ปลาแมคเคอเรลย่างสองครั้ง

ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงกันยายน ฤดูร้อนที่ร้อนระอุจะมาถึงบริเวณชายฝั่งของจังหวัดฟู้เยน ซึ่งเป็นช่วงฤดูจับปลากะพง ต่างจากปลาชนิดอื่นๆ ปลากะพงเมื่อนำไปย่างไฟต้องย่างสองรอบเพื่อให้ความร้อนและถ่านซึมเข้าไป ทำให้ได้อาหารที่อร่อย ในพื้นที่ชายฝั่ง ปลากะพงย่างสองรอบถือเป็นอาหารรสหวานอมเค็มที่สร้างความประทับใจให้แก่ผู้รับประทานในฐานะอาหารที่เรียบง่าย อร่อย และราคาไม่แพง

เตาอบนึ่งปลาในหมู่บ้านกา ตำบลตันอัน อำเภอซวนซอนนาม (อำเภอดงซวน) ภาพถ่าย: MANH HOAI NAM

ปลาแมคเคอเรลปรุงกับหมูสามชั้น

ในพื้นที่ชายฝั่งทะเลของอำเภอตุ่ยอันและเมืองตุ่ยฮวา ชาวบ้านมักซื้อปลาแมคเคอเรลจากตลาดและนำมาปรุงเป็นแกงปลาแมคเคอเรลรสหวานหรือรสเค็ม คุณฟาน ถิ ฮง จากเขต 2 (เมืองตุ่ยฮวา) กล่าวถึงเมนูปลาแมคเคอเรลแสนอร่อยว่า "แกงปลาแมคเคอเรลรสเค็มเป็นเมนูโบราณ เหมือนกับสุภาษิตที่ว่า 'แม้แต่ซุปถั่วลิสงก็ยังต้องปรุงรสด้วยกากน้ำมัน' ปัจจุบันที่นิยมปรุงปลาแมคเคอเรลมากที่สุดคือ แกงกับหมูสามชั้น ซึ่งทั้งอร่อยและมีเอกลักษณ์"

คุณฮงกล่าวว่า ในการทำปลาแมคเคอเรลกับหมูสามชั้นนั้น ผู้ซื้อต้องเลือกปลาแมคเคอเรลที่มีตาเป็นประกายสดใส (ปลาแมคเคอเรลสดๆ ที่จับได้จากเรือประมง ตาจะยังใสและเหงือกยังแดงอยู่) หลังจากทำความสะอาดปลาแล้ว ให้ตั้งหม้อใส่น้ำบนเตา หั่นปลาแมคเคอเรลเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ลงในน้ำเดือด คอยดูให้เดือดสักสองสามครั้งก่อนปิดไฟ จากนั้นหั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ลงในหม้อ ต้มต่ออีกสักสองสามนาที ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรตามชอบ แล้วปิดไฟ วิธีนี้เรียกว่าการต้มปลาแมคเคอเรลสองครั้ง

“หลังจากทำอาหารเสร็จ ฉันขอให้ลูกสาวใช้ทัพพีตักชิมปลาแมคเคอเรลและหมูสามชั้นในหม้อเพื่อดูว่าปรุงรสและหวานพอหรือยัง เธอชิมแล้วก็เลียริมฝีปาก ฉันถามอีกครั้งว่า ‘หวานไหม?’ เธอก็พยักหน้าหลายครั้งแล้วพูดว่า ‘หวานมากจนจะเต็มหม้อเลย’” คุณฮงเล่า

ปลาแมคเคอเรลสดปรุงสุกกับหมูสามชั้น ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร ภาพ: MANH HOAI NAM

คุณฮงเล่าว่า เมื่อไม่นานมานี้ เพื่อนจากต่างเมืองมาเยี่ยม และเธอได้เลี้ยงอาหารเป็นปลาแมคเคอเรลย่าง เมื่ออาหารมาเสิร์ฟ ก็มีน้ำซุปปลาแมคเคอเรลร้อนๆ วางอยู่ กลิ่นหอมชวนรับประทานมากจนทุกคนรีบคว้าชามก๋วยเตี๋ยวมาตักน้ำซุปราดลงไป คนที่ชอบรสเผ็ดก็เติมพริกเขียวลงไป จากนั้นก็รีบเป่าลมใส่น้ำซุปเพื่อลดความเผ็ดลงก่อนจะซดน้ำซุปกันอย่างเอร็ดอร่อย พร้อมกับชมว่านี่เป็นเมนูปลาแมคเคอเรลที่เรียบง่ายแต่ก็อร่อยและราคาไม่แพง

