Smutsig matolja: Ett tyst hot mot kockar och barn i skolmåltiderna

- Smutsig matolja ökar andningsriskerna för kockar, samt hjärt-kärlsjukdomar och cancerrisker för användare – särskilt barn.

En sked olja kan bli en utsökt rätt, men den kan också vara en källa till oväntad toxicitet. I många skolkök kan återanvänd matolja, som tros spara pengar, i hemlighet förgifta både kocken och barnen.

När matolja värms upp vid höga temperaturer sönderfaller den och producerar aldehyder, fina partiklar och en rad föreningar som irriterar luftvägarna.

Kockars frekventa exponering för oljeångor kan orsaka akut lungdysfunktion, långvarig hosta och till och med ökad risk för lungcancer vid långvarig exponering.

Studier har dokumenterat akut försämrad lungfunktion, hosta och ögonirritation hos kockar som ofta exponeras för oljeångor. Dessutom tros dessa giftiga ångor öka risken för lungcancer vid långvarig exponering.

Smutsig matolja är skadlig för konsumenternas hälsa.

Akrylamid och andra gifter som bildas vid stekning

Stärkelserika livsmedel som potatis, munkar och snacks kommer att bilda akrylamid när de friteras vid höga temperaturer – ett ämne som klassificeras som grupp 2A (möjligen cancerframkallande) enligt Internationella byrån för cancerforskning (IARC).

Inte bara det, upprepad fritering av olja kommer att producera lipidoxidationsmedel och aldehyder, vilket gör ätaren mottaglig för vaskulit, ateroskleros och dyslipidemi.

Barn – den känsligaste gruppen – löper störst risk när de regelbundet äter mat som stekts i nedbruten olja.

Index för säker matolja som föräldrar bör känna till

Normalt sett är förstörd olja mörkare än normalt, avger en bränd lukt och skummar lätt vid uppvärmning. När temperaturen inte är för hög men oljan ryker tidigt är det ett tecken på att fettstrukturerna i oljan har brytts ner.

Mat som friteras i den här typen av olja har ofta en skorpa som är för brun eller svart, absorberar för mycket olja, förlorar sin naturliga krispighet och smakar fet.

I kök som använder olja upprepade gånger utan filtrering samlas matrester snabbt på oljan, vilket skapar skadliga oxiderande föreningar.

Dessutom är ett kvavt, dåligt ventilerat kök också ett varningstecken: när lukten av olja tränger in i kläder, svider i ögonen eller får personer som står nära pannan att hosta, då har oljan försämrats och matlagningsmiljön blir osäker för både kocken och ätaren.

Hälsoeffekter: från köket till barnens middagsbord

Effekten av smutsig matolja är inte bara begränsad till vuxna utan sprider sig även till barn – som är mer känsliga och sårbara.

För kockar och cateringfirmor kan frekvent exponering för oljeångor och värme i en stängd köksmiljö leda till mikroskopisk lunginflammation, minskad andningsfunktion och ökad oxidativ stress i kroppen, vilket gör dem mottagliga för trötthet, långvarig hosta och hälsoförsämring över tid.

Samtidigt riskerar barn – som direkt konsumerar friterad mat – att absorbera giftiga föreningar som aldehyder och lipidoxidationsprodukter som genereras från upprepade gånger friterad olja.

Att regelbundet äta mörkfriterad mat orsakar inte bara en obalanserad kost utan försämrar även blodfettnivåerna, ökar risken för vaskulit och bidrar till och med till risken för cancer på lång sikt.

10-punkts checklista för föräldrar vid utvärdering av internatskolornas kök

Illustrationsfoto.

För att säkerställa säkerheten för sina barns måltider kan föräldrar proaktivt kontrollera och ställa frågor till skolan eller internatets matleverantör.

En enkel "10-punktschecklista" hjälper till att identifiera säkerhetsnivån vid användning av frityrolja.

Först och främst behöver köket ha en apparat som mäter TPM/TPC-indexet regelbundet – detta är ett mått på oljekvalitet, och oljan bör bytas när detta index når 25 %.

Oljebyten måste göras regelbundet, blanda aldrig gammal olja med ny olja för att "bevara" eller bibehålla färgen. Efter varje stekning måste oljan filtreras för att avlägsna matrester och bör inte förvaras på hög värme när den inte används.

Stekt mat bör tillagas tills den är gyllenbrun och undvika att den bränns för att minska bildandet av akrylamid – ett ämne som kan orsaka cancer.

Köket måste också välja rätt typ av olja för stektemperaturen och ha ett standardventilationssystem och rökutsugssystem för att skydda kockens hälsa.

Återanvänd aldrig olja flera gånger, begränsa rätter som innehåller transfett (TFA). Varje omgång olja bör tydligt registreras med datumet den öppnades och antalet gånger den friterades för enkel åtkomst vid behov.

Att lära barn att känna igen bränd, mörk eller bitter mat är särskilt ett praktiskt sätt att skapa säkra matvanor från tidig ålder.

Föräldrar – i frontlinjen för att skydda barns hälsa

I berättelsen om livsmedelssäkerhet i skolan är föräldrarna i främsta linjen när det gäller att skydda barns hälsa.

Att använda säker matolja är inte bara köks- eller cateringpersonalens ansvar, utan även hela samhällets ansvar – från chefer, lärare till föräldrar.

Bara en liten, aktuell fråga, som: "Fru, har ert kök mätt TPM-indexet?", kan också hjälpa till att upptäcka potentiella risker tidigt i bearbetningsfasen.

Föräldrars uppmärksamhet, proaktiva lärande och påminnelser kommer att bidra till att skydda hundratals elevers hälsa varje dag, så att varje internatmåltid inte bara är utsökt utan också verkligt säker och hälsosam.

Referenser

WHO: Intag av transfett <1 % av energin/dag för personer ≥2 år.

EFSA/IARC: Akrylamid i stekt/grillad mat – grupp 2A (möjligen cancerframkallande).

FSSAI (Indien): Frityrolja bör bytas när TPC/TPM ≥ 25 %.

SFA (Singapore): Rekommenderas att byta olja regelbundet, undvik långvarig återanvändning.

Akademisk forskning: effekter av upprepad exponering för matolja på blodkärl, blodtryck, inflammation; andningseffekter hos kockar.

Källa: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html