Den spektakulära resan för kocken som tjänade fyra franska presidenter

Under sitt senaste besök i Vietnam för att delta i ett antal kulinariska program som en del av en serie evenemang organiserade av det franska generalkonsulatet i Ho Chi Minh-staden för att fira 50 år av relationer mellan Vietnam och Frankrike, gav han Thanh Nien -reportrar en exklusiv intervju.

Herr Gomez är för närvarande Frankrikes presidents särskilda sändebud och ambassadör med ansvar för gastronomi.

Smidd på de finaste restaurangerna i Frankrike

45 år gammal, ett kvarts sekel direkt eller "ledande" i att servera totalt mer än 2 miljoner måltider på Élyséepalatset, och naturligtvis är de viktigaste middagsgästerna 4 presidenter och deras familjer, och högt uppsatta gäster... Mycket framgångsrik inom kockyrket, men är detta ett val som helt bär hans personliga prägel, när hans familj inte har något med detta område att göra?

– Först och främst måste jag säga att jag hade stor tur eftersom jag visste vad jag ville göra sedan jag var barn, medan många unga människor fortfarande är förvirrade när de väljer en karriär för framtiden. Själv valde jag att bära en kockkostym på en festival på förskolan där det var ett moment där jag klädde ut mig till min favoritkaraktär, bland många vänner som var prinsar, prinsessor eller cowboys. Därför, även om ingen i min familj arbetade inom restaurang- och hotellbranschen, bytte jag omedelbart till att studera matlagning när jag slutade högstadiet. Och återigen hade jag turen att träffa bra lärare som hjälpte mig att stärka min kärlek till matlagning.

Efter att ha avslutat den tvååriga utbildningen på Paris Culinary School (EPMT) introducerade praktikanten mig till arbetet på den berömda kocken Jacques Le Divellecs tvåstjärniga restaurang. Jag arbetade där i tre år. Sedan var det herr Le Divellec som skickade mig till köket i Élyséepalatset, initialt för att fullgöra min militärtjänstgöring i ett år. Arbetssättet här skiljer sig helt från vanliga restauranger, vi har inget fast schema eftersom allt beror på "aktuella händelser": presidentens aktiviteter, utrikesprogram... Jag fick också träffa många kända kockar från hela världen, de diskuterade recepten på rätterna och matlagningstekniker med kökschefen och kökspersonalen. För en ung kock som jag var det underbart eftersom det kunde betraktas som att ha utbildats på en av Frankrikes bästa restauranger.

På min tid tog det ungefär 10 år för en kock att "mogna" inom yrket, inklusive tid som han lärde sig yrket i skolan och arbetade som lärling där han finslipade sina färdigheter på restauranger. Men nuförtiden kan det ta upp till 20 år för unga människor att nå samma nivå.

Herr Guillaume Gomez

Före detta kock från Élyséepalatset är huvuddomare i baguettetävlingen för att fira 50 år av relationer mellan Vietnam och Frankrike.

Efter avslutad militärtjänst erbjöds jag ett jobb av köksmästaren på Élyséepalatset, och har sedan dess varit officiellt knuten till presidentpalatset.

Din resa med kockyrket verkar ha gått smidigt, eftersom du snabbt fick arbeta i "exceptionella" miljöer och kunde hävda dina förmågor från mycket ung ålder?

– Vid 25 års ålder tilldelades jag titeln "Frankrikes bästa arbetare" – en skjorta med krage i den franska flaggans blå, vita och röda färger. Jag var den yngsta personen någonsin att tilldelas denna titel i kategorin "kockyrket". Bara ett år senare blev jag souschef på Élyséepalatset, och när kocken Bernard Vausson gick i pension 2013 blev jag hans efterträdare. Allt verkade gå väldigt smidigt för mig, men det var allt frukten av ihärdiga ansträngningar.

