เชฟชาวอเมริกัน 'หลงใหล' อาหารเวียดนาม

แชด คูบานอฟฟ์ แนะนำบุนชา วิดีโอ จากตัวละคร

ครั้งแรกที่เขาทานปอเปี๊ยะสดและเฝอในร้านอาหารที่เพนซิลเวเนีย (สหรัฐอเมริกา) แชด คูบานอฟฟ์ตัดสินใจ เดินทาง ไปเวียดนาม แต่กลับถูกพำนักอยู่ที่นี่นานถึง 6 ปี

เชฟชาวอเมริกันผู้นี้บรรยายถึงการเดินทางไปเวียดนามในปี 2008 ว่า "เหมือนได้มาเยือนโลก ใหม่" ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการจราจร ผู้คน อาหาร และวัฒนธรรม ล้วนแตกต่างไปจากสถานที่ที่เขาเคยอาศัยและเคยไปเยือน

“ฉันชอบความรู้สึกที่ได้นั่งบนเก้าอี้พลาสติกและเพลิดเพลินกับจานอาหารราคาเพียงไม่กี่พันถึงไม่กี่หมื่นดองในตรอกซอกซอยในนครโฮจิมินห์” แชดเล่า

ร้านอาหารของ Chad Kubanoff ที่เชี่ยวชาญด้านอาหารเวียดนามริมทางในสหรัฐอเมริกา เคยได้รับการนำเสนอในบทความของเว็บไซต์ Eater ด้านอาหาร ภาพ: ตัวละคร

บุ๋นโบเป็นอาหารจานแรกที่ชาดประทับใจ เพราะถึงแม้จะไม่มีส่วนผสมพิเศษอะไร แต่รสชาติก็โดดเด่น เส้นบะหมี่นุ่มๆ น้ำซุปเข้มข้น ผสมผสานกับกลิ่นหอมของสมุนไพร ทำให้เขาอุทานออกมาขณะรับประทาน

ในฐานะเชฟ แชดได้สัมผัสและประเมินส่วนผสมในชามก๋วยเตี๋ยวด้วยตัวเอง แต่ด้วยข้อจำกัดด้านภาษาเวียดนามและการเดินทางคนเดียว เขาจึงไม่สามารถสอบถามเจ้าของร้านได้ จึงต้องหาข้อมูลเพิ่มเติมจาก YouTube นอกจากนี้ยังมีอาหารอื่นๆ อีกมากมาย เช่น เฝอ หูเถียว และบั๋นแซว ที่ทำให้เชฟหนุ่มผู้นี้อยากรู้วิธีการทำ แทนที่จะเดินทางสองสามวันตามแผนเดิม เขาจึงตัดสินใจอยู่ต่ออีก

แชดสมัครเป็นเชฟที่ร้านอาหารเวียดนามที่ให้บริการแขกต่างชาติ เขาไม่เคยทำอาหารเวียดนามมาก่อน แต่เขาใช้สิ่งที่เขาสังเกตและชิมเพื่อหาสูตรของตัวเอง อาหารเวียดนามจานแรกที่เขาทำคือ บั๋นแซว (bánh xeo) แป้งบางกรอบสีเหลืองทอง ไส้นุ่มหอม ผสมผสานหมู กุ้ง และถั่วงอก

เพื่อทำเปลือกพาย เขาต้องดูคำแนะนำใน YouTube หลายครั้ง จากนั้นจึงขอคำแนะนำจาก Thuy Kubanoff (คนรักของเขา ซึ่งต่อมาเป็นภรรยา) เกี่ยวกับวิธีซื้อส่วนผสม

เมื่อถึงเวลาทำบั๋นชวาน เขากลับทำไม่สำเร็จเพราะม้วนเค้กได้ไม่สวย แชดจึงแผ่แป้งเป็นแผ่นบางๆ แล้วใช้ไม้ไผ่ช่วยพยุงไว้ เขาได้รับคำแนะนำให้ออกแรงกดเบาๆ และแรงๆ เพื่อไม่ให้ขนมฉีกขาดและเสียรูปทรง เขาต้องนั่งในครัวหลายชั่วโมงและลองม้วนเค้กซ้ำแล้วซ้ำเล่ากว่าจะม้วนได้สำเร็จ การผสมน้ำปลาให้ถูกต้องก็เป็นเรื่องท้าทายเช่นกัน เพราะชายหนุ่มคนนี้ต้องเติมน้ำส้มสายชูและน้ำตาลหลายครั้งเพื่อให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ

