Doften förebådar våren.

När den nordöstra monsunen anländer och för med sig bergens bitande kyla, omsluts byarna Tay och Nung i Thai Nguyen av en mycket unik arom. Det är inte lukten av nykokta klibbiga riskakor, och det är inte heller direkt lukten av rök från brinnande fält, utan snarare en lätt skarp, rik, salt doft, fylld med aromen av vedrök: lukten av kinesisk korv.

Besökare på Thai Nguyen är alltid imponerade av de lokala rätterna, inklusive korv.

Min mamma är av Tay-afstamning, så för mig är rökt korv både en specialitet och en del av mina minnen. Varje år, när de kalla vindarna anländer, börjar min mamma förbereda sig för att göra korven.

Min mamma berättade för mig att när hon var liten var hennes mormor väldigt skicklig på att göra kinesisk korv. Min mamma ärvde denna skicklighet från sin mormor, genom sitt minne och sina händer, under grisslakten i slutet av året. Ingen minns exakt när kinesisk korv först dök upp. Men enligt de äldre uppstod denna rätt under de åren av fattigdom och hunger.

Förr i tiden slaktade familjerna Tay och Nung bara en gris varje år för Tet (månnyåret). En del av köttet användes till festen och som fyllning i kakor; resten fick konserveras för att ätas sparsamt året runt. Tay-folket hängde allt på köksvinden: kött, fisk, bambuskott och andra frukter.

Dag efter dag torkar röken från köksspisen maten och förhindrar att den förstörs. Detta gav upphov till konceptet "lap" i Tay -köket . "Lap" syftar på rätter som torkas, saltas och kryddas för långvarig konservering. Och en av dessa rätter är korv (lap suon).

På tayspråket kallas korv för "pong sang". Namnet låter enkelt, men att göra en läcker sats korv är långt ifrån lätt. Det första steget är att välja tarmarna till höljet. Inte vilken del av tarmen som helst kan användas. Tayfolket väljer vanligtvis den del av den unga tarmen som ligger intill den gamla tarmen; denna del är vanligtvis bitter, tjock, seg och tål den långa rökprocessen.

Tarmarna gnids med salt eller vinäger, tvättas flera gånger och sköljs sedan med alkohol för att rengöra och fräscha upp dem. Därefter måste kocken blåsa upp dem, knyta båda ändarna och hänga dem på en välventilerad plats för att stelna. Bara detta steg kräver tålamod och erfarenhet. Det viktigaste steget är att välja köttet. Fläsket måste vara färskt, mörkrött, med genomskinligt vitt fett och tunn skinn.

I höglandet i Thai Nguyen föds lokala grisar upp fritt och äter majs, vilda grönsaker och naturligt kli, vilket resulterar i ett exceptionellt smakrikt kött. Köttet är finhackat och marinerat med kryddor: salt, peppar, mắc khén (en sorts vildpeppar), ingefära, risvin, etc. Varje familj har sitt eget hemliga recept, och inget två är det andra likt. Efter marineringen stoppas köttet i grisars tarmar. Personen som gör fyllningen sticker samtidigt tarmarna med nålar för att låta luft komma ut, vilket förhindrar sprickbildning eller brott.

Korvprodukter från Nong Van Khanh-familjen.

Korvarna knyts i sektioner och soltorkas sedan i två till tre dagar innan de hängs upp på köksloftet. På loftet röks korvarna med ved och sockerrör. I många byar används sockerrörsbagass som bränsle i spisen, vilket skapar en söt, mild rök som genomsyrar köttet.

Korven, "närd av sol, vind och värme", får gradvis en rödrosa färg, blir glansig och varvad med krämvita fettådror, vilket skapar en verkligt kulinarisk skönhet. Numera hängs korv inte längre bara på köksvinden för senare konsumtion. Dess smak har följt turisterna och spridit sig bortom byn.

Under Tet (vietnamesiskt nyår) kan besökare på Thai Nguyen lätt få syn på korvar som hänger från takfoten på hus på pålar, vid eldstaden eller visas upp till försäljning på lokala marknader och turistområden . Korvarnas arom, blandad med doften av klibbiga riskakor och persikoblommor, skapar en unik "symfoni av dofter" som är karakteristisk för höglandet.

Källa: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/