När jag har möjlighet att prata med unga människor säger jag ofta: "Jag har aldrig behövt söka jobb. Du borde imponera på dem med kvaliteten på ditt arbete. Sedan jag avslutade min lärlingsutbildning har det alltid varit mina lärare och överordnade som har introducerat mig för andra överordnade. Därför har jag aldrig skrivit en jobbansökan." Mer specifikt, på min tid, när man studerade kulinarisk konst, hade man bara en ledig dag i veckan, och arbetet varje dag var från tidig morgon till sent på kvällen. Rätterna som stod upp på bordet var läckra och vackra, men i köket var kocken tvungen att kavla upp ärmarna för att tillaga fisk, räkor, styckat kött... Det var normalt att någon brände sig av oljestänk eller råkade skära sig i handen när han skalade grönsaker. Att "mogna" i yrket, på min tid tog det ungefär 10 år för en kock att "mogna" inom yrket, inklusive tiden för studier i skolan och att lära sig och öva färdigheter på restauranger. Men nuförtiden kan det ta unga människor 20 år att nå samma nivå, helt enkelt för att arbetet är lättare och det finns mindre tid under dagen att utöva yrket.

Herr Gomez uppnådde tidig framgång inom kockyrket tack vare sina outtröttliga ansträngningar.

Att vara kökschef på Élyséepalatset är ett drömjobb för alla som ger sig in i detta yrke, men förutom kulinarisk talang är det också en position som kräver många speciella egenskaper och förmågor?

- Chefskocken på Élyséepalatset måste ta hand om både presidentens och hans familjs personliga måltider; och de statliga middagarna, eller officiella mottagningarna som hålls på presidentpalatset. Élyséepalatset har nästan 900 anställda, och mina kollegor och jag tar också hand om måltiderna för en del av dem. Dessutom finns det viktiga uppgifter som att – vid behov – följa med presidenten på officiella resor. Därför är chefskockens roll på Élyséepalatset ganska lik den som chefskocken på stora hotell har, där hen måste koordinera många stora och små uppgifter samtidigt.

En sak att betona är att som kökschef på Élyséepalatset kommer du inte att laga mat efter dina egna preferenser, utan kommer att tillaga rätter enligt förväntningarna hos speciella "middagsgäster", vars dagliga gäster är... presidenten. Jag lagar mat åt president Jacques Chirac på ett annat sätt än jag lagar mat åt presidenterna Nicolas Sarkozy, François Hollande eller den nuvarande presidenten Emmanuel Macron. Eftersom varje person har olika smaker, beroende på många faktorer som hemstad och vanor. Olika generationer har olika matvanor, till exempel hade en fransk måltid under tidigare decennier ofta mer "kvantitet" än den har idag. Åldersmässigt är president Chirac mycket annorlunda än presidenterna Sarkozy, Hollande och Macron, så hans "kulinariska perspektiv" är också väldigt annorlunda. Men alla fyra presidenter jag tjänstgjorde hade gemensamt en stor kärlek och djup kunskap om fransk mat, en kärlek till att utforska och njuta av rätter från många olika regioner i landet.

President Jacques Chirac älskar asiatisk mat: vietnamesisk, koreansk, japansk, kinesisk...

Herr Guillaume Gomez

Herr Gomez ger en matlagningsdemonstration vid ett evenemang organiserat av den franska ambassaden i Israel 2018.

"Köket förändras med tiden"

Så varje gång Frankrike får en ny president måste kocken på Élyséepalatset laga mat på en helt annan "stil"? Dessutom kommenterade du just att "olika generationer har olika matvanor", så köket på Élyséepalatset kommer att fokusera på traditionell fransk mat, men kommer inte heller att vara rädd för "variationer" av modern matlagning?

- För varje president måste jag, utöver "allmän" information, lära mig mer om personliga matvanor genom vänner och släktingar, om populära rätter från deras hemland, och även om preferenser och smak hos familjemedlemmar som bor i Élyséepalatset med presidenten. Det är det inledande skedet när en ny president tillträder, och ju senare jobbet är, desto smidigare blir det förstås. Till exempel, innan han blev president var Chirac redan en erfaren politiker, en tidigare minister, borgmästare i Paris... så hans kulinariska preferenser var mer eller mindre kända, så det var inte svårt att ta reda på det. Intressant nog älskar president Chirac asiatisk mat: vietnamesisk, koreansk, japansk, kinesisk... Han har inte bara inget emot det utan föredrar också kryddiga rätter, och gillar särskilt heta och krispiga rätter, som vietnamesiska vårrullar. Ibland går han fortfarande och äter på asiatiska restauranger. I Élyséeköket har vi ofta köpt ingredienser och kryddor för att tillaga asiatiska rätter på begäran.

Herr Gomez deltog i en diskussion om matlagning och diplomati vid det franska generalkonsulatet i Ho Chi Minh-staden.

