Vu Dai-bräserad fisk eller Dai Hoang-bräserad fisk är en berömd specialitet i Hoa Hau-kommunen, Ly Nhan-distriktet, Ha Nam. Herr Tran Duc Phong (55 år gammal, Hoa Hau-kommunen), ägare till en etablerad fiskbräseringsanläggning, berättade att förr i tiden bräserade man ofta saltad fisk för att äta, så nästan alla visste hur man bräserade fisk. När hans föräldrars generation kom, när livet var bättre och folk hade en efterfrågan på att köpa, började hans föräldrar sälja denna rätt, men sålde den främst till folk i området under Tet. "Mina föräldrar bräserade fisk för försäljning för nästan 30 år sedan, och jag har varit verksam i nästan 20 år. Efter att ha arbetat i yrket i många år kan jag bara genom att lukta på fisken avgöra om den är salt eller smaklös, och genom att höra det kokande ljudet kan jag avgöra hur mycket vatten som finns kvar i grytan. Varje familj har sitt eget sätt att bearbeta den. Även om den ärvts genom många generationer, behåller dagens bräserade fiskgrytor fortfarande det traditionella sättet som deras morföräldrar lämnade efter sig", sa herr Phong. Varje år levererar Mr. Phongs familj tusentals fiskburkar till marknaden. Den största tiden är ungefär 10 dagar före Tet. Vid den här tiden kan beställningarna nå upp till 400 fiskburkar per dag, så han måste anställa ytterligare 15 arbetare, dela upp dem i två skift och arbeta dag och natt för att leverera varorna i tid. Fiskburkarna försörjer inte bara hans familj, utan hjälper också till att sprida smaken av hans hemland till alla delar av landet och utomlands.

Vu Dai-bräserad fisk bräseras på traditionellt sätt med ingredienser som galangal, ingefära, citronsaft, lök, chili etc. För att få en läcker och standardmässig gryta med bräserad fisk måste Mr. Phongs familj noggrant välja och förbereda allt från huvudingredienserna som fisk, fisksås etc. till ved och gryta som används.

Fisken som används till bräsering är svart karp, uppfödd med sniglar i 2-3 år och väger 5-8 kg/fisk. Fisken måste vara levande tills rätten tillagas. Detta är en viktig faktor som avgör aromen, fastheten och fetman hos denna rätt. När fisken transporteras skalas den, urtas och huvudet avlägsnas. Kroppen skärs i lika stora bitar, tvättas med saltvatten för att ta bort fisklukten, sedan ösas den upp och rinns av.

Lergrytan som används för att tillaga fisk tillverkas i Nghe An , locket är tillverkat i Thanh Hoa eftersom jorden i dessa två regioner uppfyller standarderna för värmebeständighet och hållbarhet. Vid tillagning kläddes botten av grytan med ett lager skivad galangal, sedan placeras fisken ovanpå, kryddas med fisksås och MSG för att absorbera smaken, hälls sedan i tillräckligt med vatten för att täcka fisken och placeras på en vedspis för tillagning.

Ved måste vara longan eftersom den här typen av ved brinner till träkol, inte producerar giftig rök, bibehåller en stabil temperatur under hela bräseringsprocessen, hjälper fisken att tillagas jämnt och inte är rökig.

Vänta tills fiskgrytan kokar i cirka 30 minuter, tillsätt sedan andra ingredienser såsom färgämne (även känt som bitterkaramell) gjort på vitt socker, annattoolja, malen galangal och chili, etc., täck sedan över och låt sjuda.

Denna rätt är väldigt avancerad, den tar 12–14 timmar att tillaga. Att tillaga fisk verkar enkelt men är faktiskt väldigt hårt arbete, man måste ständigt hålla koll på vattnet och elden under hela tillagningsprocessen under den skarpa röken, så alla klarar inte av det.

Herr Phong avslöjade att hemligheten med att ta bort fiskens fisklukt är att tillsätta citronsaft och när vattnet i grytan nästan är torrt, tillsätt kontinuerligt kokande vatten.

Det som kännetecknar denna berömda bräserade fiskrätt är att fiskbitarna är mjuka nog att äta även benen, men fiskköttet är fortfarande fast, inte trasigt, har en rik arom, vacker färg och är inte fiskigt. Tack vare färska ingredienser och tekniker som lärts in under många generationer kan Dai Hoang-bräserad fisk användas i en hel vecka utan att behöva oroa sig för att den ska bli dålig.

Ledaren för folkkommittén i Hoa Hau kommun sa att fiskbräseringsyrket har utvecklats starkt under senare år och blivit den huvudsakliga inkomstkällan för många hushåll här. För närvarande har kommunen cirka 40 hushåll som bräserar fisk kontinuerligt året runt, och runt Tet kan det nå fler än 100 hushåll. Vu Dai-byns bräserade fisk kostar mellan 600 000 och 2 000 000 VND/burk. De flesta fiskbräseringsställen har tillämpat tekniken att förpacka produkter med vakuummetoden för att förhindra mögel och eliminera bakterier, vilket hjälper fisken att konserveras längre samtidigt som den behåller sin ursprungliga smak.

Vietnamnet.vn

Källa: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html