Jästen som kristalliserats från dussintals värdefulla örter som förts vidare genom många generationer bevaras inte bara utan blir också en hållbar försörjning, vilket skapar varumärket för Dong Phuc.
Bevara traditionella hantverk
En tidig vintereftermiddag, när vi anlände till Dong Phuc kommun och passerade genom byarna Na Hong och Ban Chang ... var varje gård full av örter för torkning för att göra medicin och jäst. I köket, vid den röda elden, stod omgångar av ris som just hade kokats för att jäsa för att göra vin, fortfarande med väldoftande rök.
Vid nästan 80 års ålder går herr Hoang Van Dang, en av de äldste i byn Na Hong, fortfarande till skogen varje dag för att samla örter för att göra jäst till vin. Detta arbete har han haft med sig i årtionden, vilket framgår av hans förhårdnade händer fulla av repor från skogens törnen.
”Det är inte överallt som man kan tillverka jäst med många växtbaserade ingredienser som i Dong Phuc. Jästen som används för att göra vin här är gjord av 25–30 örter som har gått i arv i många generationer”, sa Dang stolt.
Även om nästan allt har tillämpats med modern teknik, behåller denna plats fortfarande traditionella metoder som att gå till skogen för att plocka medicinalblad; odla ris för att göra jäst; använda ved för att laga mat och destillera alkohol med en ångkokare av trä.
För herr Dang betraktas den gigantiska träångkokaren, svart av rök och i tidens färg, som en "skatt". Ända sedan herr Dangs föräldrar använde denna träångkokare för att brygga vin har herr Dang behållit och använt den fram till idag. Denna träångkokare är "själen" i varje vinparti i familjen.
Enligt herr Dang kan endast ångkokare av trä avge väldoftande örtrök blandad med risarom. Ångkokare gjorda av andra material, även om de är mer robusta, kan aldrig hålla ångan.
Att skörda örter för jäst kräver att man klättrar i berg, vadar genom bäckar och går djupt in i skogen. Detta är ett steg som kräver att skördaren är skarpsynt och erfaren för att kunna hitta unika växter bland hundratals olika blommor och gräs. Principen som skogsbrukare har i åtanke är att bara skörda gamla grenar och löv, och lämna rötterna och de unga grenarna kvar så att växterna kan regenerera sig inför nästa skörd. Efter att ha skördats hackas örterna och torkas i solen för senare användning.
Herr Hoang Van Ben, från byn Ban Chang, berättade att när man gör jäst blandas rismjöl med örtbladsjuice i ett hemligt förhållande. Detta steg kräver att en erfaren person känner degens fukt och elasticitet, sedan formas den till runda jästbollar.
När jästen har jäst tillräckligt länge kommer den att användas. Vid jäsning av vin har varje familj också sitt eget hemliga recept. Den genomsnittliga jäsningstiden på sommaren är 30 dagar och på vintern är den längre, cirka 60 dagar. Ju längre jästen jäser, desto mer smakrik och utsökt blir den färdiga produkten. Efter kokningen konsumeras inte vinet omedelbart utan läggs i en burk för att jäsa i ungefär en månad för att stabilisera alkoholkoncentrationen, vilket ger det en attraktiv arom och den mest unika blandningen av smaker.
Enligt Mr. Ben varierar källan till örter för att göra jäst från hushåll till hushåll, men varje hushåll har mer än 20 typer, beroende på möjligheten att gå ut i skogen för att hitta löv. Mr. Bens familjs jäst har mer än 30 typer av örter. Formeln och medicinen för att göra jäst förs sällan vidare till utomstående. Hemligheten som förts vidare från förfäder får bara gå i arv från far till son, så varje familj tillverkar jäst främst för familjens bruk.
Att nå ut till den stora marknaden
Med fördelen av att vara beläget på en höjd av tusentals meter över havet, täckt av hög skog, svalt klimat, vattenkälla från djupa skogar och bryggt från jästkakor med mer än 30 örter, har inget annat vin en smak som kan jämföras med Dong Phucs jästvin. Denna delikata kombination har skapat en speciell smak som gynnas av många konsumenter i provinser och städer.
Enligt Hoang Thi Bien, från byn Ban Chang, producerar och levererar hennes familj varje månad mer än 2 000 liter traditionellt jästvin till marknaden inom och utanför provinsen. Det unika med Dong Phuc-jästvinet är att det är handbryggt, så det har en mild smak, arom av örter, låg alkoholkoncentration, inga smakämnen eller tillsatser och orsakar inte huvudvärk vid drickande.
År 2017 samlade Nong Thi Tam småskaliga etniska minoritetshushåll för att brygga vin och etablera Thanh Tam Leaf Yeast Wine Cooperative. Genom kontinuerliga ansträngningar certifierades kooperativets vinprodukter med bladjäst år 2022 med 4-stjärnigt OCOP på provinsiell nivå. Detta är en viktig vändpunkt som skapar en solid grund för produktens expansion av marknaden. Mer specifikt fördubblades glädjen när kooperativet tecknade ett kontrakt med en japansk distributör, en marknad känd för sin strikta kvalitet och sina standarder, samt sin rigorösa inspektionsprocess.
I Dong Phuc samarbetar många kooperativ och vinföretag med hushållen för att producera traditionellt handgjort vin med många produkter som Tam Son, To Hoai, Bang Phuc-vin... Kooperativen utvecklar ständigt produkter med sikte på stora marknader.
Herr Ha Van Kien, ledare för byn Na Hong, berättade: ”För närvarande har byn mer än 60 hushåll, varav de flesta försörjer sig på att tillverka fermenterat risvin. Sedan detta traditionella yrke utvecklades har människors liv förbättrats. År 2012 utgjorde andelen fattiga hushåll 50 % av hushållen, nu har den minskat till endast sex fattiga hushåll och fem nära fattiga hushåll. Yrket att tillverka fermenterat risvin är mycket stabilt och är inte begränsat av säsonger som andra yrken.”
Mer än 300 hushåll i Dong Phuc kommun är engagerade i detta traditionella yrke. Biprodukter från vinframställning används för att föda upp grisar, vilket ökar familjernas inkomster. Yrket att tillverka vin med jästblad har nu blivit en hållbar försörjning som hjälper människor här att ta sig ur fattigdom.
Enligt ordföranden för folkkommittén i Trieu Quang Hung kommun har kommunen en plan att bygga en by med fermenterat risvin. Lokalregeringen hoppas att överordnade kommer att stödja investeringar i att bygga varumärken och kollektiva varumärken för fermenterat risvin för att utveckla och bevara det traditionella hantverket mer hållbart och effektivt. Tillsammans med detta kommer företagens sällskap för att skapa en värdekedja från produktion - konsumtion - turism - export för att stärka varumärket för fermenterat risvin och fermenterat risvin i riktning mot att utveckla produkter parallellt med att bevara och främja lokala traditionella kulturella värden.
Källa: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html
Kommentar (0)