Vietnamesiskt kök inkluderar bara bun cha, pho, hu tieu och brutet ris?

Hu tieu, banh mi, bun cha, brutet ris .... är inte allt som hör till den vietnamesiska maten .

Men varför letar folk fortfarande där med ett "gatu"- och "populärt" kök som kretsar kring pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

Det betyder inte att pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue… inte är bra. Men det räcker inte. "Porträttet" av vietnamesiskt kök är rikt, mångsidigt och kan till och med vara mycket mer exklusivt.

7 Michelin-stjärnor har bara en ren vietnamesisk restaurang

Vid tillkännagivandeceremonin kvällen den 27 juni i Ho Chi Minh-staden fick, utöver de fyra namnen från förra året (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), i år ytterligare tre restauranger – Akuna, The Royal Pavilion och La Maison 1888 – 1 Michelin-stjärna (för restauranger som är mycket bra jämfört med den allmänna nivån, har utsökta rätter, värda att stanna till för att njuta av).

Enligt listan ovan är dock de återstående sex restaurangerna, förutom Tam Vi som (tillfälligt) erbjuder rent vietnamesiska rätter, med typiska smaker från de tre regionerna Nord - Central - Syd och tillagade i traditionell stil, alla som erbjuder vietnamesiska rätter eller utländsk mat.

Vietnamese+ är ett humoristiskt sätt att beskriva vietnamesiska rätter som har uppgraderats och uppgraderats med internationella smaker. I den här listan finns Anan Saigon och Gia, som drivs av Peter Cuong Franklin (av vietnamesiskt ursprung) och Sam Tran (som arbetade i Australien ett tag innan han återvände hem och grundade Gia i Hanoi ).

Utdelning av restauranger med 1 stjärna i Michelin-guiden - Foto: QUANG DINH

Akuna specialiserar sig på europeiska rätter i kombination med vietnamesisk mat, Hibana by Koki fokuserar på japanska rätter och La Maison 1888 specialiserar sig på att servera 5- eller 7-rättersmenyer med premiumingredienser från Vietnam, Frankrike och Japan. The Royal Pavilion har en kantonesisk kulinarisk stil.

I ett samtal med en utländsk kulinarisk expert sa personen: ”Vietnamesiskt kök är utsökt och mångsidigt, men det har inte vuxit än.” Han förklarade: ”Ni saknar öppenhet, är något konservativa och har fortfarande en stark regional partiskhet.”

Ovanstående påstående kan givetvis lätt orsaka en våg av debatt. Och för att förklara denna historia räcker det inte att sammanfatta den i en eller två meningar. Om man observerar den allmänna opinionen kring Michelinguidens utmärkelser på senare tid är det lätt att se att det finns ganska starka motstridiga meningar.

Sam Tran – representant för restaurang Gia (1 Michelinstjärna) – sa att när hon går ut och äter kommer hon alltid ihåg sina känslor kring rätterna och hittar sedan sätt att förnya och uppgradera dem – Foto: FBNH

Till exempel, bland de 24 restaurangerna i Ho Chi Minh City som listats i Bib Gourmand-kategorin (god mat till överkomliga priser) som utnämnts av Michelin-guiden i år, finns det upp till 8 pho-restauranger. Detta har upprört vissa gäster i Ho Chi Minh City, eftersom pho enligt dem inte är en typisk rätt här.

Precis under inlägget om Michelinguiden frågade någon: "Känner Michelinguidens recensenter bara till pho?". Någon undrade "varför ser ni inte hu tieu, banh mi, com tam?"...

Förra året granskades även restauranger som hamnade på Michelinguidens lista av allmänheten. Opinionen var så högljudd att Gwendal Poullennec – internationell chef för Michelinguiden – hade ett samtal med media för att förklara.

Matexperten Chiem Thanh Long – vice ordförande för Vietnam Culinary Association – sa: ”Utlänningar bryr sig inte om regionala särdrag utan fokuserar på de övergripande egenskaperna, och deras uppfattning om mat skiljer sig från vår. Endast vietnameser använder ofta tradition och regionala särdrag för att bedöma.”

Brutet ris är huvudingrediensen i en rätt som kallas Hope på Nen Danang - Foto: FBNH

Unga vietnamesiska kockar har modet att ge sig in på innovationens och kreativitetens väg, såväl som den öppna andan att acceptera nya saker i kulinariska tillagningar.

Gwendal Poullennec

Vietnams exklusiva kulinariska segment utvecklas lite långsamt.

Kocken Sam Aisbett (restaurangen Akuna, nyligen tilldelad 1 Michelin-stjärna) delar med Tuoi Tre och håller inte med om påståendet "Vietnamesiskt kök är utsökt men ännu inte utvecklat", eftersom enligt honom "har Vietnam en mycket utvecklad kulinarisk scen".

"Det vietnamesiska köket kommer att alltmer expandera och absorbera det allra mest innersta inom världsköket", sade Sam.

Den malaysiske kocken Adrian Chong Yen – grundare och kökschef på Sol Kitchen & Bar (nyligen utnämnd till Bib Gourmand) – anser att det vietnamesiska köket blir mer krävande och nyfiket på världsköket.

Med globalisering och uppkoppling absorberar det vietnamesiska köket allt lättare mänsklighetens innersta essens.

Kulinarisk expert Phan Ton Tinh Hai ser Tam Vi – den enda rent vietnamesiska restaurangen på Michelins 1-stjärniga lista – "inte som en brist i det vietnamesiska köket utan som en möjlighet för oss att gemensamt ompröva hela vår kulinariska kultur."

Fru Hai håller dock inte med när hon säger att det vietnamesiska köket saknar öppenhet och är konservativt. Enligt henne är antalet vietnamesiska rätter mycket stort, med många sätt att tillaga (vissa avancerade, vissa enkla), med otaliga ingredienser och många sätt att äta.

Med tiden har varje rätt varierats för att passa gästernas (inhemska och utländska) smak.

"Personligen tycker jag att vietnamesisk mat handlar om öppenhet, kontakt och gästfrihet", sa hon.

Kocken Peter Cuong har gett en ny look och smak åt vietnamesisk mat på Anan Saigon - Foto: FBNH

Angående ovanstående kommentar berättade Ms. Summer Le – representant för Nen Danang (den första restaurangen i Vietnam som fick Michelin Green Star Award – för Tuoi Tre att Vietnams gatumat för närvarande är mycket utvecklad och älskad av internationella turister.

Det finns dock fortfarande andra delar av vår matkultur som ännu inte har utvecklats. Hon ger ett exempel på fine dining – en form av middag på en exklusiv restaurang, som strävar efter en raffinerad, lyxig kulinarisk upplevelse med kvalitetsrätter.

Det är sant att vi för närvarande utvecklas långsammare än andra länder inom fine dining, men den yngre generationen som vi bevisar motsatsen.

Sommar Le

Summer Le sa att anledningen till att Nen använder vietnamesiska material för att utvecklas i den här riktningen är att bevisa att "vietnamesiska material ensamma redan är mycket bra". Enligt henne kan man i den här frågan förbättra sig fullständigt om man förstår materialen.

Enligt Summer Le finns det dock också vissa brister som måste övervinnas om vi vill utveckla och uppgradera det vietnamesiska köket. Hon sa att det i Japan finns ett mycket vetenskapligt system för att klassificera ingredienser. Till exempel, med mango mäter de sockerhalten och klassificerar mangosorter i detalj...

I Vietnam måste restaurangägare göra allt själva, vilket generellt sett är mycket svårt. "Om det fanns ett system för att rangordna vietnamesiska ingredienser på det här sättet, skulle det vara enklare för både vietnamesiska och internationella kockar som vill utveckla vietnamesiska ingredienser", sa hon.

Källa: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm