Chokladsmaksatt honung från kakaoskal: Grön teknik förvandlar biprodukter till nya premiumspecialiteter - Foto: AI
Chokladsmaksatt honung från kakaoskal håller på att bli en ny specialitet med stor potential tack vare grön teknik. Forskningen som publicerats i tidskriften ACS Sustainable Chemistry & Engineering av forskare från State University of Campinas (UNICAMP), Brasilien, visar att inhemsk brasiliansk honung kan utvinna hälsofördelaktiga föreningar från kakaoskal, vilket ger den en unik chokladsmak.
Studiens speciella poäng är användningen av kakaobönskal, som betraktas som avfall, för att utvinna aktiva ingredienser som är gynnsamma för hälsan.
Kakaokapslar är rika på teobromin och koffein, två bioaktiva föreningar kopplade till hjärthälsa och vakenhet. Teamet använde honung från inhemska brasilianska bin som ett naturligt lösningsmedel för att "dra" ut dessa föreningar ur kapslarna med hjälp av en ultraljudsassisterad extraktionsteknik.
Den bearbetade honungen har inte bara en distinkt chokladsmak, utan är också rik på polyfenoler, som har antioxidativa och antiinflammatoriska effekter.
Istället för att använda kemiska lösningsmedel valde forskare honung från sticklösa bin eftersom den är tunnare och har lägre viskositet än honung från europeiska bin (Apis mellifera). Denna egenskap gör att honungen lätt kan tränga in i kakaokapselns struktur för att lösa upp biologiska föreningar.
Fem inhemska brasilianska honungssorter testades: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari och moça-branca. Mandaguarihonung användes för processoptimering på grund av dess medelhöga vattenhalt och viskositet. Efter optimering tillämpades processen framgångsrikt på andra honungssorter, vilket visade dess höga mångsidighet och skalbarhet över flera ursprungsregioner.
Ultraljudstekniken fungerar genom att skapa små mikrobubblor i en blandning av honung och kakaoskal. När dessa mikrobubblor spricker frigör de en stor mängd energi på mycket kort tid, vilket skapar lokal värme som bryter ner växtcellstrukturen och frigör de aktiva ingredienserna. Detta gör extraktionsprocessen snabbare, effektivare och kräver inte höga temperaturer eller ytterligare kemikalier.
Detta anses vara en grön teknik inom livsmedelsindustrin eftersom den sparar energi, förkortar produktionstiden och minskar bearbetningsstegen efter extraktion. Hållbarhetsbedömningsverktyget Path2Green visar att processen får +0,118 poäng på en skala från -1 till +1, främst på grund av användningen av lokala ingredienser och ätbara lösningsmedel.
Produktens smak beror på förhållandet mellan honung och kakaoskal. Vissa prover har en så stark chokladsmak att smakarna känner att de njuter av en ny kakaoprodukt - Foto: Lucas Rubio/iNaturalist
Enligt forskargruppen är den chokladsmaksatta honungsprodukten inte bara attraktiv i smaken utan också rik på biologiska föreningar. Detta öppnar upp potentialen för bred tillämpning inom funktionella livsmedel, naturkosmetika eller till och med servering av exklusiv mat .
Det vetenskapliga teamet anser att kooperativ eller småföretag som äger lokala honung- och kakaokällor fullt ut kan tillämpa denna process för att skapa nya högvärdiga produkter och utöka sin affärsportfölj.
En annan fördel som forskargruppen undersöker är effekten av ultraljud på mikroorganismer som finns i inhemsk honung. Till skillnad från europeisk honung, som kan förvaras i rumstemperatur, behöver inhemsk honung ofta kylas, avfuktas eller pastöriseras. Ultraljud har förmågan att bryta bakteriecellväggar, vilket stabiliserar honungen och förlänger dess hållbarhet utan behov av komplexa bearbetningssteg.
Teamet förbereder sig nu för ytterligare tester för att avgöra om den här metoden kan bli en naturlig lösning för honungskonservering i framtiden.
I nästa fas planerar forskare att testa användningen av inhemsk honung som lösningsmedel för att utvinna aktiva ingredienser från andra växtbiprodukter, inte bara kakaoskal. Detta skulle kunna öppna upp en ny riktning för att producera "grönare", mer miljövänliga råvaror för livsmedels- och kosmetikindustrin.
Källa: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm
Kommentar (0)