Тушеная рыба из деревни Ву Дай, или тушёная рыба Дай Хоанг, — знаменитое фирменное блюдо коммуны Хоа Хау района Ли Нян, провинции Ханам. Господин Чан Дык Фонг (55 лет, коммуна Хоа Хау), владелец старинной рыбной лавки, рассказал, что в прошлом наши предки часто тушили солёную рыбу, поэтому почти каждый знал, как её тушить. Только при его родителях, когда жизнь стала лучше и у людей появился спрос на продукты, он начал продавать это блюдо, но в основном во время Тэта. «Мои родители тушили рыбу на продажу почти 30 лет назад, а я занимаюсь этим бизнесом уже почти 20 лет. Проработав в этой сфере много лет, мы можем по запаху рыбы определить, солёная она или пресная, а по звуку кипения – сколько воды осталось в кастрюле. У каждой семьи свой способ приготовления. Хотя современные кастрюли с тушеной рыбой передаются из поколения в поколение, они по-прежнему сохраняют традиционный способ, оставленный нашими бабушками и дедушками», – сказал г-н Фонг. Каждый год семья г-на Фонга поставляет на рынок тысячи кастрюль с рыбой. Пик продаж приходится примерно на 10 дней перед Тэтом. В это время заказы могут достигать 400 кастрюль в день, поэтому ему приходится нанимать ещё 15 рабочих, делить работу на две смены и работать день и ночь, чтобы доставить товар вовремя. Эти кастрюли с рыбой не только кормят его семью, но и помогают распространить вкус его родины по всей стране и за рубежом.

Тушеная рыба Ву Дай тушеная рыба готовится традиционным способом с использованием таких ингредиентов, как галангал, имбирь, лимонный сок, лук, перец чили и т. д. Чтобы тушеная рыба получилась вкусной и стандартной, семье г-на Фонга приходится тщательно выбирать и готовить все: от основных ингредиентов, таких как рыба, рыбный соус и т. д., до дров и горшка.

Для тушения используется чёрный амур, выращиваемый с улитками в течение 2-3 лет, весом 5-8 кг. Рыба должна быть живой к моменту приготовления блюда. Это важный фактор, определяющий аромат, упругость и жирность блюда. Перед транспортировкой рыбу очищают от чешуи, потрошат и удаляют голову. Тушку разрезают на равные куски, промывают солёной водой, чтобы удалить рыбный запах, затем вынимают и дают стечь воде.

Глиняный горшок, в котором готовится рыба, производится в Нгеане , а крышка – в Тханьхоа, поскольку почва в этих двух регионах соответствует стандартам термостойкости и долговечности. При приготовлении дно горшка выстилается слоем нарезанного галангала, сверху кладётся рыба, приправленная рыбным соусом и глутамат натрия для лучшего впитывания вкуса, затем рыба заливается водой и ставится на дровяную печь.

Дрова должны быть лонгановыми, поскольку этот вид дров сгорает, превращаясь в уголь, не выделяет токсичного дыма, поддерживает стабильный жар на протяжении всего процесса тушения, способствует равномерному приготовлению рыбы и не коптит.

Подождите, пока рыба закипит (примерно 30 минут), затем добавьте другие ингредиенты, например, красящую воду (также известную как горькая конфета), приготовленную из белого сахара, масло аннато, молотый галангал и чили и т. д., затем накройте крышкой и варите на медленном огне.

Это блюдо очень сложное, на его приготовление уходит 12–14 часов. Приготовление рыбы кажется простым, но на самом деле это очень кропотливый труд: приходится постоянно следить за водой и огнём в процессе приготовления под едким дымом, так что не каждый справится.

Г-н Фонг рассказал, что секрет устранения рыбного запаха заключается в том, чтобы добавить лимонный сок, а когда вода в кастрюле почти высохнет, постоянно подливать кипяток.

Особенность этого знаменитого блюда из тушеной рыбы заключается в том, что рыба достаточно мягкая, чтобы можно было есть кости, но мясо остаётся плотным, не ломается, обладает насыщенным ароматом, красивым цветом и не имеет рыбного привкуса. Благодаря свежим ингредиентам и передовым технологиям, тушеную рыбу Дай Хоанг можно употреблять в пищу целую неделю, не беспокоясь о её порче.

Председатель Народного комитета коммуны Хоахау отметил, что в последние годы профессия тушения рыбы получила значительное развитие, став основным источником дохода для многих местных семей. В настоящее время в коммуне около 40 семей непрерывно тушат рыбу круглый год, а в период Тэта число таких семей может достигать более 100. Стоимость тушеной рыбы в деревне Ву Дай составляет от 600 000 до 2 000 000 донгов за банку. Большинство предприятий по тушению рыбы используют технологию вакуумной упаковки, которая предотвращает появление плесени и уничтожает бактерии, что позволяет рыбе дольше храниться, сохраняя при этом свой первоначальный вкус.

Vietnamnet.vn

Источник: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html