บางคนสงสัยว่าทำไมปลาแมคเคอเรลและหมูสามชั้นถึงไม่นำมาปรุงพร้อมกัน แต่กลับนำมาปรุงแยกกันด้วยไฟสองระดับ คุณฮงอธิบายว่า: ปลาแมคเคอเรลสดที่ไม่ได้หมักในน้ำมันหรือไขมัน จะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ลงในหม้อ การปรุงด้วยไฟสองระดับจะช่วย "ระบาย" เลือดออกและป้องกันกลิ่นคาว การปรุงปลาแมคเคอเรลและหมูสามชั้นพร้อมกันจะทำให้เกิดการเปลี่ยนอุณหภูมิระหว่างร้อนและเย็น ทำให้กลิ่นคาวคงอยู่ ลดความหวานและทำให้รสชาติอร่อยน้อยลง

ขณะนั่งรับประทานปลาแมคเคอเรลตุ๋นหมูสามชั้นหอมกรุ่นกับกลุ่มเพื่อน นายเจิ่น วัน ฟู จากตำบลอันนิงดง (อำเภอตวีอัน) เล่าว่า "เคล็ดลับการตุ๋นปลาแมคเคอเรลโดยไม่ให้ซุปขุ่น คือ ตั้งหม้อใส่น้ำบนเตา ใส่เกลือเล็กน้อย และเมื่อน้ำเริ่มเดือดปุดๆ ก็ใส่ปลาลงไป อย่าปล่อยให้น้ำเดือดล้นก่อนใส่ปลา มิฉะนั้นซุปจะขุ่น"

ปลาตัวนั้นนอนอยู่บนกองไฟ

ขณะนั่งคุยกันที่โต๊ะเกี่ยวกับปลาแมคเคอเรลย่างสองเตา นายฟาม วัน คาน ผู้ซึ่งอาศัยอยู่ใกล้เขื่อนในเมืองตวยฮวา เล่าว่าเขาเคยกินปลาแมคเคอเรลย่างมานับครั้งไม่ถ้วน แต่เมื่อได้ดื่มเครื่องดื่มสบายๆ ปลาแมคเคอเรลย่างสองเตาคือเมนูโปรดของเขา นายคานกล่าวต่อว่า "ปลาแมคเคอเรลย่างสองเตาอร่อยที่สุด ก่อนย่าง ปลาแมคเคอเรลจะถูกหมักกับหัวหอม พริกหวาน พริก และกระเทียม จากนั้นยัดไส้ด้วยต้นหอม แล้วนำไปย่างสองขั้นตอน ขั้นแรกห่อด้วยฟอยล์อลูมิเนียม เรียกว่า 'ปลาแมคเคอเรลห่อผ้าห่ม' และเมื่อสุกแล้วก็เอาฟอยล์ออก แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านอีกครั้ง จึงเป็นที่มาของชื่อ 'ปลาแมคเคอเรลย่างสองเตา'"

คุณแคนกล่าวว่า ปลาแมคเคอเรลย่างนั้นปรุงสองครั้ง ครั้งแรกคลุมด้วยผ้าห่มเพื่อกักเก็บน้ำในเนื้อปลา ทำให้เนื้อหวานขึ้น และช่วยให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อ ครั้งที่สองจึงเอาผ้าห่มออกเพื่อให้ปลาดูดซับความร้อนและควันจากไม้... "เพื่อนๆ ที่ไปเที่ยวทะเลกับผมมักจะมารวมตัวกันทานปลาแมคเคอเรลย่างที่ปรุงสองครั้ง เมื่อทานแล้วต้องทานทันที เพราะถ้าเย็นลง เนื้อปลาจะเสียกลิ่นหอม วิธีการทานปลาแมคเคอเรลย่างที่ถูกต้องคือ ฉีกแผ่นแป้งห่อปลาเป็นสี่ส่วน จุ่มน้ำ แล้ววางแต่ละส่วนลงบนฝ่ามือ ใส่ผักต่างๆ เช่น ถั่วงอก มะพร้าวขูด และมะเขือม่วง จากนั้นวางปลาแมคเคอเรลย่างลงไปเล็กน้อย วางซ้อนกัน ม้วนให้เรียบร้อย แล้วจิ้มกับน้ำปลา อร่อยทุกคำเลยครับ" คุณแคนกล่าว

ปลาแมคเคอเรลถูกย่างสองครั้ง ภาพ: MANH HOAI NAM

ปลาแมคเคอเรลแตก

ปลาแมคเคอเรลเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของผู้คนในเขตภูเขามาอย่างยาวนาน อย่างไรก็ตาม ในพื้นที่เหล่านี้ ผู้คนไม่ค่อยได้กินปลาแมคเคอเรลสดๆ พวกเขากินแต่ปลาแมคเคอเรลนึ่ง ซึ่งบางคนเรียกว่า "ปลาแมคเคอเรลทอดกรอบ"

