Жизнеспособность профессии по приготовлению лапши фо | Интернет-газета Lao Cai

Мастера из деревни Ван Ку фо демонстрируют искусство приготовления супа фо в рамках «Фестиваля фо 2024», проходящего в провинции Намдинь.

Только "взлеты", а не "падения".

Провинция Намдинь, расположенная в самом сердце южной дельты Красной реки, может похвастаться многочисленными традиционными ремесленными деревнями. Многие из этих деревень продолжают процветать и развиваться, в то время как другие сталкиваются с трудностями и взлетами и падениями. Среди них есть одна ремесленная деревня, развитие которой с момента ее основания до наших дней всегда было только «подъемом», никогда не «спадом»: деревня Ван Купхо (коммуна Донг Сон, район Нам Трук), и теперь таких деревень в этом районе стало много.

По словам старейшин деревни Ван Ку, с начала XX века первые жители деревни отправились в город Намдинь (примерно в 15 км отсюда), чтобы готовить и продавать фо французским владельцам и рабочим текстильной фабрики Намдинь. Позже они стали ездить в Ханой и Хайфон, чтобы продолжить свой бизнес, используя лишь пару шестов для переноски. Даже в 1930-х и 40-х годах жители Ханоя знали и любили фо под маркой «Фо Ко», которое готовили люди с фамилией Ко из Намдиня.

Жители деревни Ван Ку до сих пор помнят и чтят первых жителей, которые начали продавать фо с шеста, начиная с 1900-х годов, а именно г-на Фо Хуена, г-на Фо Така, г-на Ли Тху… После г-на Хуена, г-на Така и г-на Тху последовали поколения г-на Ко Ба Кхама, г-на Ко Нху Тана, г-на Ко Хуу Танга, г-на Ко Хуу Ванга, г-на Ко Нху Хы… Начиная с 1920 года, в Ханое, два человека из семьи Ко из деревни Ван Ку прославились своим фо по всей столице: г-н Ко Нху Тан и г-н Ко Хуу Ванг.

В 1930-х годах г-н Ко Хуу Ванг открыл в Ханое мастерские по производству лапши, обеспечив работой многих родственников и соседей из Ван Ку (Нам Динь), которые приехали туда работать. Здесь у г-на Ко Хуу Ванга родилось пятеро детей, всех назвали в честь улиц, где он жил и зарабатывал на жизнь продажей супа фо: Ко Тхи Ной, Ко Тхи Кхань, Ко Тхи Хань, Ко Тхи Нон и Ко Тхи Хин.

Однако даже в последующие десятилетия приготовление фо оставалось для жителей Ван Ку лишь второстепенным занятием, которым занимались лишь немногие, вынужденные покидать свои родные города в поисках заработка; оно не было достаточно значимым, чтобы «руководить» социально -экономической жизнью деревни ни с точки зрения создания рабочих мест, ни с точки зрения дохода. В течение этих десятилетий большинство жителей деревни по-прежнему в основном полагались на сельское хозяйство как источник средств к существованию.

Это вполне объяснимо, поскольку на протяжении этих десятилетий страна находилась в состоянии войны и функционировала в условиях централизованно-плановой экономики, а жизнь большинства людей была трудной, из-за чего им было сложно позволить себе каждый день ходить в ресторан, где подают фо, и заказывать там порцию. Поэтому у бизнеса по продаже фо в Ван Ку не было условий для развития.

По мере развития социально-экономических условий менялась и жизнь, связанная с приготовлением фо. По словам г-на Ву Нгок Вуонга, потомственного повара фо из деревни Ван Ку, работающего в настоящее время в Ханое, более 30 лет назад, когда экономика страны начала процветать, многие молодые люди в Ван Ку решили пойти по стопам своих предков. Они отправились в город Нам Динь, во многие другие крупные города и даже в поселки по всей стране, чтобы арендовать помещения и открыть рестораны фо или производить лапшу фо. Они не только получали хороший доход от этой работы, но и создавали рабочие места и доход для многих других. На заработанные деньги и сбережения многие позже купили дома в городе, иногда даже выкупая обратно те самые дома, которые они раньше арендовали. К 2000-м годам бизнес по приготовлению фо постепенно распространился из деревни Ван Ку в другие деревни коммуны Донг Сон, а затем и в соседние коммуны.

