"Getfisk som möter fermenterad räkpasta"...

Enligt äldre personer brukade Go Cong-regionen (Tien Giang-provinsen) ha ett överflöd av smörbult, men det fanns generellt två typer: fältsmörbult och havssmörbult. Dessa två typer skilde sig åt i utseende trots att de hade samma namn och tillhörde samma familj. Smörbultens fullständiga namn borde vara "smörbultsmörbult", kanske relaterat till "stjärnsmörbult", med en kortare kropp, fjällig, grov hud och gröna fläckar som liknar stjärnor (därav namnet stjärnsmörbult).

Smörbult är en specialitet i Go Cong-regionen.

Lemfiskare lever i hålor i risfält. Dessa hålor har en huvudtunnel som leder ner i den djupa leran, kallad "djuphålan", vilken fungerar som deras tillflyktsort när de inte har någon annan flyktväg. Förutom huvudhålan gräver lemfiskare också många sidohålor, eller sekundära hålor, som förbinder huvudhålan med ytan av risfälten, för att fly när de blir fångade. Erfarna lemfiskare kan använda fötterna för att blockera den djupa hålan, sträcka sig in i huvudhålan med ena handen och använda den andra handen för att fånga fisken i sidohålorna.

Utan erfarenhet av att blockera de leriga hålorna från början, om lerhopparna gräver sig ner i leran, är det enda sättet att fånga dem att använda båda händerna för att gräva djupt ner i leran tills du når hålet, vilket ibland kan ta en halvtimme. Lerhoppare är vanligtvis bruna med svarta ränder och lever i sötvatten.

De gör hålor i risfälten för att gömma sig under dagen, och på natten kryper lerfiskarna upp till hålöppningarna för att äta. Normalt innehåller lerfiskhålor bara han- eller honfiskar som lever ensamma, men när de häckar bildar de par och lever tillsammans i samma hål. Lerfiskhålor under häckningen är lätta att urskilja; hålöppningen är mycket stor, alltid belägen i ett låglänt område, och öppningen är täckt med lera från de djupa risfälten som lerfiskparet har staplat upp.

Även om den kallas "havssmörbult" är den egentligen en flodsmörbult, eftersom den gör hålor i leran på flodstränder och kan överleva både under sötvattens- och saltvattenssäsonger. Havssmörbulten har benvit hud, tjocka fjäll, en stor, solfjäderformad stjärt med markeringar och fast kött som inte är lika gott som fältsmörbult. Numera säljer de flesta landsbygdsmarknader odlad smörbult, som är mycket större och billigare än vildfångad smörbult, men oerfarna personer har svårt att skilja mellan odlad och vild smörbult.

Förr i tiden brukade folk i Go Cong säga att dessa lerskippare föddes ur landet. Under torrperioden sprack åkrarna upp, men efter några regnskurar fylldes åkrarna med vatten och lerskippare dök upp. På den tiden ansågs varken lerskippare från åkrarna eller de från havet vara värdefulla. I fattiga familjer tog kvinnor eller barn korgar till åkrarna och plantagerna för att fånga lerskippare från hålorna för att koka med paprika och äta för att klara sig igenom måltiden.

Under risets blomningssäsong, i takt med tidvattnet och vattenflödet, sätter folk ut fällor på mynningarna av dräneringskanalerna från risfälten ner till kanalerna, eller lägger ut bottennät i en del av en kanal eller ett dike, och de fångar otaliga havskatter. Lokalbefolkningen torkar dem och använder dem som gödselmedel för vattenmeloner och vaniljsåsäpplen.

På den tiden hade Go Cong-teatern alltid uppträdanden av grupper från Saigon. Även om jag ville gå och se föreställningen hade jag inte tillräckligt med pengar för att köpa "lågklassiga" biljetter, det vill säga biljetter för att stå längst bak i teatern och titta upp på scenen för att titta på Cai Luong (traditionell vietnamesisk opera), likt fiskar i ett risfält som alltid sträcker ut halsen ur vattnet för att andas.

När riset nästan är moget kryllar det av lerskippare på fälten i byn Tang Hoa. När man står på stranden och tittar ner på vattnet kan man se otaliga lerskipparhuvuden. Så är det med lerskippare; det finns inga sittplatser, och även bakom den sista raden med sittplatser kan man hitta gott om människors huvuden.

Runt 1950- och 60-talen var ormhuvudfisk en vanlig fisk på landsbygden, men med hjälp av hemmakockars skickliga händer förvandlades den till många läckra och billiga rätter. I Go Cong, under de kyliga dagarna under den nordöstra monsunen, för vinden med sig blommorna från Sophora japonica-trädet och frukten från den bevingade bönan, vilka båda bara dyker upp sent på hösten.

En skål sur soppa med vattenspenat och vingbönor, tillagad med ormhuvudfisk, kryddad med tjockbladig perilla, en enda rätt på bordet, men du kan äta den upprepade gånger, känna dig mätt men ändå vilja ha mer. Alternativt, med samma ormhuvudfisk, kan man grilla den och kombinera den med en dippsås av fisksås, limejuice, socker, vitlök, chili, tunt skivad vit rädisa, inlagd rädisa i en skål med vinäger blandad med lite socker och salt, och finhackad basilika, vilket skapar en underbart utsökt rätt.

Dessutom är bräserad havskatt med fermenterad fisksås lika utsökt. I de gamla köken, som ofta var öppna planlösningar, svävade fortfarande doften av fermenterad fisksås genom luften och rörde upp en kurrande mage. När skymningen föll flimrade oljelampan högt, det rykande heta riset från Nàng Hoas risgryta fyllde familjens middagsbord i lampans sken, med alla familjemedlemmar närvarande – enkelt men flödande av lycka.

Och för de som gillar att dricka får man inte glömma grillad torkad ormhuvudfisk marinerad i tamarindfisksås. Den torkade ormhuvudfisken, grillad tills den är mör, har en söt och doftande smak. Tamarindfisksåsen med chilipeppar, den sötsura smaken av fisksåsen, i kombination med den söta och aromatiska smaken av den torkade fisken, gör att man vill fortsätta fylla på glaset.

När risfälten kryllar av ormhuvudfisk bjuder invånarna i Tang Hoa ofta gäster från fjärran på ormhuvudfiskgröt. Medan gröt vanligtvis görs med ris, innehåller ormhuvudfiskgröt bara buljong och ormhuvudfiskkött, men kallas fortfarande gröt. Först efter att ha smakat en skål ormhuvudfiskgröt kan man verkligen uppskatta denna läckra och unika rätt från södern.

Med levande ormhuvudfisk läggs en hel korg med levande fisk i en kastrull med kokande vatten. Värmen ökas tills fisken är mör, rörs sedan om några gånger med ätpinnar för att bryta sönder köttet. Benen silas sedan genom en sil och buljongen sjuds på låg värme, så att eventuellt skum skummas bort. Kryddorna inkluderar fisksås, finhackad lök och lätt krossade pepparkorn... Pepparkornens kryddighet, lökens arom och de perfekt balanserade sötsura smakerna hos "ormhuvudfiskgröt" är helt enkelt obeskrivliga.

"Att träffa lemfisk med fermenterad räkpasta är som att träffa en gammal vän i ett främmande land" - denna folkvisa, som förts vidare från våra förfäder, väcker nostalgiska minnen hemifrån när den nämner lemfisk, en enkel, rustik rätt som har etsat sig fast i minnena hos de från Go Cong som bor långt hemifrån.

LE HONG QUAN

Källa: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/