บุ๋นโบ้เว้ ได้รับการยกย่องจากชาดว่าเป็น "เมนูที่ยากที่สุดในบรรดาเมนูที่ยากที่สุด" แม้จะศึกษาหาข้อมูลจากหลายสำนักแล้ว แต่เขาก็ไม่สามารถปรุงรสชาติให้เหมือนในร้านอาหารได้ หลังจากค้นคว้าและชิมอยู่หลายครั้ง ชาดก็พบว่าการตุ๋นกระดูก หากต้องการเติมน้ำเพิ่ม ต้องใช้น้ำร้อน หากใช้น้ำเย็น กระดูกจะไม่หวานอีกต่อไป นอกจากนี้ เพื่อให้ได้บะหมี่ที่อร่อย เวลาและปริมาณการใส่กะปิและน้ำตาลก็เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

“อาหารเวียดนามอาจดูเรียบง่าย แต่ต้องใช้ความพิถีพิถันและจังหวะเวลาเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย มันคือศิลปะอย่างหนึ่ง” เชฟชาวอเมริกันกล่าวสรุป

แชด คูบานอฟฟ์ ชื่นชอบการขี่มอเตอร์ไซค์ ขี่ไปตามถนนในไซ่ง่อนและจังหวัดใกล้เคียง เพื่อหาอาหารริมทางอร่อยๆ เรียนรู้ และทำอาหารตามนั้น ภาพ: ตัวละคร

หลังจากประสบความสำเร็จกับเมนูยากๆ หลายจาน แชดตัดสินใจลาออกจากงานและเดินทางท่องเที่ยวทั่วเวียดนามกับแฟนสาว โดยหวังว่าจะได้ลิ้มลองอาหารอร่อยๆ ทั่วเวียดนาม เขาพยายามจดจำรสชาติที่เคยลิ้มลอง บันทึกไว้ในสมุดบันทึกและในโทรศัพท์ เพื่อที่เมื่อกลับมาจะได้ทำอาหารเองตามความรู้สึกของตัวเอง

เขาเล่าว่าคืนหนึ่งที่พายุพัดกระหน่ำ ทั้งคู่เดินผ่านกวางงายและพบว่าร้านอาหารร้านเดียวที่ยังเปิดอยู่ พวกเขาคิดว่าจะกินแค่ของว่างรองท้อง แต่ก๋วยเตี๋ยวกวางของร้านกลับทำให้เชฟตะลึง “น้ำซุปเข้มข้น เส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มหนึบ น่ารับประทานมาก” แชดเล่า จากประสบการณ์นี้ ชาวอเมริกันผู้นี้สรุปได้ว่าในเวียดนามมีอาหารอร่อยๆ อยู่ทุกหนทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารริมทางเท้าหรือในพื้นที่ห่างไกลที่คนไม่ค่อยรู้จัก

หลังจากเดินทางแล้ว แชดคิดว่ามีชาวอเมริกันเพียงไม่กี่คนที่ได้รับประสบการณ์ที่น่าสนใจแบบเดียวกับเขาในเวียดนาม จึงได้เปิดบริษัทท่องเที่ยวที่เชี่ยวชาญด้านการจัดทัวร์มอเตอร์ไซค์เพื่อพานักท่องเที่ยวต่างชาติไปเพลิดเพลินกับอาหารริมทางที่เขาคิดว่าดีที่สุดในไซง่อน

ในปี 2013 แชดพาภรรยาและลูกๆ กลับไปสหรัฐอเมริกาเพื่อเปิดร้านอาหารริมทางเวียดนามโดยเฉพาะ เช่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เฝอ ปอเปี๊ยะใบชะพลู และก๋วยเตี๋ยวหมูย่าง เพื่อให้ได้วัตถุดิบครบ เขาต้องเดินทางไกลเพื่อซื้อน้ำปลา กะปิ และสมุนไพรต่างๆ หากเครื่องเทศไม่พอ เขาจะตัดเมนูนี้ออกจากเมนูเพื่อรักษารสชาติเวียดนามแท้ๆ เอาไว้

หลังจากใช้ชีวิตในสหรัฐอเมริกามา 10 ปี ความคิดถึงเวียดนามของชาดไม่เคยจางหายไป ถุ่ย ภรรยาของเขากล่าวว่าทุกครั้งที่ใครพูดถึงเวียดนาม "ดวงตาของเขาจะเป็นประกาย ราวกับว่าได้เจอญาติอีกครั้งหลังจากที่ไม่ได้เจอกันมานาน" ในปี 2022 ขณะที่การระบาดของโควิด-19 เพิ่งจะสงบลง ทั้งคู่ตัดสินใจกลับไปยังบ้านเกิดของแม่

“หลังจากผ่านพ้นการระบาดใหญ่มาสองปี ผมตระหนักว่าชีวิตนั้นไม่แน่นอนเอาเสียเลย ตอนนี้ถึงเวลาที่เหมาะสมแล้วที่จะกลับไปประเทศนี้เพื่อทำงานที่ผมรัก” ชายวัย 36 ปีกล่าว

ครั้งนี้ที่เวียดนาม ชาดได้ผันตัวมาเป็นครีเอเตอร์คอนเทนต์ด้านอาหาร โดยเชี่ยวชาญด้านการรีวิวร้านอาหารริมทาง และทำอาหารเวียดนามแสนอร่อยหลายร้อยเมนูเพื่อแนะนำให้เพื่อนๆ ทั่วโลก ในหน้าส่วนตัวของเขาซึ่งมียอดไลก์มากกว่า 25 ล้านครั้ง ชายชาวอเมริกันผู้นี้ได้นำเสนออาหารเวียดนามโฮมเมดให้ผู้ชมได้ลิ้มลอง เช่น มะระยัดไส้ หมูตุ๋นกะปิ ซุปผักโขมน้ำ เส้นหมี่ปูผัด เส้นหมี่ลูกชิ้น และแซนด์วิชปาเต

แชดเดินทางไปทั่วไซ่ง่อนและหลายจังหวัดมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว รีวิวร้านอาหารริมทางและทำอาหารเวียดนามด้วยตัวเอง และโพสต์ลงเพจส่วนตัว ปัจจุบันเขาทำอาหารไปแล้วเกือบ 700 จาน บางจานยังคงวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมไว้ ในขณะที่บางจานก็ถูกเพิ่มเติมอย่างสร้างสรรค์เพื่อสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ เชฟยังไม่กลัวที่จะทำอาหารที่ท้าทาย เช่น โจ๊กและพุทราเลือด ในขณะเดียวกันก็มุ่งมั่นที่จะเรียนรู้วิธีการทำน้ำปลา น้ำปลา กะปิ กุ้งเปรี้ยวของชาวเวียดนาม หรือวิธีทำอาหารแบบดั้งเดิมอย่าง บั๋ญชุง บั๋ญมุน และจิ่วฉา

“แก่นแท้เวียดนาม” ได้ซึมซาบเข้าสู่ตัวชาดอย่างลึกซึ้ง ไม่ว่าเมนูไหนๆ ก็ต้องผ่าน “เครื่องปรุงเวียดนาม” ทั้งนั้น เช่น อาหารอิตาเลียนก็จะมีพริกดองหรือมะนาวกับน้ำปลาอยู่เสมอ

“เวียดนามเปลี่ยนวิธีการทำอาหารของฉันไปตลอดกาล” ลูกเขยชาวอเมริกันเล่า

แชด คูบานอฟฟ์ หลงใหลในการทำอาหารเวียดนาม และดัดแปลงอาหารเวียดนามเพื่อสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในเวียดนาม ภาพ: ตัวละคร

งานใหม่นี้ไม่เพียงแต่เติมเต็มความหลงใหลของเขาเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ชาดได้รับความรักมากมาย รวมถึงชาวต่างชาติและชาวเวียดนามโพ้นทะเลด้วย หลายคนบอกว่าการดูคลิปของเขาทำให้พวกเขาคิดถึงบ้านเกิด โดยเฉพาะคนหนุ่มสาวที่เกิดในสหรัฐอเมริกาแต่ยังคงรู้สึกผูกพันกับวัฒนธรรมเวียดนาม และรู้สึกภาคภูมิใจในรากเหง้าของตนเอง

ชาดกำลังเรียนภาษาเวียดนามเพื่อทำความเข้าใจชีวิตและการทำอาหารของคนท้องถิ่นให้ดียิ่งขึ้น “เมื่อผมเชี่ยวชาญภาษาเวียดนามแล้ว ผมจะทำวิดีโอเป็นภาษาเวียดนาม” เขากล่าว

วีเอ็นเอ็กซ์เพรส.เน็ต