อาหารจากแม่น้ำสายเดียวกัน

ต้นมะขาม ต้นมะเฟือง ต้นมะละกอ ต้นชิกพี และต้นผักชีลาว ที่นำมาจากที่ต่างๆ และปลูกไว้ที่ประตูวันริเวอร์ใจกลางเมืองไซง่อน กำลังเริ่มหยั่งราก งอกงาม และเติบโตอย่างรวดเร็ว ในครัว ถ่านไฟลุกโชน เสียงครกและสากกระทบกันดังระงมไปทั่ว และอาหารที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบสร้างบรรยากาศที่เหนือจริง

นางเหงียน ถิ คิม อวน นักธุรกิจหญิงผู้ก่อตั้ง One River เพิ่งกลับมาเป็นกรรมการในรายการ Super Chef ซีซั่น 3 อีกครั้ง หลังจากก่อนหน้านี้เคยเป็นกรรมการในรายการ MasterChef Vietnam ซีซั่น 2 - ภาพ: จากผู้ให้สัมภาษณ์

เหงียน ถิ คิม อวน อดีตราชินีความงาม ด้านกีฬา และผู้ก่อตั้ง Wrap&Roll ซึ่งเป็นร้านอาหารที่มีเมนูเป็นอาหารห่อแบบเวียดนามทั้งหมด ยิ้มแย้มแจ่มใสและเชิญชวนทุกคนร่วมเดินทางไปสู่การผสมผสานของรสชาติที่ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดใหม่ของเธอ

แม่น้ำวันและแม่น้ำโขงปลุกเร้าอารมณ์ความรู้สึกอย่างลึกซึ้ง

หลังจากใช้เวลาหลายปีในการทำงานร่วมกับเจ้าหน้าที่จากสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง เยี่ยมชมภูมิภาคดังกล่าว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการอ่านหนังสือ *The Last Days of the Mighty Mekong* ของ Brian Eyler และ *Prisoners of Geography* ของ Tim Marshall คิม โออันห์จึงเริ่มคิดถึงแนวคิด ด้านอาหาร ใหม่ ๆ ที่เกี่ยวข้องกับแม่น้ำโขง

ในความทรงจำที่ยังคงหลงเหลืออยู่ หัวใจของหญิงสาวผู้สวยงามยังคงไม่เปลี่ยนแปลงไปจากวันที่แดดจ้าค่อยๆ จางหายไปใน เมืองวิงห์ ลอง ในวันนั้น ขณะที่นั่งอยู่บนเรือแล่นผ่านอาณาจักรเตาเผาอิฐเก่าแก่ร้อยปีของมังถิต ล่องลงไปยังจุดบรรจบของแม่น้ำโคเชียน คนขับเรือผู้กระตือรือร้นกล่าวว่า "เลี้ยวขวา อีกไม่นานก็จะถึงทะเลตะวันออกแล้วครับ คุณผู้หญิง..."

ด้วยเหตุนี้ แรงบันดาลใจสำหรับแม่น้ำโขงทั้งเก้าสายที่ไหลลงสู่ทะเล พร้อมกับระบบนิเวศของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง จึง "งอกเงย" ขึ้นในจิตใจของผม

ปอเปี๊ยะสไตล์ตะวันตกและแกงปลา - ภาพ: ผู้ให้สัมภาษณ์เป็นผู้จัดหาให้

แต่เมื่อสามปีก่อน การเดินทางขึ้นไปสำรวจต้นน้ำของแม่น้ำที่งดงามที่สุดแห่งหนึ่งของโลกได้เริ่มต้นขึ้น

แม่น้ำโขง (Mae Nam Khong) ซึ่งมีความหมายว่า "แม่แม่น้ำโขง" ในภาษาลาว เป็นแม่น้ำที่นำพาชีวิตมาสู่ทุกพื้นที่ที่ไหลผ่าน และเป็นสายใยทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงสามประเทศ ได้แก่ เวียดนาม ลาว และกัมพูชา แม่น้ำโขงได้กลายเป็นส่วนสำคัญของโครงการ "หนึ่งแม่น้ำ" โดยมีประเทศลาวเป็นจุดเริ่มต้น

"ร้าน One River พัฒนาขึ้นจากความอยากรู้อยากเห็นส่วนตัวและความปรารถนาที่จะสร้างสรรค์สิ่งที่มีความหมายมากกว่าแค่ธุรกิจ โดยมีเป้าหมายเพื่ออนุรักษ์มรดกทางด้านอาหารของภูมิภาคที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งกำลังเปลี่ยนแปลงหรือแม้กระทั่งกำลังจะหายไปทุกวัน" คิม อวน กล่าวกับ หนังสือพิมพ์ตุ่ยเตร

