ปลาสองไฟ

ร้านต้มปลาในหมู่บ้านคา หมู่บ้านทานอัน ตำบลซวนเซินนาม (เขตด่งซวน) ภาพถ่าย: MANH HOAI NAM

ปลานึ่งกับหมูสามชั้น

ในพื้นที่ชายฝั่งทะเลของอำเภอตุ้ยอานและเมืองตุ้ยฮัว ผู้คนที่ไปตลาดเพื่อซื้อปลามักจะแปรรูปปลาเป็นอาหารหวานและเค็ม เมื่อพูดถึงอาหารจานเด็ดอย่าง “ปลาโอ” คุณ Phan Thi Hong ในเขต 2 (เมือง Tuy Hoa) กล่าวว่า “ปลาโอที่ปรุงด้วยเกลือเป็นอาหารโบราณ เหมือนกับสุภาษิตที่ว่า “ต้มน้ำปลาใส่น้ำมันเค้ก” วิธีการปรุงปลาโอที่หลายคนชื่นชอบในปัจจุบันก็คือ ปลาโอสามชั้น ซึ่งทั้งแปลกและอร่อย

ตามคำบอกเล่าของนางฮ่อง การจะทำปลาโอสามชั้นนึ่ง คนที่ไปตลาดต้องซื้อปลาโอที่มีตาเป็นประกาย (ปลาโอสดๆ เมื่อเรือประมงเข้าฝั่ง ตาจะยังใส เหงือกยังเป็นสีแดง) ในการทำความสะอาด ให้วางหม้อน้ำบนเตา หั่นปลา แล้วโยนลงในหม้อน้ำเดือด ดูน้ำเดือดสักสองสามครั้ง แล้วจึงปิดไฟ จากนั้นหั่นสามชั้นเป็นชิ้นแล้วใส่ลงในหม้อต้มให้สุกอีกสักครู่ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรตามใจชอบแล้วปิดไฟ วิธีการทำอาหารแบบนี้เรียกว่าการปรุงปลาด้วยไฟ 2 ไฟ

“หลังจากปรุงเสร็จ ฉันบอกให้ลูกสาวใช้ทัพพีตักชิมหม้อปลาที่ปรุงกับหมูสามชั้นเพื่อดูว่าหวานพอหรือไม่ เธอชิมแล้วดีดลิ้น ฉันถามอีกครั้งว่าหวานไหม เธอบอกว่า “หวาน” สักพักแล้วจึงบอกว่าหวานมากจนหม้อแตก” คุณหงษ์เล่า

ปลาแมคเคอเรลสดปรุงกับสามชั้นหมูปรุงรสด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร ภาพถ่าย: MANH HOAI NAM

โดยนางหงส์ เปิดเผยว่า ล่าสุดมีเพื่อนจากแดนไกลมาเยี่ยม และได้เลี้ยงปลาทูย่างไว้ด้วย เมื่อเสิร์ฟอาหารก็มีชามน้ำปลาหวานที่ร้อนจัดวางอยู่ ทุกคนได้กลิ่นหอมรีบคว้าชามก๋วยเตี๋ยวและเทน้ำปลาลงไป ใครชอบอาหารรสเผ็ดก็เติมพริกเขียว เป่าปาก แล้วซดอย่างเอร็ดอร่อย พร้อมชมเชยเมนูปลาที่ทำง่าย อร่อย และราคาถูก

บางคนสงสัยว่าทำไมไม่ปรุงปลาและหมูสามชั้นในเวลาเดียวกัน แทนที่จะต้องแยกเป็นสองกองไฟ? คุณหงส์ อธิบายว่า ปลาสดจะไม่หมักน้ำมัน แต่จะหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่หม้อ ปรุงด้วยไฟ 2 รอบ เพื่อ “ละลาย” เลือดและน้ำปลา เพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว การปรุงปลาและหมูสามชั้นร่วมกันจะไม่ทำให้ขั้นตอนการทำให้เย็นลง-อุ่นขึ้นเปลี่ยนแปลง และรสคาวจะลดความหวานและทำให้ไม่อร่อยมากขึ้น

