Livlig säsong för att göra fermenterad fiskpasta av sötvattensfisk.

När flodvattnet drar sig tillbaka från risfälten går människorna i de övre delen av Dong Thap-provinsen in i en riklig säsong av sötvattensfisk. Mitt i det torra, soliga vädret blir livet vid fisksåsproduktionsanläggningarna livligt, vilket bär med sig hoppet om en riklig säsong av fisksås, doftande av den rika smaken från den alluviala jorden.

DEN VÄSTRA REGIONEN AV VIETNAM, EN GÅNG ETT LAND MED "RIS ÖVER OCH FISK NER"

Mekongdeltat är välsignat av naturen med ett komplext nätverk av floder och kanaler och en karakteristisk översvämningssäsong. Varje år, när vattnet från övre Mekong rinner ner och för med sig bördigt slam som berikar fälten, är det också den tid då olika typer av sötvattensfiskar som ormhuvudfisk, havskatt och andra arter migrerar nedströms.

För människorna här är översvämningssäsongen inte bara en tid för att försörja sig, utan också en tid att skörda "gåvor från naturen" för att hamstra fermenterad fisksås för hela året.

Människor som arbetar med fiskförädling tjänar extra pengar.

I Dong Thap -provinsen, när man nämner fisksås, kan man inte undgå att nämna byn So Thuong, Thuong Lac-distriktet, som anses vara den äldsta och mest livliga "huvudstaden" för produktion av sötvattensfisksås i gränsregionen, som gränsar till kungariket Kambodja. Fisksåstillverkningsbyn i byn So Thuong har funnits i cirka 100 år och gått i arv genom generationer i en "far-till-son"-tradition.

Herr Dang Van Co, som har ägnat sitt liv åt hantverksbyn, ordnade snabbt om burkarna med fisksås och delade med sig: "Förr i tiden fanns det många små fiskar från Kambodjas uppströms. Folk fångade dem och lärde sig sedan att göra fisksås för att använda under torrperioden. Så gick det, generation efter generation, och ingen vet exakt när hantverket med fisksås slog rot här."

Under översvämningssäsongen, när du anländer till So Thuong by, genomsyras varje gränd och gata av en livlig arbetskraft. Fisksåsbyn har dussintals hushåll som sysselsätter sig med storskalig produktion, främst av fisksås från ormhuvudfisk, havskatt och tilapia.

Mekongdeltat, en gång ett överflödsland, var känt för sitt "ris ovanför, fisk nedanför". När fiskfångsten var så riklig att folk inte kunde sälja allt eller äta allt, kom de på ett sätt att konservera den genom att salta den.

Från enkla burkar med fermenterad fiskpastej som använts för familjekonsumtion har denna traditionella saltade fiskrätt med tiden utvecklats till kända typer av fermenterad fiskpastej, vilket berikar den kulinariska kulturen i södra Vietnam.

Varje år levererar denna plats hundratals ton fisksås till marknaden, vilket blir en källa till råvaror för kända fisksåsmärken i hela Mekongdeltat.

Fru Le Thi The, en av de äldsta fisksåstillverkarna i området, sa: "Min familj har varit involverad i fisksåstillverkning i nästan 60 år, i arv från mina föräldrar. Fisksåstillverkning är mycket hårt arbete, med en sluten process och kräver mycket ansträngning."

Det har varit upp- och nedgångar, fluktuerande fiskpriser, svåra marknadsförhållanden och förluster som fått mig att vilja ge upp yrket. Men eftersom fisksåstillverkning har försörjt min familj i generationer, och jag minns det hårda arbete som mina förfäder lade ner på att bygga upp den här verksamheten, är jag fast besluten att bevara min familjs hantverk.

För att producera en utsökt burk fisksås som är både visuellt tilltalande och utsökt måste fisksåsmakaren gå igenom en extremt strikt och noggrann process. Enligt fru The är "familjehemligheten" nyckeln till fisksåsens distinkta arom och attraktiva naturliga färg. Processen börjar med att man väljer ut färsk fisk, som sedan rengörs från fjäll, inälvor och huvuden. Därefter fermenteras fisken med salt i ett specifikt förhållande i cirka 10 dagar eller en månad, beroende på fisktyp. Efter "saltningen" tas fisken upp, tvättas, avrinns och blandas sedan med thính (rostat ris, finmalet).