และอีกทั้งเพราะเธอเกิดมาพร้อมกับธาตุแห่งน้ำ น้ำช่วยบำรุงดิน ก่อให้เกิดชีวิต น้ำมีความยืดหยุ่น มีชีวิตชีวา สามารถซึมผ่านรอยแตกแคบๆ และกัดเซาะหินได้... จึงมีความเชื่อมโยงอย่างแน่นแฟ้นกับแม่น้ำสายใหญ่ที่เธอกำลังมุ่งหน้าไป

แม่น้ำโขงเป็นแหล่งทำมาหากินของผู้คนหลายสิบล้านคนในประเทศต่างๆ ที่แม่น้ำไหลผ่าน - ภาพ: ผู้เขียนเป็นผู้จัดหาให้

ฉัน... กลับสู่แม่น้ำเพื่อเล่าเรื่องราว ที่ซึ่งสายน้ำหล่อเลี้ยงทรัพยากร ที่ซึ่งประวัติศาสตร์บอกเล่าเรื่องราวของสามประเทศเพื่อนบ้านที่แบ่งปันแม่น้ำสายเดียวกัน จากนั้นแม่น้ำโขงก็แยกออกเป็นสองสาขาและเก้าลำน้ำสาขา ก่อให้เกิดภูมิภาคตะวันตกของเวียดนามที่เจริญรุ่งเรืองและคึกคัก ด้วยท่าเรือและทางน้ำที่เต็มไปด้วยกิจกรรมต่างๆ

เหงียน ถิ คิม อ็องห์

"ทุกคนต่างมีเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่ตัวเองกิน"

เริ่มต้นจากทางเหนือของลาว ณ เมืองหลวงโบราณหลวงพระบาง จากนั้นไหลลงมาตามลำน้ำสู่เวียงจันทน์ในภาคกลางของลาว และสุดท้ายไหลเชี่ยวกรากลงสู่แก่งหินอันเชี่ยวกรากของจำปาสักในภาคใต้ของลาว เหงียน ถิ คิม อ็องห์ ได้ค้นพบอาหารลาวที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นด้วยความเรียบง่าย เป็นธรรมชาติ และส่วนประกอบจากวัตถุดิบธรรมชาติ ซึ่งยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก

เธอใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์อย่างสงบสุขในหลวงพระบาง และรู้สึกเหมือนได้ใช้ชีวิตในวันใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง การไปเยี่ยมชมวัด การไปตลาด การเรียนทำอาหาร – สนุกมาก!

หนึ่งวันพักผ่อนที่วันริเวอร์ - ภาพ: ผู้ให้สัมภาษณ์เป็นผู้จัดหาให้

ตรงนั้น ในมุมหนึ่งของห้องครัว หญิงชาวลาวในชุดพื้นเมือง มือข้างหนึ่งถือครก อีกข้างหนึ่งถือช้อน จะพูดคุยกันเรื่องลาบ (หรือที่เรียกว่าลาบ) ส้มตำมะหุ่ง ไส้กรอกไซอัว และเหตุผลที่ชาวลาวนิยมทานข้าวเหนียว...

แม้แต่บทเรียนเกี่ยวกับการทำเจียว ซึ่งเป็นส่วนผสมของพริกแห้ง ข่า กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เกลือ และหนังหมูต้มหั่นบางๆ นำมาตำในครกหินจนข้นเหนียว มีรสชาติกลมกล่อมครบถ้วน ทั้งเผ็ด หวาน เค็ม และอูมามิ ก็ยังดึงดูดใจ "นักสำรวจ" ด้านวัฒนธรรมได้

และเมื่อได้ยินเสียงครกและสากตำข้าว ก็มักจะก่อให้เกิด "ความรู้สึกอบอุ่นใจ" ราวกับเรียกสมาชิกในครอบครัวกลับบ้านมารับประทานอาหารเย็น

ฉันยังจำค่ำคืนนั้นได้ดี เราพบกันในเดือนตุลาคม ณ โต๊ะอาหารเรียบง่าย คุณโออันตักข้าวเหนียวขาวขึ้นมาหนึ่งช้อน ปั้นเป็นก้อนเบาๆ แล้วจุ่มลงในน้ำจิ้ม – โอ้ แค่นั้นก็เพียงพอที่จะสนองความอยากอาหารของฉันที่สะสมมาหลายสิบปีแล้ว