นายทราน วัน ฟู จากตำบลอันนิญดง (เขตตุยอาน) นั่งรับประทานอาหารร่วมกับกลุ่มเพื่อน โดยเล่าว่า วิธีปรุงปลาโดยไม่ให้น้ำขุ่น คือ ตั้งหม้อน้ำบนเตา แล้วใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ใส่ปลาลงในหม้อ อย่าให้น้ำเดือดจนล้นแล้วใส่ปลาลงไป ไม่เช่นนั้นน้ำจะขุ่น

ปลานอนอยู่บนกองไฟ

นาย Pham Van Can ซึ่งอาศัยอยู่ใกล้เขื่อนเมือง Tuy Hoa นั่งคุยกันที่โต๊ะเรื่องปลาเผาว่า เขาเคยกินปลาเผาจนฟันสึก แต่เวลาดื่มเหล้า เขากลับชอบกินปลาเผาที่สุด คุณแคนกล่าวต่อ ปลานั้นต้องย่างบนไฟ แต่ต้องย่างสองครั้งถึงจะอร่อย ก่อนที่จะย่างให้เตรียมปลาไว้ หมักด้วยหัวหอม พริกไทย พริก กระเทียม แล้วยัดเข้าไปในท้องต้นหอม จากนั้นนำปลาไปย่าง 2 รอบ โดยห่อด้วยฟอยล์ก่อน เรียกว่า “ปลาห่อผ้าห่ม” เมื่อสุกแล้วให้ถอดฟอยล์ออกแล้วนำไปย่างบนเตาถ่านอีกครั้ง จึงเรียกว่า “ปลาสองไฟ”

คุณคาน บอกว่าปลาจะถูกย่างบนไฟ 2 กอง โดยไฟแรกจะถูกย่างภายใต้ผ้าห่มเพื่อให้เนื้อปลามีรสหวาน จากนั้นจึงนำเครื่องเทศมาคลุกเคล้าให้เข้ากับเนื้อปลา เมื่อเอาฟอยล์ออกย่างรอบที่สอง เนื้อปลาจะดูดซับไฟและไม้... “กลุ่มเพื่อนที่ชอบไปเที่ยวทะเลมักจะชวนมากินปลาเผาไฟ 2 กอง เวลากินต้องรีบกินทันที เพราะพอเย็นเนื้อจะเสียกลิ่นหอม วิธีการกินปลาเผาที่ถูกต้องคือ ฉีกกระดาษข้าวสารออกเป็น 4 ส่วน จุ่มน้ำ หยิบแต่ละชิ้นวางบนฝ่ามือ หยิบผัก ถั่วงอก มะพร้าวขูด มะเขือยาว เกลี่ยให้ทั่ว จากนั้นหยิบเนื้อปลาเผาขึ้นมาเล็กน้อย วางทับด้านบน ม้วนขึ้น จิ้มน้ำปลา อร่อยดีครับ” คุณแคนกล่าว

ปลาจะถูกย่างบนไฟสองจุด ภาพถ่าย: MANH HOAI NAM

ปลากรอบ

ปลาดุกเป็นอาหารที่มีความเกี่ยวข้องกับชีวิตของคนบนภูเขามาช้านาน อย่างไรก็ตามบนภูเขาผู้คนจะไม่ค่อยได้กินปลาสด แต่จะกินเฉพาะปลานึ่งเท่านั้น ซึ่งบางคนเรียกว่าปลากรอบ

