорубов до рабочих, специализирующихся на производстве олова: пожарных, формовщиков олова, жестяников, чистильщиков и сушильщиков олова... В рамках оловянного ремесла следует упомянуть известняков, добывающих оловянную кожу, и мастеров по изготовлению парусных чехлов. Кроме того, стоит упомянуть мастеров, специализирующихся на изготовлении подушек для парусов и жестяных ручек из пальмовых листьев в окрестностях Фантхьета.
В настоящее время рыбный соус, продаваемый в розницу в Фантхьете, предлагается в различных упаковках объёмом от 27 до 1000 мл. Это ПЭТ-бутылки, стеклянные бутылки и даже керамические банки, например, банка «Tin fish sauce – 300 years old formula» компании Seagull Company Limited (Музей рыбного соуса в древней рыбацкой деревне). Хотя жестяные печи давно «погасли», образ банки и вкус старого рыбного соуса из банки до сих пор живы в памяти не только жителей Биньтхуана, но и покупателей с юга и с севера.
Источник
Комментарий (0)