Enligt byborna var Dai Hoang tidigare ett låglänt område , med vatten som översvämmade fälten året runt. Fälten var svåra att odla, men i gengäld var sjöarna och floderna rika på fisk. Trots fattigdomen ville människorna varje Tet-helgdag fortfarande ha en fest att erbjuda sina förfäder. Eftersom de inte hade tillräckligt med kyckling, fläsk eller skinka valde de att respektfullt offra bräserad fisk till förfädernas altare . Sedan dess har den bräserade fiskgrytan blivit en välbekant rätt, en symbol för överflöd i fattigdom.
Som ett av de etablerade fiskmakarhushållen i byn Vu Dai berättade Tran Ba Luan (65 år): ”Till en början bräserade vi fisk främst för hemmakonsumtion, inte många tänkte på att sälja den. Så småningom bad folk varandra att prova den, kunder från överallt beställde den, och utan att inse det blev det ett yrke.”
Enligt Mr. Luan måste fiskmakaren vara noggrann för att bräsera en utsökt gryta med fisk med byns typiska smak , från att välja gryta till att välja ingredienser för att bräsera fisken. Grytan måste vara gjord av gammal bränd lera från Nghe An eller Thanh Hoa, först "kryddad" med en handfull risgröt för att göra leran mer flexibel och hållbar. Veden som används för bräsering är longanträ, den typ av trä som brinner djupt, har en lätt doft, täcker lukten av jorden och hjälper fisken att lukta gott. Den valda fisken är svartkarp som väger mellan tre och fem kilo, efter rengöring marinerad med salt och tvättad noggrant med rent vatten för att ta bort fisklukten och göra köttet fast.
Innan bräseringen täcker man botten av grytan med två till tre lager skivad galangal, sedan läggs fisken i lager, varvad med krossad galangal, ingefära, schalottenlök och chili. Varje lager strös med krabbessens, Hai Hau-fisksås (25-30 grader protein), limejuice, ister, rörsocker, salt och karamellfärg. Häll sedan kokande vatten så att fisken täcks med två till tre centimeter, täck med ytterligare ett lager krossad galangal och stäng locket.
Herr Luan berättade att man inte kan hasta med att bräsera fisk, eftersom bara lite hast kan förstöra hela satsen. Under de första 3-5 timmarna måste bräsören hålla noga koll på elden, alltid hålla vattennivån på samma nivå som fisken, absolut inte tillsätta vatten utan bara kokande vatten. När vattnet börjar tjockna, tillsätt lite fisksås och citronsaft för att få fram aromen, fortsätt sedan bräsera tills det bara finns ett lager klibbig vätska som honung i grytan. Vid det här laget är fisken mjuk och benen är mjuka , men köttet är fortfarande fast, doftande av galangal, ingefära och vedrök. Öppna locket på grytan med fisk, den väldoftande aromen påminner mig om Tet i min hemstad.
Tack vare hans omfattande erfarenhet och engagemang för att bevara yrket, är Mr. Luans familjs bräserade fiskprodukter inte bara förtroendefulla bland konsumenterna utan befäster också sin position i många kulinariska tävlingar. År 2014 fick hans produkt guldpriset i tävlingen "Delicious Dishes - Essence of Vietnamese Cuisine" , vilket markerade en vändpunkt i att föra Dai Hoang- byns bräserade fiskmärke närmare gäster över hela landet.
År 2020 fortsatte anläggningen att tilldelas Certificate of Merit för "Berömda jordbruksprodukter ", vilket erkänner dess bidrag till att bevara och främja traditionella kulinariska värden. Luans son stannade inte bara hemma, utan tog även med sig den bräserade fiskrätten till kulturella och kulinariska utbyten utomlands och marknadsförde smaken av sitt hemland till världen. Tran Luans anläggning och dess traditionella bräserade fiskrätt valdes också ut av Google för att representera Vietnam i programmet "Help Small Business think Big" i Singapore.
I synnerhet har Mr. Luan tillämpat modern kylförvaringsteknik, så att denna berömda bräserade fiskrätt kan skickas till alla delar av landet, även till kunder utomlands. Mr. Luan och hans son byggde också sin egen webbplats och marknadsförde produkten på internet, vilket bidrog till att den traditionella rätten från hans hemstad marknadsfördes brett i den elektroniska miljön.
I genomsnitt bearbetar Tran Luans fiskgryta 80 till 90 burkar fisk per dag, med priser från 450 000 till 1 600 000 VND beroende på typ. Produkten konsumeras inte bara i stor utsträckning inom landet utan dyker även upp på matborden hos många vietnamesiska och internationella kunder utomlands. Under det kinesiska nyåret ökar efterfrågan dramatiskt, och mängden fiskgryta som konsumeras kan nå 1 000 burkar per dag, främst som gåvor eller offergåvor till förfäder.
I framtiden planerar Mr. Luans familj att bygga upp varumärket Tran Luan bräserad fisk till en OCOP-standardprodukt i Ninh Binh-provinsen, både genom att bevara de gamla egenskaperna och uppfylla moderna standarder. Han planerar att investera mer i anläggningar, finslipa förpackningsprocessen, märkning och spårning av produktens ursprung. Hans son kommer att fortsätta att ansvara för kommunikationen och föra Tran Luan bräserad fisk närmare konsumenterna.
Herr Luan berättade att byn för närvarande bara har cirka tio hushåll som bedriver fiskbräseringsyrket, och varje familj bevarar fortfarande sin egen hemlighet som gått i arv från sina förfäder. Mitt i det moderna livets liv och rörelse är bilden av den glödande elden i herr Tran Ba Luans hus och de hushåll som fortfarande är knutna till fiskbräseringsyrket i byn Dai Hoang som en vacker symbol för uthållighet, för andan att "hålla eld" i det traditionella yrket. Från de rustika fiskgrytorna i låglandet förr i tiden har människorna här blåst liv i sina hemstadsrätter och förvandlat dem till unika kulinariska kulturprodukter. Vi tror att med insatser som herr Luans kommer den sekelgamla lågan från yrket i byn Vu Dai att fortsätta brinna och sprida smaken av deras hemstad överallt.
Källa: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html
Kommentar (0)