Почти 40-летний магазин крабовой лапши в Хайфоне

Магазин лапши с крабами, существующий уже почти 40 лет, привлекает посетителей креативными блюдами из рисовой лапши с полевым крабом — фирменным блюдом Хайфона .

При упоминании Хайфона первое блюдо, которое приходит на ум туристам, — это суп с крабовой лапшой, который организация Vietnam Record Organization признала одним из 50 лучших знаменитых вьетнамских блюд 2012 года. Taste Atlas, известный и престижный кулинарный сайт в мире, называет суп с крабовой лапшой «супом с красной лапшой» и считает его одним из 8 самых вкусных суповых блюд в Северном Вьетнаме.

Привычный хайфонский суп с крабовой лапшой – это крупная красновато-коричневая лапша, залитая бульоном из икры краба и слоем золотистого масла с зелёным луком. Помимо упомянутого выше супа с крабовой лапшой, в Хайфоне также подают суп с крабовой лапшой и раками-богомолами. Это блюдо демонстрирует сочетание традиционного супа с крабовой лапшой и свежих морепродуктов, выловленных в хайфонских водах.

Один из магазинов лапши с крабом, внесённых Департаментом туризма Хайфона в кулинарную карту Хайфона, — это заведение, принадлежащее госпоже Нгуен Тхи Тхань Туй (56 лет), расположенное в начале улицы Кау Дат, дом 195, район Нго Куен. Заведение работает ежедневно с 7:00 до полуночи, но по выходным часто закрывается раньше из-за большого количества приезжих, у которых быстро заканчиваются ингредиенты.

Госпожа Туй, хозяйка магазина, продаёт суп с крабовой лапшой и креветками-богомолами уже более 20 лет. Фото: Куинь Май

Расположенный недалеко от перекрестка Кау Дат, где пересекаются главные дороги, магазин г-жи Туй, хотя и находится в небольшом переулке, всегда полон покупателей. Г-жа Туй рассказала, что её мать открыла магазин около 40 лет назад, и она является представителем второго поколения, возглавляющего его. Сейчас её сын, г-н Фам Туан Тхань, отвечает за продажи в полдень, а г-жа Туй – вечером. Г-жа Бич, глава жилого комплекса № 5 округа Кау Дат округа Нго Куен, рассказала, что она является постоянной покупательницей магазина с тех пор, как там работала мать г-жи Туй.

Ресторан расположен в переулке шириной около 1,5 метра и длиной почти 10 метров, с двумя зонами обслуживания клиентов. Вдоль переулка расположены 3-4 столика примерно на 10 человек. В помещении одновременно могут разместиться около 20 человек. В самом начале переулка находится киоск миссис Туй с котлом горячего бульона и рядом ингредиентов для супа с крабовой лапшой.

«Продавая деликатесы местным жителям, мы должны тщательно подбирать ингредиенты и этапы обработки, чтобы они были безопасными и бережно обработанными», — сказала г-жа Туй. Рисовую бумагу нужно сушить на солнце и росе, чтобы она стала мягкой и гибкой. Высушенную и изогнутую рисовую бумагу обычно отправляют только в дальние края. Хотя она может храниться долго, она не такая вкусная. Ресторан импортирует два вида рисовой бумаги: белую (вдвое меньше лапши фо, но более тягучую) и красную (красновато-коричневую, шириной около сантиметра).

Крабы и креветки-богомолы импортируются из Дошона (район Дошон) или Катба (район Катхай), затем их варят и очищают. Мясо краба и креветки-богомолы используются в качестве начинки для рисовой лапши с крабом, вместе с жареными листьями бетеля, рыбными котлетами, креветочной пастой, мясом креветок и водяным шпинатом. Кипяченую воду фильтруют и используют в качестве бульона. В этом разница между рисовой лапшой с креветками-богомолами и рисовой лапшой с полевыми крабами.

Имея за плечами 20 лет работы, г-жа Туй готовит тарелку супа с крабовой лапшой всего за 3–5 минут после заказа. Лапшу помещают в специальное сито, где она бланшируется в бульоне около минуты, чтобы она стала мягкой и сварилась, а затем выкладывают в тарелку. Добавляют предварительно отваренный шпинат, выбранную клиентом начинку и заливают бульоном. В конце добавляют крабовое мясо и рубленую кинзу.

Полная миска рисовой лапши и лапши с крабом и раками-богомолами (слева направо) в ресторане миссис Туй. Фото: Куинь Май

Всё та же красная рисовая лапша, всё те же привычные морепродукты, но вместо жирного бульона и крабового жира посетители почувствуют сладость морепродуктов и солёность моря. Количество крабов и раков-богомолов, которое ресторан отваривает за день, довольно велико, поэтому бульон получается насыщенно-сладким, а не лёгким, как фо.

Сверху на тарелке супа с крабовой лапшой лежит жёлтое крабовое мясо со сладковатым и слегка солоноватым вкусом, а также примерно две очищенные креветки-богомола. Мясо имеет слегка жевательную текстуру. Под слоем зелёных овощей находится рисовая лапша, замоченная в бульоне. Она мягкая, гладкая и легко съедается, но при этом сохраняет жевательную текстуру благодаря крупной и толстой лапше, не размокая и не ломаясь при раскапывании. На дне — слой крупных стеблей зелёного водяного шпината. Хотя стебли отваривают, чтобы избавиться от жёсткости и горечи, они всё ещё хрустящие.

Выжмите сок из половины лимона, добавьте немного чесночного уксуса и ломтик чили или чи-чжун, особого соуса чили Хайфона, и суп с крабовой лапшой станет ещё вкуснее, когда в нём соберутся все цвета и вкусы. Тёмно-коричневый цвет рисовой лапши, красный цвет свежего чили, зелёный цвет овощей, золотистый цвет крабового мяса и тёмно-фиолетовый цвет мяса креветки-богомола. Всего в одном укусе можно ощутить все четыре вкуса: кислый, острый, солёный и сладкий.

Нгуен Там (25 лет, район Туй Нгуен) рассказала, что познакомилась с рестораном госпожи Туй около четырёх лет назад благодаря подруге. «Подруга сказала, что в центре города много известных заведений, где подают лапшу с крабом, но эта в основном рассчитана на местных», — сказала Там.

Она оценила бульон в крабовом супе с лапшой как более сладкий, чем в некоторых других ресторанах, где она ела. Мясо краба было немного шершавым из-за того, что панцирь был не очень тщательно очищен, но оно было ароматным, плотным и жевательным; остальные начинки были обычными, ничего особенного.

Миска рисовой лапши с крабом стоит 40 000 донгов, рисовая лапша с крабом и креветками-богомолами, а также смешанная рисовая лапша (креветки-богомолы, креветки, жареные листья бетеля, рыбные котлеты) — 50 000 донгов; специальная рисовая лапша с более разнообразной начинкой — 70 000 донгов. Дополнительная порция жареных палочек из теста — 10 000 донгов.

Посетители также могут заменить рисовую лапшу вермишелью. Вермишель с крабом и раком-богомолом была самым продаваемым блюдом в прошлом, её часто заказывали посетители среднего возраста. Позже, с появлением моды на гастрономические туры, более молодые посетители предпочли рисовую лапшу, поэтому вермишель с крабом и раком-богомолом стала популярной, рассказала г-жа Туй.

Певец Куанг Винь посетил ресторан 16 июля. Фотография предоставлена рестораном.

Посетители ресторана — в основном местные жители всех возрастов. Фото: Куинь Май

В магазин г-жи Туй, где подают крабовую лапшу, заглядывают многие знаменитости, чтобы насладиться хайфонскими деликатесами. Среди них г-жа Туй больше всего помнит певца Куанг Винь. «Каждый раз, возвращаясь в Хайфон, певец заходит в магазин, чтобы насладиться блюдом, и публикует множество фотографий и видео с крабовой лапшой на своих страницах в социальных сетях. Это продолжается уже около 5-7 лет», — рассказал Фам Туан Тхань, сын г-жи Туй.

Хайфонский суп с крабовой лапшой существует с X века. Предшественником этого блюда был особый вид сухой пищи, которую можно было есть, обмакивая в кипяток и добавляя соль, поэтому его также называли супом с рисовой лапшой. Со временем люди стали добавлять больше ингредиентов и специй, превратив бульон в суп из молотого краба, чтобы сделать блюдо более вкусным и привлекательным на вид, сообщает новостной портал города Хайфон.

Сегодня суп с крабовой лапшой можно найти не только в Хайфоне, но и в других провинциях и городах, таких как Ханой, Дананг и Хошимин. От роскошных ресторанов до популярных закусочных, следуя за уличными торговцами зимой и летом, суп с крабовой лапшой — это блюдо, которое наилучшим образом отражает квинтэссенцию хайфонской кухни, гордости жителей этого портового города.

Куинь Май

источник