Torkade bambuskott tillagade med anka

Min hemstad är Bản Rùa, en liten etnisk Tay-by i Hòa Phú-kommunen, Chiêm Hóa-distriktet, Tuyên Quang- provinsen.

I min by finns vidsträckta skogar och berg, särskilt bambuskogar. Sedan urminnes tider har människorna i min by använt bambuskott som vanlig mat eftersom de kan tillagas till många olika rätter som fisksoppa, wokad med vitlök, stuvad med ben, kokad och doppad i fermenterad rispasta eller fisksås...

Varje år när regnperioden kommer går mina systrar och jag ut i skogen för att plocka bambuskott. Vanligtvis säljer vi inte de bambuskott vi plockar, oavsett om det är många eller få; vi äter några färska och torkar resten. I min hemstad är torkade bambuskott en specialitet.

Bambuskotten som används för att tillverka torkade strimlade bambuskott kommer vanligtvis från bambuarten Mai. Bambuskotten, som skördas från skogen, kokas tills de är genomkokta, med lite salt för att ta bort en del av bitterheten. Dessutom lämnar min mamma alltid locket öppet för att avlägsna eventuella gifter från bambuskotten. Efter kokning i cirka 30 till 45 minuter tas bambuskotten bort och strimlas i tunna trådar. Detta steg är ganska mödosamt och kräver noggrann uppmärksamhet på detaljer eftersom ju tunnare trådarna är, desto snabbare torkar de och desto smakrikare är de.

Lägg sedan de skalade bambuskotten i en ren tygpåse eller säck för pressning. Detta steg är avgörande och påverkar direkt bambuskottens kvalitet. Föremålet som placeras ovanpå påsen måste vara tillräckligt tungt för att pressa ut vattnet och skapa en anaerob (syrebristfällig) miljö inuti påsen.

Bambuskottspressningen kan ta upp till två dagar, eftersom om pressningstiden är för kort hinner bambuskotten inte torka ordentligt, och färgen efter torkningen blir inte en vacker gyllengul. Omvänt, om pressningstiden är för lång, blir bambuskotten sura på grund av skadliga mikroorganismer som förstör dem.

Efter att ha pressats under önskad tid sprids bambuskotten ut på brickor för att torka i solen. Efter en dags torkning gnuggas de försiktigt för hand för att få bambuskotten att krulla sig och se snyggare ut. En omgång torkade bambuskott kräver cirka 2–3 dagars soltorkning. De torkade bambuskotten förvaras i lufttäta plastpåsar, undvik direkt solljus, för att förlänga deras hållbarhet.

Torkade bambuskott kan användas för att tillaga många olika rätter, men en av mina favoriter är anksoppa med torkade bambuskott.

För att göra ankgryta med torkade bambuskott är det första steget att koka ankan. Min mammas hemlighet för att koka en läcker anka är att tillsätta lite salt och vietnamesisk koriander i vattnet. Medan ankan kokar kokas även de torkade bambuskotten i en separat kastrull i cirka 10 minuter tills de är mjuka, sedan tas de upp och sköljs med kallt vatten för att behålla sin krispighet.

Efter att du kokat ankan, lägg huvud, fötter och vingar åt sidan för att tillaga med bambuskotten, medan du skär kroppen i munsbitar. Tillsätt de skållade bambuskotten till ankbuljongen, låt sjuda i cirka 20-30 minuter, krydda efter smak, ös sedan upp i en skål och strö över vietnamesisk koriander.

Dippsåsen till kokt anka i min by är också väldigt speciell, med bland annat bambuskott med chili, dổifrön, salt och MSG. Aromen av rostade dổifrön, chilins kryddighet, bambuskottens syrlighet, saltets sälta och MSG:ens sötma skapar en unik dippsås som bara finns i bergsområden i norra Vietnam, som min hemstad.

En måltid med torkade bambuskott och ankgryta.

När det gäller ank- och bambuskottsoppan är dess smak svår att beskriva. Sötman från bambuskotten blandas med ankbuljongen för att skapa en rik och smakrik soppa. Bambuskotten är smala, mjuka men inte mosiga, med precis rätt mängd seghet och krispighet, och en väldoftande arom som påminner om de soldränkta bergen. Speciellt under de sena månaderna på året, när monsunvindarna anländer och den bitande kylan sätter in, finns det inget bättre än en varm skål ank- och bambuskottsoppa.

Källa: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm