Höglandskorvar från Nghe An-provinsen är redo för Tet (månsnyåret)

I Nghe An-provinsen är hundratals hushåll i de bergiga distrikten Quy Chau och Que Phong upptagna med att producera rökt korv, en lokal specialitet, för att sälja i tid för drakens nyår.

En morgon i mitten av januari samlades 38-åriga Truong Thi Bao och fyra arbetare för att skiva fläsk i hennes hem i kommunen Chau Hanh i distriktet Quy Chau. När Tet (månsnyåret) närmar sig får Baos företag tusentals korvbeställningar från både provinsen och utomlands, och hon köper 800 kg kött varje vecka, dubbelt så mycket som vanligt.

Finhackat fläskkött marineras innan det placeras i kollagenhöljen eller tunntarm för att göra korv. Foto: Duc Hung

För att göra korv väljer Ms. Bao fläsklägg och -bogkött med en balanserad proportion av magert kött och fett. Om fettet är för tjockt måste hon trimma en del av det för att uppnå ett förhållande på 20 % fett till 80 % magert kött. Därefter skär hon köttet i tunna strimlor och blandar det noggrant med MSG, salt, kryddor, peppar och restaurangens signaturkryddor, och marinerar det i en timme.

"De viktigaste stegen är att välja köttet och krydda det. Om du väljer en bit med för mycket fett eller för mycket magert kött kommer den att kännas fet, torr och seg när den äts. Om kryddningen inte är jämnt blandad, eller är för salt eller för smaklös, kommer produkten att förlora sin arom", sa Bao.

Efter marineringen stoppas köttet i rengjorda gristarmar eller kollagentarm. Tidigare brukade Ms. Bao göra det manuellt och stoppa köttet för hand, vilket producerade 20–30 kg färska korvar per dag. Under de senaste 7 åren har hennes familj köpt en köttstoppningsmaskin för att öka produktiviteten. När köttet placeras på tratten trycker motorn långsamt in köttet i gristarmarna eller kollagentarmarna, vilket gör att de kan producera hundratals kilogram korvar dagligen.

När köttet stoppas i kollagenhöljen skapas färska korvar som är över 2 meter långa. Fru Bao och en annan kvinna sitter framför maskinen och knyter korvarna i 20 cm långa bitar med snöre för att underlätta skärning och paketering senare. Fru Baos man hänger varje korv på en bambustång och tar ut dem för att torka i solen i några timmar innan han hänger dem över elden.

Fru Bao (höger) och en arbetare justerar en maskin för att tillverka färska korvar. Foto: Duc Hung

Det sista steget är att torka korvarna över eld. Fru Bao brukar köpa longan och annat smått vedträ för att elda, vilket garanterar säkerheten och skapar en distinkt arom. Varje sats tar fyra dagar att torka, varefter de skärs, förpackas, vakuumförseglas och kyls. De färdiga korvarna är 20 cm långa och 2,5 cm i diameter, förpackade i buntar om 8–16 bitar, som väger 0,5–1 kg.

"Torkprocessen avgör också om det blir framgångsrikt eller misslyckande. Ett torkställ kan torka 300–400 kg korv, så jag måste ständigt övervaka spisen för att justera elden och se till att korvarna är torra på utsidan men inte hårda inuti för att uppfylla standarden", sa Bao. För närvarande säljs korvar för 300 000–350 000 VND per kg.

Normalt sett tillverkar Ms. Bao cirka 300–400 kg korv per vecka. Närmare Tet (kinonnyåret) tillverkar hennes produktionsanläggning två omgångar per vecka, totalt cirka 800 kg. Tidigare anställde hon en arbetare, men nu har hon lagt till fem, vilket ger dem 200 000–300 000 VND per dag. Efter avdrag för utgifter tjänar hennes familj 150–200 miljoner VND under Tet-säsongen.

Korvar torkas på spisen på Ms. Hiens anläggning. Foto: Duc Hung

I staden Kim Son, i gränsdistriktet Que Phong, mobiliserade 40-årige Nguyen Hien, tillsammans med dussintals ägare till stora och små företag i området, dussintals säsongsarbetare att arbeta övertid för att producera korvpartier inför drakens nyår.

Enligt Ms. Hien är korv en traditionell rätt för folket i höglandet. Under Tet (månsnyåret) förbereder varje familj 3–5 kg för att servera gäster, så produkten är alltid mycket efterfrågad. Hon förväntar sig att de kommande två veckorna kommer att bli de mest hektiska eftersom hennes partners ständigt uppmanar henne att göra mer, och hon kommer definitivt att arbeta hela natten och producera cirka 500–600 kg per vecka.

"För att tillaga korven, stek den helt enkelt eller lägg den i en airfryer på 160–180 grader Celsius, och efter 5 minuter är den redo att ätas", sa Hien. En kvalitetsprodukt har genomskinligt, segt och smakrikt kött och fett när den skivas. Det är bäst att äta den med lite färska grönsaker för att balansera fylligheten.

Höglandskorvar från Nghe An-provinsen är redo för Tet (månsnyåret)

Korvtillverkningshantverket för folket i höglandet i Nghe An-provinsen. Video : Duc Hung

Cao Minh Tu, biträdande chef för industri- och handelsdepartementet i Nghe An-provinsen, sade att korvar produceras säsongsvis av människor i bergsområden; under högsäsonger gör hundratals familjer dem, medan det på vanliga dagar bara är några dussin hushåll som gör det.

"Departementet har instruerat distrikten att hjälpa företagare att öka försäljningen till många provinser och städer över hela landet, genom att samarbeta med stormarknadskedjor och distributörer. Men för närvarande är det fortfarande något svårt att hitta rätt produkt på grund av det begränsade produktutbudet", sa Tu.

Duc Hung

Källänk: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html