ทางตอนใต้ของกัมพูชาเป็นพื้นที่อุดมสมบูรณ์เนื่องจากมีทะเลสาบโตนเลสาบ ซึ่งเป็นทะเลสาบน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเป็นแหล่งน้ำและปลาหลักสำหรับชาวกัมพูชา

เช่นเดียวกับอาหารประจำภูมิภาคอื่นๆ อาหารกัมพูชามีรสชาติที่สมดุลระหว่างหวาน ขม เปรี้ยว และเค็ม แต่เผ็ดน้อยกว่าอาหารไทยและลาวอย่างเห็นได้ชัด อาหารกัมพูชาผสมผสานวัตถุดิบในท้องถิ่นเข้ากับเทคนิคการปรุงอาหารแบบยุโรปดั้งเดิม ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากพ่อค้าชาวอินเดียที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในภูมิภาคนี้ในศตวรรษที่ 6 รวมถึงผู้อพยพชาวฝรั่งเศสและจีนด้วย

เธอประทับใจแกงที่นี่มาก แทนที่จะเน้นรสเผ็ดจัดจ้านจนเกินไป แกงนี้กลับให้รสชาติที่ลงตัวระหว่างเค็ม หวาน และมัน อาหารจานนี้เปิดโอกาสให้ชาวเขมรได้แสดงฝีมือการทำเครื่องแกง (ส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ เช่น ตะไคร้ ขมิ้น กระเทียม หอมแดง ข่า ใบมะกรูด ฯลฯ) และหากไม่มีเครื่องแกงนี้ แกงเขมรก็ไม่อาจสมบูรณ์ได้

ปราฮอกเขมร (เนื้อย่างสไตล์กัมพูชา) - ภาพ: จากผู้ให้สัมภาษณ์

“แกงเขมรเป็นอาหารที่ทั้งคุ้นเคยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แกงที่กินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวและผัก พอเรามองหน้ากันแล้ว... ว้าว! อร่อยจังเลย” คุณโอ๋นกล่าว พร้อมบรรยายถึงกะทิหอมกรุ่นข้นหนึบที่ผสมผสานกับรสหวานสดชื่นของน้ำตาลปาล์มที่เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ และปรุงรสด้วยพริกแกงสดใหม่ทุกวัน

แกงไก่และแกงซี่โครงหมูเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปในเวียดนาม แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะเคยลองแกงเขียวหวานปลา

“อาหารจานนี้ประณีตมาก ๆ เลยค่ะ” หญิงที่นั่งอยู่ข้างหน้าฉันพูดพลางตักแกงร้อน ๆ ใส่ชาม เธอเล่าว่าในการทำแกงนี้ ต้องนำปลาไปต้มก่อน แล้วนำมาบดและเคี่ยวจนข้นด้วยตะไคร้ ใบแกงสด และเครื่องเทศบดเองนานาชนิด เมื่อได้ลิ้มลองแกงรสชาติเข้มข้น หอมกรุ่นนี้แล้ว คุณจะเข้าใจถึงความทุ่มเทของเชฟอย่างแท้จริง

ตูมมากฮุง ประเทศลาว - ​​ภาพ: ได้รับความอนุเคราะห์จากผู้ให้สัมภาษณ์

ไหปลาร้า (น้ำพริกปลาสดหมัก มักทำจากปลาช่อน) – หัวใจสำคัญของอาหารกัมพูชา ซึ่งคิม ออญหลงใหลอย่างมาก หลายคนอาจชอบหรือไม่ชอบ เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะทนกลิ่นและรสชาติที่ฉุนจัดได้

อย่างไรก็ตาม ด้วยอิทธิพลของปลาไหลทะเล อาหารกัมพูชาจึงโดดเด่นด้วยรสชาติที่สมดุลระหว่างเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน แต่ก็ยังคงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในด้านรสชาติจากการหมักดอง ซึ่งสะท้อนถึงเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมและวิถีชีวิตที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับแม่น้ำ

ปลากะพงไม่ใช่แค่ส่วนผสม แต่เป็นสัญลักษณ์ของมรดกทางด้านอาหารและจิตวิญญาณที่เปี่ยมไปด้วยชีวิตชีวาของประเทศ

อาหารลุ่มแม่น้ำโขง: เราแตกต่างกันมาก แต่ก็มีความคล้ายคลึงกันมากเช่นกัน - ภาพ: จากผู้ให้สัมภาษณ์