Franska institutet i Ho Chi Minh-staden

Yngre presidenter, som Macron, tenderar att äta mindre portioner än sina föregångare. Dagens matvanor är generellt "lättare", med restauranger och matställen över hela världen som serverar mindre portioner och snabbare måltider för att anpassa sig till livets snabba tempo. Presidenter är inget undantag. Bara för att Élyséepalatset är en gammal byggnad, nära knuten till fransk historia, betyder det inte att allt i den är i otakt med tiden. I vårt kök är kökschefen och biträdande kockar yngre, och matlagningsstilen är modernare. Även om vi är noga med att bevara de traditionella värdena i det franska köket, förändras själva köket med tiden, och Élyséepalatsets kök välkomnar fortfarande dessa förändringar.

När du arbetade på Élyséepalatset, var varje besök av ledare från andra länder, särskilt när det var ett statsbesök som åtföljdes av en statsbankett, oförglömliga minnen för dig?

- Att organisera en statsbankett är ingen enkel uppgift, vi måste säkerställa många mycket strikta principer. Presidentpalatsets protokollansvarige kommer att diskutera med motparten till den delegation som ska göra ett statsbesök. Alla detaljer kommer att diskuteras: var den besökande statschefen kommer att bo, vilka platser att besöka, det officiella programmet, ekonomiska och kulturella program..., och naturligtvis kommer det att finnas måltider, varav den viktigaste delen är statsbanketten. Från dessa diskussioner kommer jag att få en lista över den besökande statschefens matvanor, särskilt "rätter/ingredienser att undvika", som kan vara relaterade till religiösa faktorer (som vissa rätter som muslimer eller judar inte äter), allergier eller personlig smak... Till exempel gillar en kung i ett land inte morötter, en president i ett annat land äter inte fläsk, en annan är vegan...

Kock Gomez följde med president Macron på ett besök i en fransk barack i Tchad och serverade en julfest för soldater där i december 2018.

För min del har jag fördelen att vara en del av nätverket "Chef of Chefs" (CCC), som sammanför kockar från presidentpalats och kungliga palats från många länder runt om i världen. När jag förbereder en statsbankett för att underhålla ett lands statschef kan jag via CCC ringa och fråga mina kollegor som serverar den här personen varje dag. Tack vare det blir detaljerna kring deras personliga smak tydligare. Till exempel har listan som tillhandahålls en notering "undvik morötter", men jag kan fråga mina kollegor mer detaljerat: äter landets president absolut inte morötter, eller gillar han helt enkelt inte att äta dem råa i förrätter, men accepterar fortfarande bearbetade morötter? Baserat på alla ovanstående faktorer kommer vi att föreslå en meny med många rätter för varje förrätt, huvudrätt, dessert..., och den person som bestämmer den slutliga menyn är Frankrikes president.

Det fanns en fest, om än inte ett statsbesök, som lämnade många minnen hos mig, nämligen lunchen under FN:s klimatkonferens (COP21) som hölls i Paris 2015. Mina kollegor och jag på Élyséepalatset förberedde lunchen med närvaro av mer än 190 ledare från länder och territorier. Förutom att välja en meny som kunde passa många olika smaker, från öst till väst, försökte vi också förmedla miljöbudskap. Menyn den dagen hade många "ekologiska" inslag: miljövänliga ingredienser; begränsat matsvinn...

Kock Gomez instruerar franska armékockar under en träningssession på Élyséepalatset 2019

Chefskocken på Élyséepalatset har älskat matlagning sedan han var barn, så han är väldigt glad över att kunna leva ut sin passion.

Under de senaste två åren har han tagit en ny riktning, men är detta fortfarande en resa som är nära kopplad till hans passion från förskoleåldern?

Efter 25 år på Élyséepalatset ville jag gå vidare till ett annat jobb, en annan utmaning. Och jag kände mig hedrad över att få befattningen som presidentens sändebud och fransk ambassadör med ansvar för gastronomi av president Emmanuel Macron. Frankrike är kanske det första landet i världen som har en "kulinarisk ambassadör". Min roll är att stödja franska diplomatiska beskickningar utomlands – i det senaste fallet det franska generalkonsulatet i Ho Chi Minh-staden – för att främja landets kök, inklusive många aspekter: introducera organisationer och individer i branschen, från producenter, distributörer till restauranger och bagerier; främja franskt kök för att locka utländska turister till vårt land.

Tack för detta intressanta samtal!

Källänk: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm