ก๋วยเตี๋ยวน้ำกุ้งหั่น

ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสกุ้ง หรือที่รู้จักกันในชื่อก๋วยเตี๋ยวน้ำใสรสเค็มใส่กะทิ เป็นอาหารพื้นเมืองจานพิเศษของภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ ทุกฤดูร้อน ฉันจะได้ลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวน้ำใสของคุณยาย

ขั้นแรก คุณยายของฉันเลือกข้าวเหนียวอย่างดี แช่ไว้ข้ามคืน จากนั้นพายเรือไปตลาดเพื่อบดเป็นแป้ง แป้งที่บดแล้วจะถูกมัดให้แน่นในถุง (ถุงผ้าสำหรับกรองน้ำออกจากแป้ง) แล้วกดลงด้วยเขียงขนาดใหญ่หรือเขียงเพื่อบีบน้ำออกจนหมด ทำให้ได้แป้งที่หนาและเหนียว ต่อไป คุณยายหาตะเกียบครัวคู่หนึ่งที่มีด้านแบนและคมพอที่จะตัดแป้ง เตรียมขวดขนาด 3 ควอร์ตสำหรับรีดแป้งและโต๊ะสำหรับขูดมะพร้าวด้วยมือ เตรียมหัวหอม พริกไทย กระเทียม พริก น้ำตาล ฯลฯ และชามแป้งมันสำปะหลังเพื่อเคลือบแป้งขณะรีดเพื่อไม่ให้ติดมือ คุณยายปีนต้นไม้เพื่อหักมะพร้าว

Hương vị quê hương: Bánh canh bột xắt tép đồng - Ảnh 1.

ที่มุมหนึ่งของห้องครัว ป้าคนเล็กกำลังขูดมะพร้าว เท้าของเธอกดด้ามขูดแน่น มือทั้งสองข้างถือมะพร้าวครึ่งลูก เธอกำลังกดและดันเนื้อมะพร้าวลงบนที่ขูด เส้นใยมะพร้าวสีขาวแต่ละเส้นหล่นลงไปในอ่างอลูมิเนียมด้านล่าง

คุณยายหยิบกุ้งสดใส่ตะกร้ามาแกะหัวและหางออกทีละตัว ไม่นานนัก เธอก็เติมกุ้งลงในชามใบใหญ่ ล้างกุ้งให้สะอาดแล้วใส่ลงในตะกร้าเพื่อสะเด็ดน้ำ คุณยายวางกุ้งลงบนเขียง สับให้ละเอียด ใส่ลงในชาม ปรุงรสด้วยหอมแดง คลุกเคล้าให้เข้ากันเพื่อดูดซับรสชาติ

เธอเทน้ำร้อนลงในชามมะพร้าวขูดแล้วคนให้เข้ากัน เธอใช้ช้อนตักใส่ผ้าแล้วบีบให้แรงๆ กะทิไหลเป็นสายลงในชามที่สะอาด เธอวางชามกะทิไว้ข้างๆ แล้วเติมน้ำอุ่นลงไปในมะพร้าวที่เหลือเพื่อคั้นกะทิใส่หม้ออลูมิเนียมอีกใบ

ทีนี้ก็ถึงคราวของคุณยายที่จะโชว์ฝีมือทั้งหมดของเธอบ้างแล้ว ตั้งหม้อน้ำบนเตาจนไม้เริ่มไหม้ นำก้อนแป้งออกมาแล้วนำแป้งไปวางบนถาด มือทั้งสองข้างของคุณยายกดลงไปนวดแป้งอย่างต่อเนื่อง บางครั้งคุณยายก็เติมแป้งลงไปเล็กน้อยเพื่อนวดแป้งเพื่อไม่ให้แป้งติดถาดและมือของเธอ หลังจากผ่านไปประมาณครึ่งชั่วโมง คุณยายก็หยุดและใช้มือกดลงบนแป้งสีขาวเนียนๆ ซึ่งไม่เหนียวเหนอะหนะและป่องออกมา คุณยายทาแป้งเพิ่มแล้วหักแป้งเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั้นเป็นก้อนกลมเหมือนส้มแมนดาริน ใช้ไม้คลึงแป้งค่อยๆ บางลงจนบางเหมือนกระดาษห่อข้าว คุณยายคลึงแป้งให้ติดกับขวด มือข้างหนึ่งจับปากขวดไว้ โดยให้ก้นขวดหันไปทางหม้อน้ำเดือด อีกมือหนึ่งใช้ตะเกียบในครัวตัดขอบแป้งที่ก้นขวดอย่างต่อเนื่อง

Hương vị quê hương: Bánh canh bột xắt tép đồng - Ảnh 2. — เมนูเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กสไตล์ฝรั่ง ฝีมือผู้เขียน

แป้งแต่ละชิ้นที่ยาวและแบนจะตกลงไปในน้ำ เคล็ดลับคือการใช้ตะเกียบตัดแป้ง ต้องตัดให้เร็วและแม่นยำ ใช้แรงมากพอที่จะแยกแป้งออกเป็นชิ้นๆ แต่จะไม่แตกเมื่อจุ่มลงในน้ำเดือด มือต้องหมุนขวดตลอดเวลา ทั้งหมดขึ้นอยู่กับเทคนิคการนวดและการตัด ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนกระทั่งแป้งชิ้นสุดท้ายตกลงไปในหม้อน้ำเดือด

คุณยายเร่งไฟแรงขึ้น คนน้ำเดือดในหม้อน้ำอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้เค้กติดหม้อ และเมื่อเค้กสุกแล้ว เค้กก็กลายเป็นสีขาวสะอาด คุณยายยกหม้อลง วางหม้อน้ำเดือดบนเตา ลดปริมาณฟืนลงเล็กน้อย และเปิดไฟอ่อนๆ นำเค้กที่ต้มแล้วออกมาล้างในอ่างน้ำเย็นเพื่อละลายความเหนียวข้นและทำให้เค้กเหนียวนุ่มยิ่งขึ้น

หม้อต้มน้ำเริ่มเดือด คุณยายเทกุ้งหมักลงในชาม รอให้เตาเดือดสักครู่จนกุ้งสุกและเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน คุณยายใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งหมดลงในหม้อ เติมฟืนลงไปเพื่อให้ส่วนผสมไหม้ และใช้ทัพพีคนเป็นครั้งคราว

“ทำไมคุณยายไม่ใส่กะทิล่ะคะ?”

“ต้องทิ้งไว้ให้หมดก่อนเพื่อคงรสชาติมันๆ และกลิ่นหอมๆ ของน้ำซุปเอาไว้” คุณยายตอบความกังวลของฉันอย่างช้าๆ

ต้มบะหมี่จนเดือด คุณยายจึงนำฟืนทั้งหมดออกมา ปรุงรสตามชอบ แล้วค่อยๆ เทกะทิลงไป คนให้เข้ากันสักครู่ เตาถ่านก็เพียงพอที่จะทำให้บะหมี่เดือดปุดๆ กลิ่นหอมฟุ้งกระจายไปทั่ว กลิ่นเส้นก๋วยเตี๋ยวผสมกับกลิ่นกุ้งน้ำจืด ผสานกับกลิ่นหอมเข้มข้นของกะทิ ผสานเข้ากับเครื่องเทศ ก่อเกิดกลิ่นหอมชนบทอันหอมกรุ่นในวัยเด็ก

เมื่อมองดูคุณยายตักเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หั่นแล้วใส่ชาม พร้อมกับต้นหอมและผักชีสีเขียว สีแดงของพริก และน้ำซุปสีชมพูอ่อนที่อยู่ด้านบน ไม่มีภาพใดจะงดงามไปกว่าภาพแห่งรสชาติบ้านเกิดอีกแล้ว

ก๋วยเตี๋ยวน้ำกุ้งหั่น

ความรักบ้านเกิดอยู่ในใจเสมอ

ลิงค์ที่มา