Ресторан в Ханое, которому почти 40 лет, с «уникальными» блюдами

Ресторан мистера Сона, специализирующийся на блюдах из субпродуктов, привлекает посетителей блюдами, которые он придумал сам, например, тушеной печенью, салатом из субпродуктов или субпродуктами, обжаренными с цветками банана.

Магазинчик потрохов господина Ха Ван Сона, расположенный по адресу улица Нгок Лам, дом 112, переулок 66, район Лонгбьен, местные жители часто называют «Кашей из потрохов бабушки Джинджер» или «Кашей из потрохов дяди Сон Бака». «Кашей из потрохов бабушки Джинджер это заведение называлось в 1980-х, когда моя мать часто носила товар к входу в переулок, чтобы продать. В 1986 году она открыла магазин дома. В 1998 году, когда я взялся за дело, люди стали называть его «Кашей из потрохов дяди Сон Бака», — рассказал 60-летний господин Сон. В 2021 году он передал магазин своему сыну, Ха Нгуен Тхань Миню (обычно известному как Сон, 33 года), и тот стал отвечать за приготовление пищи на кухне. В то время Минь назвал магазин в честь своего отца, Онг Сон Куана.

У магазина нет вывески, только небольшая стойка спереди, стены с двух сторон отделаны известняком. На открытом пространстве площадью 25 м² установлены четыре комплекта столов и стульев, включая длинные скамьи, которые мистер Сон сделал сам, когда только пришёл в магазин, и которым уже более 20 лет. Внутреннее пространство площадью около 100 м² оборудовано пластиковыми столами и стульями, мощным вентилятором и может одновременно обслуживать около 40 покупателей.

Ресторан г-на Сона находится на улице Нгок Лам, дом 66, также известной как улица Танг Ксе.

Поначалу в ресторане подавали такие привычные блюда, как рисовая каша и варёные кишки. Спустя некоторое время, опираясь на свой опыт, господин Сон создал новые блюда. Три фирменных блюда, которые господин Сон уверенно считал «уникальными», включали тушеную печень, салат из кишок и жареные кишки с цветками банана. Остальные блюда – это обычные блюда из тонкой кишки, печени, желудка, горла, полоски, толстой кишки, хвостовой части и головки кишки.

Для приготовления тушеной печени, после промывания печени сделайте несколько надрезов и замочите её в свежем молоке, чтобы избавиться от запаха. После замачивания печень необходимо промыть, выжать всю кровь, замариновать в специях по особому рецепту и затем тушить 3-4 часа. «Приготовление тушеной печени занимает много времени, поэтому это блюдо продают только после 8 утра», — рассказал господин Минь, владелец ресторана.

Блюдо готовится из варёных внутренностей, смешанных с базиликом, ростками фасоли, луком, огурцами, помидорами, лимоном, перцем, уксусом, сахаром и жареным арахисом. В ресторане используются свежие внутренности, которые господин Мин отбирает и доставляет каждый день в 4 утра. Прежде чем стать ингредиентом салата, внутренности проходят множество стадий подготовки. С помощью соли и квасцов очистите их от слизи, один раз промойте водой и затем ещё раз промойте уксусом внутри и снаружи, чтобы удалить неприятный запах.

«В салате используется домашний яблочный уксус, который создаёт традиционный кисло-сладкий вкус Севера. Если использовать ананас, вкус будет более южным», — добавил Минь.

Особый ингредиент, придающий блюду из жареных субпродуктов такой вкус, — это цветки банана, привычный деревенский овощ. Тонкие кишки, полоски мяса и сырая печень обжариваются с ростками фасоли, цветками банана и травами. Когда блюдо почти готово, добавьте миску свежей крови. Когда блюдо полностью прожарится, посыпьте сушёным жареным луком. Хотя цвет жареных субпродуктов не слишком привлекателен, «каждый кусочек субпродукта покрыт слоем крови, что создаёт более насыщенный вкус и ощущение», — говорит г-н Минь.

В жаркие летние месяцы салат из субпродуктов продаётся лучше. В прохладную осеннюю погоду посетители часто заказывают тушеную печёночную кашу или жареные субпродукты. Тушеная печёночная каша по цвету похожа на кашу из субпродуктов, готовится тонким слоем, с белыми, мягкими рисовыми зёрнами и посыпается зелёным луком. «После приготовления печень приобретает более плотную текстуру, когда её раскусываешь, чувствуешь, как мелкие зёрна распадаются, словно икра. Тщательно разжевывая, можно ощутить сладкий, жирный и насыщенный вкус, похожий на паштет», — говорит Буй Бич Дьеп (24 года, офисный работник).

Салат из субпродуктов сочетает в себе ощущение жевательной и хрустящей субпродуктов с хрустом и сладостью овощей. «Чтобы насладиться этим блюдом, нужно напрягать челюсти больше, чем тушеной печенью или жареными субпродуктами», — сказал г-н Фам Ван Чиен, постоянный клиент ресторана уже более 20 лет, живущий неподалёку. Г-н Чиен добавил, что это был первый ресторан, где подают субпродукты, в который он попал после переезда в район Нгок Лам в 2000-х годах.

Каша с потрохами и тушеной печенью стоит 30 000 донгов за порцию. Салат из потрохов и варёные потроха стоят от 120 000 до 250 000 донгов за тарелку. Жареные потроха, потроха в горшочке и жареные потроха стоят около 150 000–250 000 донгов. Варёные потроха, колбаса и жареный хвост стоят по-разному: от 60 000 до 200 000 донгов.

Ежедневно с 6:30 до 13:30 ресторан продаёт 35-40 кг различных субпродуктов. В будни ресторан переполнен с 7:00 до 9:00 и с 11:00 до 13:30. В выходные посетители приходят позже, но их можно найти практически в любое время, и блюда часто распродаются раньше. Чтобы приготовить рагу из субпродуктов, нужно сделать заказ за день, чтобы ресторан успел всё приготовить, сказал г-н Минь.

За почти 40 лет работы ресторан пережил множество взлётов и падений: «иногда он был переполнен, иногда пустовал, как во время пандемии последних двух лет», — сказал господин Сон. Большинство посетителей ресторана — давние постоянные клиенты всех возрастов: от рабочих и офисных служащих до студентов. Господин Минь отметил, что иногда сюда заглядывают и туристы из других провинций, а также из Кореи и Китая.

Раньше в начале переулка находилось бомбоубежище (бункер Танкше), поэтому его также называли переулком Танкше. «Ресторан расположен в переулке, поэтому его называют рестораном, специализирующимся на субпродуктах Танкше. В ресторане вкусная еда, чисто, а цены разумнее, чем во многих других известных ресторанах, специализирующихся на субпродуктах», — сказал один из посетителей.

Статья и фотографии: Куин Май

Ссылка на источник