ตามคำบอกเล่าของผู้สูงอายุหลายคนบนภูเขา ในช่วงสงคราม ผู้คนในพื้นที่ราบมักจะนำปลานึ่งไปให้ทหารและนักรบปฏิวัติที่ปฏิบัติการบนภูเขาด่งซวนและเซินฮวา ในสมัยนั้นปลาได้กลายเป็นอาหารประจำวันของทหารและชาวบ้าน ปัจจุบันในพื้นที่ภูเขาและห่างไกลในเขตดงซวนและเซินฮวา ปลาโอโรยังคงเป็นอาหารจานอร่อยที่ผู้คนรอคอยเสมอในทุกๆ วันตลาด

ปลาทูน่าหรือที่เรียกกันว่าปลา “เซอร์ไพรส์” เป็นปลาชนิดหนึ่งที่อยู่ในวงศ์ปลาทูน่า ในวงศ์ปลาแมกเคอเรล ปลาชนิดนี้มีขนาดเล็ก ลำตัวเรียวยาว ผิวเรียบ หลังสีฟ้า ท้องสีขาว ปลาชนิดนี้โดยปกติจะอาศัยอยู่ในน่านน้ำชายฝั่งของจังหวัดฟูเอียนและถูกจับได้ตลอดทั้งปี แต่ฤดูกาลที่ดีที่สุดคือตั้งแต่เดือนเมษายนถึงมิถุนายนตามปฏิทินจันทรคติ

เขตภูเขาด่งซวนมีหมู่บ้านก่า อยู่ในหมู่บ้านตันอัน ตำบลซวนเซินนาม เมื่อถามชาวบ้านในหมู่บ้าน เราจึงทราบว่าชื่อ Fish Hamlet มีมาตั้งแต่สมัยสงครามต่อต้านฝรั่งเศส หมู่บ้านนี้ตั้งอยู่บนเส้นทาง DT641 ระหว่างช่องเขาชันคดเคี้ยว 2 ช่อง ด้านล่างเป็นเนิน Ba Truc ซึ่งอยู่ติดกับหมู่บ้าน Tan Phu (Xuan Son Nam) ส่วนด้านบนเป็นช่องเขา Con Ca ซึ่งอยู่ติดกับเขต Long An (เมือง La Hai เขต Dong Xuan) ครั้งแรกที่ไก่ขัน (ประมาณตี 2) ผู้หญิงจะไปที่บริเวณชายฝั่งอ่าวซวนได (เมืองซ่งเกา) เพื่อซื้อปลา นึ่ง จากนั้นนำไปวางเรียงเป็นแถวขายที่ตลาด จึงเรียกว่า หมู่บ้านปลา

นางสาวตรัน ทิฮวา เจ้าของร้านนึ่งปลาในหมู่บ้านก๋า กล่าวว่า การจะนึ่งปลาให้กรอบนั้น ต้องใช้มีดกรีดตามลำตัวปลาทั้งสองด้าน แล้วนำไปนึ่งในหม้อใหญ่ เนื้อปลาที่กรีดออกมาแต่ละชิ้นจะแตกออกและเผยให้เห็นสีขาว การจะทำปลานึ่งนั้น ปลาจะต้องสด และนึ่งในเตาอบจึงจะทำให้ปลาดู “สวยงาม” ถ้าปลาเน่าเสียเมื่อนำไปนึ่งจะไม่สมบูรณ์ “ปัจจุบันนี้ถนนหนทางสะดวก ชาวบ้านคาไม่ต้องลงไปซื้อปลาที่ทะเล แต่จะมีรถบรรทุกมาขนปลาถึงหน้าบ้าน ตอนเช้าชาวบ้านคาจะรับปลาจากรถบรรทุก ก่อไฟนึ่งปลาทิ้งไว้จนเย็นในช่วงบ่าย แล้วเช้าวันรุ่งขึ้นจะขี่มอเตอร์ไซค์ขี่ผ่านช่องเขาสูงชันไปขายในตลาดบริเวณนั้น คนบนเขาซื้อปลามาทำเปรี้ยว บางคนก็ต้มกับหน่อไม้ เรียกว่า “ปลาเผา” เพราะนึ่งในเตาอบแล้วเอาไปย่างบนเตา

ที่มา: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/