Жизнеспособность индустрии фо | Электронная газета Лаокая

Мастера деревни Ван Кыпхо демонстрируют искусство приготовления супа фо в рамках «Фестиваля Фо» 2024 года, который пройдет в провинции Намдинь .

Только «вверх», никакого «вниз».

Провинция Намдинь, расположенная в центре южной части дельты Красной реки, славится множеством традиционных ремесленных деревень. Многие из них всё ещё существуют и развиваются, но многие сталкиваются с трудностями и переживают взлёты и падения. Среди них есть деревня, развитие которой с момента её основания было отмечено только взлётами, а не падениями, – деревня Ван Кыпхо (коммуна Донгшон, район Намчрук), которая теперь существует и во многих других деревнях района.

По словам старейшин деревни Ван Ку, ещё в начале XX века первые жители деревни отправлялись в город Нам Динь (примерно в 15 км), чтобы готовить и продавать фо французским владельцам и рабочим текстильной фабрики Нам Динь. Затем они переезжали через дорогу в Ханой и Хайфон, чтобы заниматься своим ремеслом, используя всего лишь пару палок. С 30-х и 40-х годов прошлого века жители Ханоя знают и любят фо под торговой маркой «Фо Ко» – так называют людей с фамилией Ко из Нам Диня.

До сих пор жители деревни Ван Ку помнят имена и чтят первых жителей деревни, которые практиковали профессию переноски Фо. С 1900-х годов это были г-н Фо Хуен, г-н Фо Так, г-н Ли Ту... После г-на Хуена, г-на Так, г-на Ту были поколения г-на Ко Ба Кхама, Ко Нху Тхана, Ко Хыу Тана, Ко Хыу Ванг, г-на Ко Нху Хи... С 1920 года в Ханое было 2 человека с фамилией Ко из деревни Ван Ку, которые были известны своей профессией переноски Фо по всей столице. Это были г-н Ко Нху Тхан, Ко Хыу Ванг.

В 1930-х годах господин Ко Хыу Ванг открыл в Ханое фабрики по производству лапши фо, создав рабочие места для многих братьев, родственников и соседей из Ван Ку (Нам Динь), переехавших сюда. Здесь у господина Ко Хыу Ванга родилось пятеро детей, все из которых были названы в честь улиц, где он был связан и зарабатывал на жизнь приготовлением фо: Ко Тхи Ной, Ко Тхи Кхань, Ко Тхи Хань, Ко Тхи Нон и Ко Тхи Хин.

Однако вплоть до последующих десятилетий приготовление фо оставалось для народа ван ку лишь побочным занятием, которым занималось лишь небольшое число людей, вынужденных «покидать дом», чтобы заработать на жизнь. Этот способ приготовления фо не был достаточно эффективным, чтобы «руководить» социально -экономической жизнью деревни, как с точки зрения создания рабочих мест, так и с точки зрения доходов. В эти десятилетия большинство жителей деревни по-прежнему жили преимущественно за счёт сельского хозяйства.

Это легко понять, ведь в эти десятилетия страна находилась в состоянии войны, существовала система субсидирования, жизнь большинства людей была по-прежнему тяжёлой, и было сложно каждый день ходить в ресторан, где подают фо, чтобы «заказать тарелку». Поэтому у индустрии фо в Ванку не было условий для развития.

С социально-экономическим развитием меняется и жизнь любителей фо. По словам г-на Ву Нгок Выонга, представителя 4-го поколения жителей деревни Ван Ку, которые практикуют фо в Ханое, более 30 лет назад, в то время, когда экономика страны начала улучшаться, многие молодые люди в Ван Ку решили последовать примеру своих предков и практиковать фо. Они отправились в город Намдинь, во многие другие крупные города и даже в посёлки во всех регионах, чтобы арендовать помещения, открыть магазины фо или производить лапшу фо. Эта работа не только приносила им хороший доход, но и создавала рабочие места и доход для многих других людей. Благодаря доходам и сбережениям многие люди позже покупали дома в городе, иногда даже выкупали ранее арендованные дома. К 2000-м годам из деревни Ван Ку профессия повара фо постепенно «распространилась» на другие деревни коммуны Донг Сон, а затем и на соседние коммуны.

