Тушеная рыба из деревни Ву Дай, или тушёная рыба Дай Хоанг, — знаменитое фирменное блюдо коммуны Хоа Хау района Ли Нян, провинции Ханам. Господин Чан Дык Фонг (55 лет, коммуна Хоа Хау), владелец давней рыбной лавки, рассказал, что раньше люди часто тушили солёную рыбу, поэтому почти все знали, как её тушить. Когда пришло поколение его родителей, жизнь стала лучше, и у людей появился спрос на продукты, его родители начали продавать это блюдо, но в основном во время Тэта. «Мои родители тушили рыбу на продажу почти 30 лет назад, а я занимаюсь этим бизнесом уже почти 20 лет. Проработав в этой сфере много лет, я могу по запаху рыбы определить, солёная она или пресная, а по звуку кипения – сколько воды осталось в кастрюле. У каждой семьи свой способ приготовления. Хотя этот способ передается по наследству из поколения в поколение, современные кастрюли для тушения рыбы по-прежнему сохраняют традиционный способ, оставленный их бабушками и дедушками», – сказал г-н Фонг. Каждый год семья г-на Фонга поставляет на рынок тысячи кастрюль рыбы. Пик продаж приходится примерно на 10 дней перед Тэтом. В это время заказы могут достигать 400 кастрюль в день, поэтому ему приходится нанимать ещё 15 рабочих, делить работу на две смены и работать день и ночь, чтобы доставить товар вовремя. Эти кастрюли с рыбой не только кормят его семью, но и помогают распространить вкус его родины по всей стране и за рубежом.

Тушеная рыба Ву Дай тушеная рыба готовится традиционным способом с использованием таких ингредиентов, как галангал, имбирь, лимонный сок, лук, перец чили и т. д. Чтобы получить вкусную и стандартную тушеную рыбу в горшке, семье г-на Фонга приходится тщательно выбирать и готовить все: от основных ингредиентов, таких как рыба, рыбный соус и т. д., до дров и горшка.

Для тушения используется чёрный амур, выращиваемый с улитками в течение 2-3 лет, весом 5-8 кг. Рыба должна быть живой до момента приготовления блюда. Это важный фактор, определяющий аромат, упругость и жирность блюда. Перед транспортировкой рыбу очищают от чешуи, потрошат и удаляют голову. Тушку разрезают на равные куски, промывают солёной водой, чтобы удалить рыбный запах, затем вынимают и сушат.

Глиняный горшок, в котором готовится рыба, производится в Нгеане , а крышка – в Тханьхоа, поскольку почва этих двух регионов соответствует стандартам термостойкости и долговечности. При приготовлении дно горшка выстилается слоем нарезанного галангала, сверху кладётся рыба, приправленная рыбным соусом и глутамат натрия для лучшего впитывания вкуса. Затем наливается достаточное количество воды, чтобы покрыть рыбу, и ставится на дровяную печь.

Дрова должны быть лонганскими, поскольку этот вид дров сгорает в уголь, не выделяет токсичного дыма, поддерживает стабильную температуру в течение всего процесса тушения, способствует равномерному приготовлению рыбы и не коптит.

Подождите, пока рыба закипит (примерно 30 минут), затем добавьте другие ингредиенты, такие как краситель (также известный как горькая конфета), приготовленный из белого сахара, масло аннато, молотый галангал и чили и т. д., затем накройте крышкой и варите на медленном огне.

Это блюдо очень сложное, на его приготовление уходит 12–14 часов. Приготовление рыбы кажется простым, но на самом деле это очень кропотливый труд: приходится постоянно следить за водой и огнём в процессе приготовления под едким дымом, так что не каждый справится.

Г-н Фонг рассказал, что секрет устранения рыбного запаха заключается в том, чтобы добавить лимонный сок, а когда вода в кастрюле почти высохнет, постоянно подливать кипяток.

Особенность этого знаменитого блюда из тушеной рыбы заключается в том, что кусочки рыбы настолько мягкие, что можно съесть даже кости, но мясо при этом остаётся плотным, не разламывается, обладает насыщенным ароматом, красивым цветом и не имеет рыбного привкуса. Благодаря свежим ингредиентам и передовым технологиям, тушёная рыба Дай Хоанг может храниться целую неделю, не беспокоясь о порче.

Председатель Народного комитета коммуны Хоахау отметил, что в последние годы профессия тушения рыбы получила значительное развитие, став основным источником дохода для многих местных семей. В настоящее время в коммуне около 40 семей, которые непрерывно тушат рыбу круглый год, а в период Тэта их число может достигать более 100. Стоимость тушеной рыбы в деревне Ву Дай составляет от 600 000 до 2 000 000 донгов за банку. Большинство предприятий по тушению рыбы используют технологию вакуумной упаковки, которая предотвращает появление плесени и уничтожает бактерии, что позволяет рыбе дольше храниться, сохраняя при этом свой первоначальный вкус.

Vietnamnet.vn

Источник: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html