จากคำบอกเล่าของผู้สูงอายุหลายคนในพื้นที่ภูเขา ในช่วงสงคราม ผู้คนจากที่ราบต่ำมักจะนำปลาแมคเคอเรลนึ่งไปส่งให้ทหารและนักปฏิวัติที่ปฏิบัติการอยู่ในพื้นที่ภูเขาของอำเภอดงซวนและซอนฮวา ในเวลานั้น ปลาแมคเคอเรลทอดกรอบกลายเป็นอาหารประจำวันของทหารและชาวบ้าน ปัจจุบัน ในพื้นที่ภูเขาและห่างไกลของอำเภอดงซวนและซอนฮวา ปลาแมคเคอเรลทอดกรอบยังคงเป็นอาหารรสเลิศที่ผู้คนต่างตั้งตารอคอยในวันตลาดทุกวัน

ปลา "เซอร์ไพรส์ฟิช" หรือที่เรียกกันเล่นๆ ว่า "ปลาเซอร์ไพรส์ฟิช" เป็นปลาในวงศ์ปลาแมคเคอเรล มีขนาดเล็ก ลำตัวยาว ผิวเรียบ หลังสีฟ้า และท้องสีขาว โดยทั่วไปแล้วปลาชนิดนี้อาศัยอยู่ในน่านน้ำชายฝั่ง ของจังหวัดฟู้เยน และสามารถจับได้ตลอดทั้งปี แต่ฤดูกาลที่ดีที่สุดคือช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน (ตามปฏิทินจันทรคติ)

ในเขตภูเขาของอำเภอดงซวน มีหมู่บ้านเล็กๆ ชื่อ "กา" (ปลา) ตั้งอยู่ในหมู่บ้านตันอัน ตำบลซวนซอนนาม ตามคำบอกเล่าของชาวบ้าน ชื่อ "กา" มีที่มาจากช่วงต่อต้านฝรั่งเศส หมู่บ้านนี้ตั้งอยู่บนถนน DT641 ระหว่างทางขึ้นเขาที่คดเคี้ยวสองแห่ง ด้านล่างคือช่องเขาบาตรุก ซึ่งติดกับหมู่บ้านตันฟู (ซวนซอนนาม) และด้านบนคือช่องเขาคอนกา ซึ่งติดกับหมู่บ้าน ลองอัน (เมืองลาไฮ อำเภอดงซวน) เมื่อไก่ขันครั้งแรก (ประมาณตีสอง) ผู้หญิงจะลงไปที่ชายฝั่งอ่าวซวนได (เมืองซงเกา) เพื่อซื้อปลาแมคเคอเรล นำมานึ่ง แล้วขนส่งไปยังตลาดเพื่อจัดเรียงอย่างเป็นระเบียบก่อนขาย จึงเป็นที่มาของชื่อหมู่บ้านกา (ปลา)

คุณเจิ่น ถิ ฮวา เจ้าของโรงนึ่งปลาในหมู่บ้านกา กล่าวว่า “การทำปลาแมคเคอเรลแตก ต้องใช้มีดกรีดเป็นแนวตั้งสองรอยตามด้านข้างของปลา จากนั้นใส่ลงในหม้อใบใหญ่เพื่อนึ่ง เนื้อปลาจะแตกออกตามรอยกรีด เผยให้เห็นสีขาวของเนื้อปลา การทำปลาแมคเคอเรลนึ่ง ปลาต้องสดใหม่เท่านั้น ปลาจึงจะดู ‘สวยงาม’ หลังนึ่ง ถ้าปลาเน่าเสีย เนื้อปลาจะไม่คงรูปหลังนึ่ง ปัจจุบันนี้ ด้วยระบบขนส่งที่ดีขึ้น คนในหมู่บ้านกาไม่ต้องไปซื้อปลาที่ชายฝั่งอีกต่อไป รถบรรทุกจะส่งปลามาส่งถึงบ้านโดยตรง ในตอนเช้า ผู้หญิงในหมู่บ้านกาจะไปรับปลาจากรถบรรทุก แล้วก่อไฟนึ่งปลาแมคเคอเรล พอถึงบ่าย ปลานึ่งก็จะเย็นลง และในเช้าวันรุ่งขึ้น พวกเธอก็จะขนปลาขึ้นมอเตอร์ไซค์ข้ามภูเขาไปยังตลาดท้องถิ่นเพื่อขาย คนในพื้นที่ภูเขาซื้อปลาแมคเคอเรลแตกไปทำน้ำเปรี้ยว หรือทำอาหารอื่นๆ” นำไปตุ๋นกับหน่อไม้ เรียกว่า 'ปลาแมคเคอเรลสองไฟ' เพราะนำไปนึ่งในหม้อก่อน แล้วจึงนำไปปรุงต่อบนเตา"

ที่มา: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/