ซุปใบบายนังสูตรดั้งเดิมจากหลวงพระบาง เสิร์ฟพร้อมผักพื้นบ้าน - ภาพ: ผู้เขียนเป็นผู้จัดหาให้

ลาก่อน ลาบ เจียว และตำมะฮุงจากลาว รวมถึงแกงกะหรี่และปลากะพงจากกัมพูชา ขณะที่เราเดินทางไปตามเส้นทางอาหารสู่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง

อย่างที่โออันอธิบาย การกลับไปยังสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง – ที่ซึ่งแม่น้ำและคลองที่เชื่อมโยงหมู่บ้านและชุมชนต่างๆ เข้าด้วยกัน – และการรอคอยฤดูน้ำท่วมอันอุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลาและกุ้งสดๆ นั้น สัญญาว่าจะได้ทานอาหารแสนอร่อยบนระเบียงบ้าน ทั้งปลา ข้าว และซุป พร้อมกับการสนทนาที่สนุกสนาน คุณยังจะได้พบกับปอเปี๊ยะเวียดนามที่ใส่ไส้ได้ตามใจชอบ ก่อให้เกิดการผสมผสานรสชาติที่น่าสนใจสามอย่างในลุ่มแม่น้ำโขงตอนล่าง

อาหารเลิศรสชิ้นเอกนี้สะท้อนให้เห็นถึงวิถีการกินที่อิสระ เป็นธรรมชาติ และเป็นไปตามความต้องการส่วนบุคคล ตลอดจนวิถีชีวิตตามธรรมชาติของชาวเวียดนามในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเวียดนาม

คิม โออันห์ กล่าวว่า ในช่วงสามปีที่ผ่านมา เขาเดินทางไปมาระหว่างลาว กัมพูชา และเวียดนามหลายสิบครั้งเพื่อค้นคว้าเกี่ยวกับส่วนผสมและอาหาร และนั่นคือจุดเริ่มต้นของ One River ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อบอกเล่าเรื่องราวความเชื่อมโยงทางภูมิศาสตร์ที่กว้างขวางและลึกซึ้งกว่าที่เราเห็นบนแผนที่

ที่นั่น ทุกคนต่างมีเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่พวกเขากิน ในขณะเดียวกัน คุณจะได้เข้าใจถึงความสัมพันธ์อันลึกซึ้งระหว่างผู้คนกับแม่น้ำ และเข้าใจเรื่องราวที่ธรรมชาติบอกเล่าด้วยตัวมันเอง

"ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชาวลาวเรียกแม่น้ำนี้ว่าแม่น้ำ บางทีแม่น้ำที่ไหลลงสู่ริมฝั่งอาจเปรียบเสมือนพ่อ และสวนอาจเปรียบเสมือนชีวิตก็ได้"

วันเวลาในลาว - ​​คลิป: แม่น้ำสายเดียว

การเดินทางล่องแม่น้ำโขงเป็นความปรารถนาที่ผมมีมานานแล้ว เสน่ห์ของเมืองหลวงเก่าแก่หลวงพระบางและทะเลสาบโตนเลสาบดึงดูดใจผม ทำให้ผมอยากมาเยือนดินแดนแห่งวัตถุดิบบริสุทธิ์ ที่ซึ่งรสชาติแบบดั้งเดิมถูกกลั่นกรองอยู่ในทุกจานอาหาร

เหงียน ถิ คิม อ็องห์

เราแตกต่างกันมาก แต่ก็คล้ายคลึงกันมากเช่นกันใช่ไหม?

คำถามเกิดขึ้นเมื่อเปิดเมนูของ One River ที่นั่น เราจะได้เห็นการเดินทางทั้งหมดของการค้นหา เปรียบเทียบ และแอบหัวเราะเบาๆ เมื่อค้นพบความลับเล็กๆ น้อยๆ ในที่สุดก็เพลิดเพลินไปกับมันอย่างสบายๆ: เราแตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ก็คล้ายคลึงกันมากเช่นกัน

เราเป็นชาวเวียดนาม ชาวลาว และชาวกัมพูชา แต่เราก็เป็นลูกหลานของแม่น้ำศักดิ์สิทธิ์สายเดียวกัน นั่นคือแม่น้ำโขง

จานผักรวมเป็นจุดเริ่มต้นของเรื่องราว ในนั้นคุณจะได้พบกับผักนานาชนิดจิ้มกับน้ำจิ้มลาวหรือน้ำจิ้มพราฮ็อกของกัมพูชา หรือสลัดหลากหลายชนิดที่ทำจากสมุนไพรและผักสดจากสวนในเขตสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงตะวันตกเฉียงใต้ เช่น สลัดคางคกอ่อนกับปลาแอนโชวี่ สลัดผักตบชวาและกุ้ง สลัดผักบุ้งและกุ้งทอด สลัดก้ามปูและเนื้อผัด...