Det viktigaste steget är "jäsningsprocessen", där man vanligtvis använder palmsocker för att ge fisksåsen en subtilt söt smak och en fyllig arom. Efter jäsning med socker lagras fisksåsen ytterligare i 3–6 månader.

Det är tack vare detta traditionella recept och naturliga ingredienser som fisksåsen har en vacker röd färg och rik smak utan behov av artificiella färgämnen eller konserveringsmedel.

HÅLLBAR SÄSONG FÖR ATT TILLVERKA FISKSÅS

Medan dimman fortfarande täcker floden börjar den livliga atmosfären av fiskförädling. Detta är högsäsong, då råvarorna förbereds för fisksåsproduktion året runt.

Herr Pham Van Dong (Thuong Lac-distriktet), som har många års erfarenhet av att göra fisksås, sa: "I år är vattennivån hög, så uttaget av sötvattensfisk är rikligt."

Fermenterad fiskpasta, en berömd specialitet från Mekongdeltat.

Ormfisk, havskatt och andra typer av fisksås väljs ut och köps in av fisksåsbearbetningsanläggningar för att säkerställa en jämn tillgång till marknaden. I genomsnitt köper vissa hushåll nästan 10 ton fisk per dag.

Yrket att tillverka fisksås hjälper inte bara till att upprätthålla produktionen utan skapar också jobb för många lokala arbetare, särskilt kvinnor och de som saknar mark för jordbruk. Fisksåstillverkningssäsongen ger inte bara inkomster utan skapar också en unik kulturell aspekt för Mekongdeltasamhället.

Längs gränsområdet mot Kambodja har synen av kvinnor som sitter tillsammans runt korgar med småfisk som ormhuvudfisk, havskatt och andra arter, med händerna som smidigt tillagar fisken medan deras munnar fortfarande pratar och skrattar, blivit en symbol för grannsolidaritet.

Fru Tran Tuyet Hong (Thuong Lac-distriktet), som arbetar som fiskhandlare, berättade: "När översvämningssäsongen kommer har vi kvinnor arbete och tjänar cirka 300 000 VND per dag, vilket hjälper oss att betala för våra barns utbildning och täcka familjens utgifter."

För att förbättra produktiviteten och säkra en stark marknadsposition har fisksåsproducenter börjat uppgradera sin utrustning och sina maskiner, med särskild uppmärksamhet på livsmedelssäkerhet och hygien, produktkvalitet och varumärkesmärkning.

Idag är hantverket att göra fermenterad fisksås i Mekongdeltat inte längre begränsat till småskaliga familjeföretag.

Fru Huynh Thi Kim Em, ägare till fisksåsbearbetningsanläggningen Co Ba (Thap Muoi kommun, Dong Thap-provinsen), är ett utmärkt exempel på modernisering av ett traditionellt hantverk.

Från att tillverka fisksås för familjens konsumtion och sälja till grannar har Kim Em utvecklat ett välrenommerat varumärke som sprider sina produkter vitt och brett. Omvandlingen från traditionell produktion till en välstrukturerad affärsmodell har hjälpt hennes sötvattensfisksås att få fotfäste på marknaden.

Från enkla rätter som lokalbefolkningen njuter av, som bräserad fiskpasta, ångad fiskpasta och fiskpasta blandad med citrongräs och chili, till utarbetade specialiteter som fiskpasta i hot pot, har fiskpasta tagit sig in i exklusiva restauranger och till och med följt vietnamesiska utlandsboende för att lindra sin hemlängtan.

I takt med att många matkännare efterfrågar fisksås har många fisksåsproduktionsanläggningar i Dong Thap-provinsen utvecklat sina produkter till specialprodukter med OCOP-märket (One Commune One Product) som kunderna köper för personligt bruk eller som presenter till nära och kära.

Varje burk OCOP-certifierad fisksås som skickas till nära och kära långt hemifrån är inte bara en rätt, utan en förpackning som inkapslar smakerna från den alluviala jorden, uthålligheten och gästfriheten hos människorna i Mekongdeltat.

Det traditionella hantverket att göra fermenterad fisksås i Mekongdeltat har, trots tidens upp- och nedgångar, behållit sitt ursprungliga värde som ett traditionellt byhantverk. När flodvattnet drar sig tillbaka fylls fisksåsbehållarna igen, vilket lovar en riklig säsong som bidrar till att bevara den distinkta smaken och berikar flodregionens kulinariska kultur.

DUONG UT

Källa: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html