Процесс изготовления листов рисовой лапши.

Соблюдение «профессиональной этики»

По сей день, следуя примеру жителей Ван Ку, жители деревень Тай Лук, Бой Трой, Са Лунг, Ронг До (все в коммуне Донг Сон) и многие люди в деревнях Нам Тхай, Нам Тиен, Бинь Минь… в том же районе также воспринял эту профессию как средство к существованию.

По данным клуба любителей фо из деревни Ван Ку, в настоящее время 70% рабочей силы деревни занято в сфере приготовления фо. Они управляют более чем 100 ресторанами, где подают фо, и более чем 20 предприятиями по производству лапши фо, производя и продавая около 30 тонн лапши ежедневно. 80% лапши фо, потребляемой на рынке Ханоя, производится жителями Ван Ку.

Тот факт, что жители многих других деревень, расположенных недалеко от деревни Ван Ку, освоили и переняли профессию повара, готовящего фо, и получают от этого хороший доход, является наиболее ярким свидетельством жизнеспособности и развития этой профессии в Намдине. Более того, они внесли свой вклад в превращение фо из деликатеса в обычное, универсальное блюдо, пропитанное историей и культурой.

Вьетнамский фо, включая фо Нам Динь, известен во всем мире не только во Вьетнаме, но и пользуется любовью людей из разных стран, культур и с разными кулинарными привычками.

Если вам представится возможность посетить деревни в коммуне Донгшон и соседних коммунах, вы увидите, что облик сельской местности здесь полностью изменился. Дома здесь все многоэтажные, как дома на сваях, и многие владельцы этих домов также являются владельцами ресторанов «Ван Ку Фо» и «Нам Динь Фо» по всей стране.

Так что же такого особенного в процессе приготовления супа Ван Ку Фо и супа Нам Динь Фо в целом, что он теперь считается народным знанием и культурным наследием, которое необходимо защищать и популяризировать?

По словам г-на Ко Вьет Хунга, г-на Ко Нху Чема и г-на Ко Нху Кая (старших поваров, специализирующихся на приготовлении фо в Ван Ку), с самого начала их бизнеса предки деревни обладали «методом ремесла», который сохранился и передается из поколения в поколение. Это подразумевает тщательность на каждом этапе, избегание небрежности и экономии на качестве.

Соответственно, необходимо выбирать высококачественный рис для помола, использовать чистый бульон и обеспечить правильное и достаточное время для приготовления лапши, замачивания и варки костей. Использование и сочетание специй (звездчатый анис, кардамон, сушеный лук, кора корицы, выдержанный имбирь, рыбный соус, крупная соль и т. д.) должно быть тщательно рассчитано и рационально; нельзя использовать остатки или несвежие ингредиенты. Только тогда можно гарантировать наличие всех составляющих вкусной тарелки фо: мягкой, упругой лапши и сладкого, прозрачного и ароматного бульона.

«Придерживаясь этого традиционного метода, мы не добавляем глутамат натрия в бульон, и он остается сладким», — с гордостью заявил г-н Чем, а г-н Цай добавил: «Независимо от внесенных улучшений, чтобы получить вкусную, аутентичную порцию фо Ван Ку, мы должны сохранять традиционные методы и следовать традиционным шагам».

Сразу после включения «Народных знаний Намдинь о супе фо» в Национальный список нематериального культурного наследия, Департамент культуры, спорта и туризма провинции Намдинь сообщил, что, следуя указаниям Народного комитета провинции, Департамент будет координировать свои действия с соответствующими ведомствами для разработки проекта по защите и популяризации ценности наследия. Это включает в себя усиление мероприятий по популяризации и ознакомлению с наследием; проведение исследований, сбор и документирование наследия; организацию мероприятий по передаче наследия в общинах, где оно практикуется; организацию образовательных мероприятий по вопросам наследия за пределами общин, где оно практикуется; а также исследование и планирование культурных пространств для наслаждения супом фо в Намдинь...

Источник: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html