Этап приготовления рисовой лапши.

Соблюдать «профессиональные правила»

На сегодняшний день, следуя примеру народа Ван Ку, жители деревень Тэйлак, Байтрай, Салунг, Рыонгдо (все в коммуне Донгшон) и многие люди в коммунах Намтай, Намтиен, Биньминь... в том же районе также используют эту профессию как способ заработка.

По данным клуба «Ван Ку Фо», на сегодняшний день 70% рабочей силы в деревне занято в индустрии фо. В деревне работает более 100 ресторанов, специализирующихся на фо, и более 20 предприятий по производству лапши фо, которые производят и продают на рынке около 30 тонн лапши фо ежедневно. 80% лапши фо, потребляемой на рынке Ханоя, производится жителями Ван Ку.

Тот факт, что жители многих других деревень, расположенных рядом с деревней Ван Ку, осваивают и продолжают профессию повара фо, получая от этого хороший доход, является самым ярким доказательством жизнеспособности и развития этой профессии в Намдине. Более того, они внесли свой вклад в превращение фо из изысканного блюда в популярное и распространённое блюдо, хранящее в себе истории и культуру.

Вьетнамский суп Фо, включая Нам Динь Фо, теперь широко известен во всем мире не только в своей стране. Его любят многие люди из других стран, с другими культурами и другими привычками в еде.

Если у вас будет возможность посетить деревни коммуны Донгшон и соседних коммун, вы увидите, что облик сельской местности здесь полностью изменился: все дома превратились в высотки и виллы. Многие владельцы этих домов также являются владельцами ресторанов «Фо Ван Ку» и «Фо Нам Динь» по всей стране.

Так чем же отличается приготовление чаши Ван Ку фо в частности или Нам Динь фо в целом, что теперь это считается народным знанием, культурным наследием, которое необходимо защищать и популяризировать?

По словам Ко Вьет Хунга, Ко Нху Чема и Ко Нху Цая (старших поваров фо в Ван Ку), с самого начала своей карьеры предки деревни придерживались «ремесленного правила», которое сохранялось и соблюдалось следующими поколениями. Это правило гласило: быть внимательным на каждом шагу, не допускать небрежности и не экономить.

Соответственно, для помола необходимо отбирать хороший рис, бульон должен быть чистым, процесс приготовления лапши, замачивания и промывания, а также тушения костей должен быть правильным и достаточно длительным; использование и сочетание специй (бадьян, кардамон, сушеный лук, корица, старый имбирь, рыбный соус, крупная соль и т. д.) должны быть тщательно и разумно рассчитаны; не должно быть излишков или остатков ингредиентов. Только тогда можно гарантировать, что вкусная порция фо будет состоять из следующих компонентов: мягкой, тягучей лапши; сладкого, прозрачного и освежающего бульона.

«Соблюдая правила этой профессии, мы не добавляем глутамат натрия, но бульон фо всё равно получается сладким», — с гордостью заявил господин Чем, а господин Цай твёрдо заявил: «Если вы хотите что-то улучшить, вы можете это улучшить. Чтобы получить вкусную порцию фо со стандартным вкусом Ван Ку, вам всё равно придётся соблюдать правила профессии и следовать традиционным этапам».

Сразу после включения «Народного знания фо Нам Динь» в Список национального нематериального культурного наследия Департамент культуры, спорта и туризма провинции Нам Динь сообщил, что под руководством Народного комитета провинции Департамент будет координировать работу с соответствующими ведомствами для разработки проекта по защите и популяризации наследия. В частности, будут усилены мероприятия по популяризации и популяризации наследия; проведены исследования, сбор и документирование материалов, связанных с наследием; организованы мероприятия по передаче наследия в принимающем сообществе; организованы образовательные мероприятия по наследию за пределами принимающего сообщества; исследованы и спланированы культурные пространства для употребления фо в Нам Динь...

Источник: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html