ไม่ว่าจะมองไปทางไหนก็เห็นแต่ผักสดสีเขียวสดใส เป็นภาพที่สดชื่นชวนให้นึกถึงสวนที่คุ้นเคยในวัยเด็ก ที่อาบแสงแดดและพลิ้วไหวไปตามสายลมริมแม่น้ำ ในขณะที่คุณเองก็เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว

ตามแนวแม่น้ำโขง แทบทุกครัวเรือนมีต้นมะละกออยู่ในสวน - ภาพ: NVC

ขณะเดินทางไปตามแม่น้ำโขง เธอนึกขึ้นได้ว่าเกือบทุกบ้านมีต้นมะละกอสองสามต้นอยู่ในสวน คนที่อาศัยอยู่ริมแม่น้ำมักกินน้ำปลาหมัก ดังนั้นมะละกอกรุบกรอบจึงเป็นของว่างที่อร่อยและดีต่อสุขภาพของพวกเขาด้วย

เราสามารถหั่นมะละกอเป็นเส้นหนาๆ แบบในลาว เส้นสั้นแหลมๆ แบบในกัมพูชา หรือเส้นยาวบางๆ แบบในเวียดนาม เพื่อทำสลัดต่างๆ เช่น ตุมหม่าฮุง (ลาว) บ็อก ลือง (เขมร) หรือสลัดมะละกอเนื้อแห้งจากลุ่มแม่น้ำโขง พืชเพียงชนิดเดียวสามารถให้รสชาติที่แตกต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง และขึ้นอยู่กับคุณ คุณจะกินอะไรก็ได้ตามใจชอบ ขอให้มีความสุขกับมื้ออาหาร

หรือลองชิมอาหารตากแห้งที่แม้แต่คุณแม่ที่โดนดุก็ยังชอบ เช่น หมูเคลือบงาเสียมเรียบ เนื้อตากแห้งปากเซ ปลาตากแห้งสับปะรดวิญหลง ปีกไก่ทอดซอสปลาเขมร กุ้งทอดกรอบจากสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ไส้กรอกอีสานลาวสายกรก...

ตั้งแต่สลัดลาวที่กระตุ้นทุกประสาทสัมผัส ไปจนถึงแกงกัมพูชาที่ชวนให้นึกถึงภาพสวนมะพร้าวเขียวชอุ่มและต้นปาล์ม ไปจนถึงอาหารห่อแบบเวียดนามมากมาย เช่น เนื้อห่อใบพลูจากอานเจียง เนื้อจิ้มน้ำส้มสายชูจากบักเลียว ปอเปี๊ยะปูจากกาเมา และแพนเค้กเป็ดจากเกิ่นโถ...

ทุกหนทุกแห่งล้วนปลุกเร้าความทรงจำและความรู้สึกผูกพันต่อทรัพยากรและวัฒนธรรมที่แม่น้ำสายเดียวนี้แบ่งปันกัน

แพนเค้กเป็ดสไตล์เกิ่นโถ อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมการทำสวนและการใช้ชีวิตริมแม่น้ำในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของเวียดนาม - ภาพ: ได้รับความอนุเคราะห์จากผู้ให้สัมภาษณ์

เหงียน ถิ คิม อวน กำลังเล่าเรื่องราวที่คนส่วนน้อยเล่าหรือคิดถึง แม้ว่าบางครั้ง ขณะที่กำลังกินอาหารอยู่นั้น อาจมีคนถามขึ้นมาอย่างไม่ตั้งใจว่า "เฮ้! จานนี้ดูคุ้นๆ จัง! ทำไมจานนี้ถึงมีอะไรบางอย่างที่คล้ายกับบ้านเกิดของฉันจัง?"

"ความคุ้นเคย" เป็นคุณลักษณะหนึ่งของวัฒนธรรม มันคือรสชาติที่ปลุกความทรงจำร่วมกันผ่านทางกระเพาะอาหาร อาหาร ยีน และวัฒนธรรม หรือแม้กระทั่งอาหารการกิน ล้วนนำพาเรากลับไปสู่รากเหง้า พร้อมที่จะเตือนลูกหลานของเราถึงความงดงามที่กำลังจางหายไปทุกวัน หากเราไม่อนุรักษ์มันไว้

ถั่วเซ็นจูรี

ที่มา: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm