ปลาช่อนเผาจากเขตอุมมินห์ฮา

เมื่อมาถึงเขต อู มินห์ฮา นักท่องเที่ยวจะได้เพลิดเพลินกับปลาช่อนเผา รับประทานด้วยมือตามแบบฉบับของคนพื้นที่

แหลม Ca Mau (จุดใต้สุดของเวียดนาม) เป็นของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง เป็นเจ้าของป่า Cajuput U Minh Ha ติดกับ U Minh Thuong ( Kien Giang ) ชาวก่าเมาส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำและทำการประมง จึงมีอาหารที่ทำจากปลาเป็นจำนวนมาก ปลาช่อนย่างซึ่งใช้วิธีปรุงง่ายๆ แต่ได้รสชาติแบบชนบททางตอนใต้ก็เป็นหนึ่งในนั้น

นายเกียง ฮวง ฮอน เจ้าของร้านเฮิงจร่าม ในอำเภออุมินห์ฮา กล่าวว่า ชื่อปลาช่อนย่างนั้นมาจากวิธีการปรุง “ปลานั้นจะเลี้ยงไว้ในกองฟาง โดยเอาหัวปักดินและหันหางขึ้น จึงเรียกว่าปลาช่อนย่าง” นายส.ส.กล่าว

ปลาช่อนย่างเป็นอาหารพื้นเมืองของภูมิภาคอุมินห์ฮา

วัตถุดิบหลักของเมนูปลาคือปลาช่อนป่าที่จับได้จากแม่น้ำลำคลองในเขตอำเภออูมินห์ นายฮอน กล่าวว่า ปลาชะโดที่เข้าข่ายการใช้ประโยชน์ต้องมีน้ำหนัก 400 กรัมขึ้นไป ปลาจะได้รับความนิยมมากที่สุดในช่วงฤดูฝน ซึ่งก็คือประมาณเดือนมิถุนายนถึงเดือนตุลาคมตามปฏิทินจันทรคติ ช่วงนี้น้ำขึ้นสูง อาหารก็เยอะ ปลาเลยอ้วนและแน่น นอกจากนี้ยังเป็นช่วงฤดูผสมพันธุ์ด้วย จึงมีไข่เป็นส่วนที่นักท่องเที่ยวหลายคนชื่นชอบ

สิ่งที่พิเศษเกี่ยวกับเมนูนี้คือปลาไม่จำเป็นต้องผ่านการแปรรูป โดยยังคงเกล็ดและลำไส้ไว้ เพียงล้างปลาเพื่อเอาเมือกออก จากนั้นใช้ไม้ไผ่สดเสียบจากปากถึงหางและย่างด้วยฟางแห้ง

โดยเสียบปลาลงไปในดินให้หางชี้ขึ้น จากนั้นคลุมปลาด้วยฟางแห้งแล้วจุดไฟย่าง มีการเติมฟางอย่างต่อเนื่องเพื่อรักษาความร้อน หลังจากผ่านไปประมาณ 12-15 นาที ปลาก็สุกแล้ว การจับเวลาในการย่างถือเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะถ้าปลาสุกเกินไป ปลาจะแห้งและไม่หวาน ส่วนถ้าสุกไม่สุก ปลาจะเละและมีกลิ่นคาว

หลังจากฟางถูกเผา ปลาทั้งตัวจะกลายเป็นสีดำ ผู้ที่ได้เห็นครั้งแรกมักเข้าใจผิดว่าเป็นปลาไหม้ที่กินไม่ได้ อย่างไรก็ตามเมื่อใช้มีดขูดหนังที่ไหม้ออก เนื้อจะย่างออกมาเป็นสีน้ำตาลทอง ทำการตัดอีกครั้งที่หลังปลา กลิ่นควันและกลิ่นฟางอันเป็นเอกลักษณ์จะแผ่ออกไป เผยให้เห็นเนื้อปลาสีขาวที่สุกแล้วที่นุ่มละมุน

จัดปลาที่ปรุงสุกแล้วใส่จานที่รองด้วยใบตอง เนื้อปลามีความแน่นและยังคงความเป็นน้ำไว้ มีรสชาติหวานเข้มข้น ลองดมดูจะสัมผัสได้ว่าเนื้อปลาจะมีกลิ่นฟางไหม้อ่อนๆ ช่วยให้ผู้รับประทานได้สัมผัสถึงรสชาติแบบชนบทโดยไม่มีกลิ่นคาวปลา

แขกสามารถราดน้ำมันต้นหอมเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับจานอาหารได้ ปลาจะถูกห่อด้วยผักกาดหอมและผักป่าบางชนิด เช่น ใบมัสตาร์ด ผักชี กล้วยเขียว และจิ้มด้วยเกลือพริก คนใต้มักใช้เกลือหยาบที่ทำจากน้ำทะเลโดยตรงแทนที่จะใช้เกลือที่บดละเอียดเหมือนทางเหนือ นอกจากนี้นักท่องเที่ยวยังได้เพลิดเพลินกับปลาช่อนเผาน้ำปลามะขามเปรี้ยวหวานอีกด้วย

คุณฮอนกล่าวว่า สำหรับปลาช่อนเผา ไส้ปลาจะอร่อยที่สุด แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกคนจะสามารถทานได้ ลำไส้ปลาจะมีรสน้ำดีขมเล็กน้อย เนื้อปลามีความนุ่ม หวาน และมีไขมันสูง และยังคงความชุ่มชื้นไว้จึงไม่แห้ง เมื่อจุ่มในเกลือและพริก ความเค็มของเกลือจะผสมผสานเข้ากับรสหวานของเนื้อและความขมเล็กน้อยของลำไส้ปลา สร้างความประทับใจให้กับผู้รับประทานตั้งแต่คำแรก

เนื้อด้านในปลาหลังจากผ่านการย่างแล้ว — เนื้อปลาหลังจากการย่างแล้ว

เหงียน เดอะ นัม (อายุ 24 ปี จากวินห์ ฟุก ) บอกว่านี่เป็นครั้งแรกที่เขาได้เพลิดเพลินกับปลาช่อนย่างในเขตอูมินห์ฮาและกินด้วยมือของเขาเอง ทำให้อาหารจานนี้ “ทั้งเป็นพื้นบ้านและแตกต่าง” ร้านอาหารหลายแห่งได้นำปลาช่อนย่างเข้ามาไว้ในเมนูซึ่งเป็นอาหารพิเศษของเกาะก่าเมา

บทความและภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา